Formazione di crepe in ravioli dopo l'asciugamento
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Un pastificio che produce pasta fresca ha riscontrato un problema che voglio esporvi. In una notevole quantità di ravioli prodotti (a prescindere dal ripieno) erano presenti crepe, spaccature nella pasta.
Il danno si verifica all'uscita del prodotto dall'asciugatore. I ravioli subiscono una pastorizzazione a 90°C e sostano sul nastro trasportatore interno per circa 10min, dopo passano nell'asciugatore e questo processo dura 20min per concludersi, poi, con il confezionamento.
Questo inconveniente non si verifica con altri formati di pasta fresca ma solo con i ravioli e, di quest'ultimi, solo alcuni si presentano alla fine spaccati con fuoriuscita del ripieno. Per esempio, in media, su 1kg di pasta prodotta (4 confezioni da 250g) circa 130g (6-7 ravioli) sono rovinati.
In via suppositiva ho pensato, in primis, ai processi sopra citati un pò troppo spinti ma non può essere in quanto la proporzione vede una produzione di pasta "sana" di gran lunga maggiore rispetto alla rovinata. Poi, si è concentrata l'attenzione sui ripieni, o meglio, la loro acidità essendo costituiti, la maggior parte, da prodotti caseari, melanzane, acido citrico, ecc....
Si naviga nell'incertezza. Secondo voi quale può essere la causa di queste crepe nella pasta? Come si risolve il problema di queste spaccature che si rivelano più antiestetiche che non sicure dal punto di vista igienico???
Grazie a tutti
Donato
Oggetto: Formazione di crepe in ravioli dopo l'asciugamento
la rottura della sfoglia superiore dei ravioli doppia sfoglia è un classico problema di questo prodotto. La sfoglia per poter "sopportare" il rigonfiamento dovuto alla presenza del ripieno deve essere molto malleabile e morbida, ecco che spesso nella ricetta si cerca di aggiungere una maggiore quantità di uovo al fine di agevolare la creazione dei vari reticoli amidacei e glutinici. Attenzione quindi anche ai tempi di impastamento che devono essere sufficienti a creare i reticoli che prima esponevo. Per quanto riguarda i trattamenti non mi sembra ci siano situazioni problematiche, attenzione che la ventilazione dell'asciugatore non sia troppo elevata.
Ciao, si condivido con gris.a, non capisco perchè ciò succeda su un campione ristretto e non si verifichi sempre, comunque la "formazione di crepe" avviene perchè l'impasto o è troppo secco o troppo freddo!
Sì esatto Marco, quindi direi attenzione ad introdurre nell'impasto la corretta percentuale di acqua e uovo e risottolineo l'importanza del tempo di impastamento, alla fine si dovrebbe avere un impasto formato da pezzi grandi circa un pugno.
C'è stato un lieve miglioramento: aumentando i tempi di impastamento da 17-18min a 21-22min (confermo che si formano pezzi, per la maggior parte, grandi quanto un pugno o di poco inferiori) i ravioli presentano spaccature meno profonde, piccole crepe nella pasta ma non c'è fuoriuscita del ripieno!!
L'impasto è formato da 30kg di farina, 4L di uova, 8L di acqua; secondo voi, quanto bisognerebbe aumentare la quantità delle uova per sperare negli effetti desiderati per la sfoglia, da voi sopra citati??
Aggiungo che si opera in un'azienda piccola, un pastificio tradizionale dove i volumi di vendita aumentano ma i tempi sono sempre più ridotti per dedicarsi a esperimenti con la sfoglia o interrompere la linea produttiva per tentare varie combinazioni con gli ingredienti; spesso, si ricorre al consiglio di chef per variazioni di questo tipo o, ad es., nell'introdurre nuovi ripieni.
visto che con qualche consiglio va già meglio?! Per quanto riguarda la sfoglia attenzione però che il DPR 187 del 2001 (ma come già la 580 del 1967) impone per le paste all'uovo di utilizzare 200g di uovo ogni 1000g di farina (16,6%), quindi 4l di uovo (circa 4kg) su 30 kg mi sembrano un po' pochi! (13,3%). Per i ravioli cmq io arriverei tranquillamente al 20% quindi 6kg di uovo. Per quanto riguarda l'acqua puoi aggiungere circa il 10%, circa perchè di solito viene aggiunta in proporzioni variabili a secondo dell'umidità dell'impasto. L'acqua non deve essere fredda ma ad una temperatura tale che, in base a quella dell'uovo, si arrivi ad avere una temperatura dell'impasto di circa 30°C.
