Tempi e Temperature Conservazione Formaggi a Crosta Fiorita

Buonasera a tutti,

lavoro per un'azienda che produce Affettati in Vaschetta.

Desideravo confrontarmi con voi relativamente ai Tempi ed alle Temperature ideali per la Maturazione e per la Conservazione dei Formaggi a Crosta Fiorita (tipo il Brie).

Grazie a tutti per l'aiuto.

Ciao NicolaB.,

vedi se ti può servire questo articolo tratto dal Blog "Latte Caglio Sale - Passione per il Formaggio":

Questa settimana parliamo di... Formaggi a crosta fiorita

Mi è stato utile. In particolare, però, mi servirebbe conoscere i dati relativi al formaggio Brie: a che condizioni sarebbe meglio continuare a farlo Maturare; in considerazione che è già confezionato dal Fornitore, ma non ancora pronto per l'utilizzo.

Intanto ti ringrazio!

Potrei sbagliare, ma ritengo che se è già confezionato non vi siano le condizioni "atmosferiche" adatte ad una corretta Maturazione.

Ciao NicolaB.,

condivido con trentino che la Maturazione nel contenitore non sia idonea: l'ambiente non consentirebbe infatti lo sviluppo di "patine" superficiali (la cosiddetta morchia) di batteri e muffe; i quali sintetizzeranno a loro volta enzimi proteolitici e lipolitici, rispettivamente atti a degradare proteine e lipidi.

Comunque sia, le condizioni ed i parametri da controllare - come anche tu saprai benissimo - sono molteplici: temperatura, pH, attività dell'acqua (aw), acidità, tempo,... Nel tuo caso specifico, da quanto posso capire, si tratterebbe di terminare la Maturazione in confezionamento.

Ammesso che sia fattibile, ci sarebbe da verificare anche il tipo di confezionamento, la sua permeabilità, etc.

Fornendoci più elementi potremmo forse esserti più di aiuto.

Buongiorno, 

intanto vi ringrazio per le vostre risposte e mi scuso per la mia assenza di queste settimane. Vi illustro meglio la situazione:

l'azienda per cui lavoro produce salumi e formaggi affettati in vaschetta in atmosfera modificata. In questo caso, l'azienda mi ha assegnato il compito di seguire il processo di produzione del Brie: abbiamo un problema con questo formaggio a crosta fiorita, quando lo affettiamo (tra gli 0 e i 2°C), la fetta si presenta non omogenea e con dei piccoli buchi. Crediamo che questo sia dovuto perchè il formaggio non è sufficientemente maturato, e vogliamo capire quanto tempo deve passare, dal confezionamento, per poterlo affettare e ottenere fette più omogenee. Il formaggio arriva dal fornitore confezionato in carta alimentare. Avete altri consigli, suggerimenti su cosa devo fare per migliorare il processo e i risultati del prodotto? Quali altre informazioni dovrei ottenere?

Ancora vi ringrazio per l'aiuto e il tempo dedicato.

ma questo aspetto è una costante nel prodotto o è associata solo a certi lotti?

avete chiesto al vostro fornitore spiegazioni e consigli in merito? sicuramente lui è quello che può darvi le informazioni migliori e complete.

e poi magari valuterei la qualità del prodotto stesso, forse è un problema intrinseco allo stesso..

Buonasera rhoxina, 

sono da poco in azienda, non so dirti se è cosante oppure solo associato ad alcuni lotti. Credo sia una costante per rispondere alla tua domanda. Vogliamo capire prima internamente cosa possiamo fare per migliorare il prodotto, per essere sicuri che stiamo lavorando al meglio. Secondo il mio datore di lavoro, si tratta di un problema di maturaione del Brie che presenta ancora l'anima gessata... proverò a far presente la tua proposta e chiedere al fornitore. 

Per ora vi ringrazio per le risposte date.