Quantità di Glutine nelle diverse Farine di Grano Tenero

Buonasera a tutti,

a vostro avviso, fra le diverse tipologie di Farina di Grano Tenero (i.e. 00, 0, 1, 2 ed Integrale) in quale mi aspetterò un quantitativo di Glutine in percentuale maggiore?

Grazie anticipatamente a chiunque contribuirà allo sviluppo della presente Discussione.

Ciao,

ci ho ragionato un po' e credo che si tratti della Farina Integrale; ovverosia quella con più Proteine. In pratica, tante più sono le Proteine e tanto maggiore dovrebbe essere il Glutine che si forma al momento della lavorazione dell'Impasto.

Sarei curiosa di sentire altri pareri.

Ciao a tutti,

mi trovo sostanzialmente concorde con quanto affermato da Samantha_C. In linea teorica, potremmo affermare che:

• il Triticum durum (grano duro) è caratterizzato da granuli d'amido di dimensioni minori e da una matrice proteica più estesa, continua e forte. Risulta pertanto particolarmente indicato per la produzione di pasta;
• il Triticum aestivum (grano tenero) è invece caratterizzato da granuli d'amido di maggiori dimensioni e da un minor contenuto proteico. E' indicato, pertanto, per la produzione di prodotti da forno in generale (i.e. pane, biscotti, crackers, torte, etc.)

All'atto della macinazione, il grano duro dà origine a frammenti più larghi e spigolosi, dal caratteristico colore ambrato, fornendo la semola; mentre il grano tenero formerà frammenti di colore bianco dalle dimensioni più contenute e con bordi più regolari, quasi tondeggianti; in questo caso parleremo di farina.

I prodotti della macinazione sono distinti in conseguenza delle dimensioni delle particelle e vengono classificati in base al cosiddetto Tasso d'Abburattamento (le tipologie di Farina di Grano Tenero le ha elencate qui sopra Danielemnc), che rappresenta la quantità (espressa in kg) di farina che si ricava dalla macinazione di 100 kg di grano.

Generalmente, all'aumentare dell'Abburattamento aumenta il quantitativo di proteine e di conseguenza di gliadine e di glutenine (che sono i precursori del glutine) nella farina. Per coloro che desiderassero approfondire l'argomento, rimando ad un mio precedente intervento (sempre qui su TAFF) all'interno della Discussione intitolata Il Glutine.

Spero, nel mio piccolo, di aver contribuito allo sviluppo della presente Discussione.

Un caro saluto,

Giulio

Buongiorno,

personalmerte non mi trovo del tutto d'accordo con quanto affermato.

Quando parliamo di Farina di tipo 00, 0, 1, 2 ed Integrale parliamo del Grado di Abburattamento che - come sapete - consiste nell'entità dell'allontanamento dell'endosperma da germe, crusca e strato aleuronico. Quando parliamo invece di quantità di gliadine e glutenine il paramentro che ci interessa osservare è la W, ossia la Forza della Farina.

Una volta nelle confezioni di Farina reperibili presso la Grande Distribuzione Organizzata (GDO) non era praticamente possibile trovare questa informazione; mentre oggi qualche Azienda comincia a fornirla, per aiutare il Consumatore esperto nella scelta della Farina in base al risultato desiderato.

Ragionare sul fatto che la Farina Integrale abbia più gliadine e glutenine perchè ha più Proteine non è esatto: questa tipologia di Farina ha più Proteine perchè, non avendo allontanato germe e strato aleuronico, dispone dei nutrienti presenti in queste parti del chicco (interessantissimi da un punto di vista nutrizionale, ma meno se parliamo di panificazione).

Farine naturalmente con più alto contenuto di Glutine, presenti nella GDO sono quelle di tipo manitoba ad esempio, a prescindere dal loro Grado di Abburattamento. L'Abburrattamento ne aumenta la concentrazione, come dice Giulio, perchè allontanando crusca, strato auleuronico e germe a favore dell'endosperma amilifero abbiamo un aumento di concentrazione delle gliadine e glutenine.