Buongiorno a tutti,mi permetto di inserirmi nel dibattito sul tema in questione sperando di poter essere d'aiuto:
a mio parere ci sarebbero da rivedere alcuni passaggi nel processo produttivo e nello specifico:Tempi troppo elevati di PASTORIZZAZIONE e soprattutto tempi ELEVATISSIMI di asciugatura (normalmente in un trabatto il passaggio di prodotto in 5-7 ripiani è di 3-4 minuti),dico questo perchè con tempi cosi lunghi l'evaporazione di molecole d'acqua in superficie risulta eccessivamente rapida e in relazione all'umidità dell'impasto che ne determina lo stato(PLASTICO_ELASTICO) le tensioni generate sulla pasta, potrebbero non essere in grado di rilassarsi a sufficiente compensazione.Probabilmente inserendo nel pastorizzatore un campione di ravioli tutti girati verso l'alto dalla parte posteriore,il problema non si verificherebbe......
Anche riguardo ai tempi di impastamento avrei una mia opinione,come ben si conosce,una volta formata completamente la rete glutinica(abbastanza rapida),l'eccessiva rotazione delle pale oltre un tempo determinato non produrrebbe altro che una DISORDINATA distensione delle catene glutiniche che per l'appunto dovrebbero rimanere il più orizzontalmente possibile DISTESE.Concordo pienamente invece sulla quantità di uovo (o ovoprodotto se si usasse il pastorizzato )al di là della normativa vigente che impone appunto almeno 200gr.dello stesso per KG.di farina sapendo che 300gr.sarebbero meglio,in casa la pasta veniva e viene fatta con un uovo per 100gr.farina,proporzione ovviamente questa che le macchine impastatrici non potrebbero supportare. In riferimento ai RIPIENI,non credo possano avere particolare rilevanza sia l'acidità che la umidità degli stessi in ordine al problema esposto.
Grazie boxerina per il tuo intervento, concordo con te con il tempo di pastorizzazione che sinceramente mi erà sfuggito! in effetti 3-4 minuti in una camera ad una temperatura di 95°C permette di ottenere una temperatura al cuore di circa 85°C ed un F di circa 200 che sono ben sufficienti ad abbattere la carica microbica. Per quanto riguarda invece l'asciugatura il tempo di 20 minuti dovrebbe essere correlato alla temperatura, umidità e velocità di ventilazione della macchina, quindi è difficile dire che sia troppo o poco, cmq di solito si cerca di avere una umidità della sfoglia di circa il 30%. Per l'impastamento anche qui concordo con te se eccessivo si rischia di rovinare i reticoli formatisi ma non penso sia il caso di Donato che da quanto ho capito aveva proprio il problema contrario, un tempo attorno ai 20 minuti mi sembra ragionevole, poi ripeto che la verifica più semplice è quella di verificare la formazione di aggregati di grandezza di un pugno, una volta formati andare oltre è fornire un lavoro eccessivo all'impasto con ripercussioni negative sullo stesso.
Ciao Alfredo,purtroppo queste macchine ASCIUGATRICI volgarmente chiamate TRABATTI,sono macchine grossolane,dove i parametri di velocità dell'aria e di umidità soprattutto rispetto alla temperatura quasi mai corrispondono al bisogno,mi spiego meglio:non puoi in queste macchine regolare nè velocità dell'aria(occorrerebbe un inverter non economico) e l'umidità (anche qui necessiterebbe averee un sistema di immissione ed espulsione dell'aria più o meno umida),sono macchine appunto semplici che fungono da PRE INCARTO vale a dire come saprai un'asciugatura superficiale del prodotto quanto basta ad evitare l'incollamento l'un l'altro.Il mio parere dunque era solo in relazione alla conoscenza reale di queste macchine e non certo alle caratteristiche che dovrebbero avere.Anche sull'aspettoVISIVO dell'impasto dissento un pochino da Te in quanto (al di là del mix di farine usate),normalmente se lavorassimo con almeno 200gr. di ovoprodotto per kg.di farina aggiungeremmo acqua fino ad ottenere un'umidità dell'impasto del 32-33% che VISIVAMENTE non corrisponde a blocchi di pasta della grandezza di un pugno bensì a dei GRANULI delle dimensioni di grossi chicchi di caffè.Ergo,probabilmente anche l'umidità dell'impasto potrebbe essere eccessiva (da qui la necessità di tempi più lunghi di Scarico del TRABATTO in quanto a parità di velocità di espulsione dai piani vibranti,un prodotto più pesante necessita di frazioni di tempo più lunghe per giungere a ....DESTINAZIONE.Grazie comunque per la tempestiva risposta e a risentirci.
Sono d'accordo con te sulla questione trabatto se stiamo parlando di questa tipologia di macchinario, aspettiamo però un intervento di Donato che spieghi meglio il tipo di asciugatore installato presso l'azienda, se un semplice trabatto oppure un asciugatore vero e proprio con possibilità di regolazione dei parametri di processo. Scusami ma non ho capito bene cosa volevi dire riguardo all'impasto...se lavorassimo...aggungeremmo...non mi è chiaro il concetto puoi specificare meglio? grazie
