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La scelta della panatura ideale per ottenere una frittura con un minor assorbimento di olio dipende da diversi fattori, tra cui: la croccantezza desiderata e la tipologia di alimento da friggere.
Al fine di ridurre l'assorbimento eccessivo di olio, la panatura migliore sarà quella che andrà a creare una "barriera" tra l'alimento e l'olio. Per tale scopo di può utilizzare una farina ad alta percentuale proteica, come ad esempio la farina di grano duro o la farina di semola, oppure una farina con un elevato contenuto di amido, come la farina di mais.
La farina di mais estrusa, nota anche come farina di mais soffiato, è ottenuta attraverso un processo di estrusione medinate l'applicazione di pressione e il rapido rilascio dell'amido di mais, con la conseguente formazione una struttura porosa. Questa struttura porosa agisce come una barriera impedendo all'olio di penetrare nel cibo durante la frittura. In questo modo si riduce quindi l'assorbimento di olio.
Pertanto, la panatura realizzata con farina di mais estrusa può essere una scelta appropriata per ottenere una frittura con un minor contenuto di olio.