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volevo prima di tutto complimentarmi per il sito, lo trovo molto utile e comprnsibile nella risoluzione dei dubbi comuni a tutti.
Devo redigere l'etichetta di una ricotta con la presenza di latte non vaccino. Volevo sapere se la ricotta viene classifcata come un formaggio o latticini. E' vero che la legislazione italiana la classifica come un "non formaggio"mentre quela europea come un formaggio?Se fosse un formaggio potrei omettere alcuni ingredienti, usati come coadiuvanti?
Ringrazio anticipatamente per la collaborazione.
Saluti
Cristina
Oggetto: Classificazione ricotta: trattasi di formaggio?
Nei regolamenti comunitari relativi alla nomenclatura dei prodotti agricoli per le restituzioni all'esportazione (ultimo il reg. (UE) 1260/2010, la ricotta viene inserita all'interno della "categoria" formaggi e latticini: ritengo che tale scelta abbia finalità pratiche e non, diciamo così, merceologiche. In merito all'ambito comunitario, altro non mi risulta.
Per la normativa nazionale, se dobbiamo dar fede alla, peraltro mai abrogata, legge 562/26:
Il nome di "formaggio" o "cacio" è riservato al prodotto che si ricava dal latte intero ovvero parzialmente o totalmente scremato, oppure dalla crema, in seguito a coagulazione acida o presamica, anche facendo uso di fermenti e di sale di cucina.
la ricotta NON è un formaggio, né, ritengo, possa cambiare le cose la presenza di latte (latte, se capisco bene, non formaggio...). E' pur vero che, in altri testi (DM 209/96) si legge, tra i campi d'impiego: "formaggi ottenuti dal siero di latte".
In ogni caso, per me, la denominazione di vendita deve essere "ricotta".
Come sai, i "coadiuvanti" possono non essere indicati il lista ingredienti, indipendentemente dal prodotto (ricotta o formaggio): l'unica regola è quella di rispettare le buone norme di fabbricazione. Raccomanderei, comunque, prima di tutto, di verificare con attenzione che la funzione svolta da queste sostanze non le faccia, in realtà, ricadere nella categoria degli additivi, con conseguente obbligo di dichiarazione e di rispetto della normativa vigente (il già citato DM 209/96).
Se vuoi, fammi sapere di quali sostanze si tratta.
- l'acido citrico è un additivo inserito nell'allegato IX del DM 209/96 (ADDITIVI ALIMENTARI DI CUI E' GENERALMENTE AUTORIZZATO L'IMPIEGO), quindi puo' essere impiegato sia nei formaggi che nelle ricotte; inoltre svolge una funzione tipica degli additivi (acidificazione)
- cio' detto, personalmente avrei qualche perplessita' nel considerarlo "coadiuvante" (la differenza tra additivo e coadiuvante è estremamente labile, ma questa è solo la mia opinione (ne ho parlato nell'ultimo intervento alla discussione Additivi e coadiuvanti per caseificazione)
In conclusione, io lo dichiarerei come additivo; in caso contrario (non dichiararlo, in quanto coadiuvante) preparatevi a motivare in maniera credibile il fatto di averlo considerato coadiuvante.
