Formazione di crepe in ravioli dopo l'asciugamento
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Ciao Alfredo,volevo semplicemente dire che normalmente per paste laminate(almeno credo) l'umidità dell'impasto è intorno al 32-33%,quindi essendo obbligati ad usare almeno 200gr.di ovoprodotto,la quantità d'acqua da agg.re sarà di ca 1,6 dl.aumentando quest'ultima,otteniamo sì un impasto con blocchi della grandezza di un pugno ma quasi certamente saremmo ad un valore di umidità sicuramente più elevato con tutti i problemi ad esso connessi.Diverso è il discorso per gli impasti ESTRUSI dove a parità di risultato finale,potremmo lavorare con una minore quantità d'acqua.Spero di essere stato sufficientemente chiaro pur restando al piacere di risentirti.Con simpatia
Boxerina
Oggetto: Formazione di crepe in ravioli dopo l'asciugamento
Oggi non capisco proprio nulla! Adesso non capisco se sei un collega o una collega! scusami non offederti ma dal tuo nick pensavo una cosa ed invece non mi sembra! Cmq tornando ai nostri ragionamenti, i dati che hai scritto sono praticamente quelli della ricetta che avevo postato io in precedenza, che non prevede maggiore acqua di quanto dici tu, mi sembra strano però che quello che ottieni sia un impasto con granulometria ridotta. Secondo me bisognerebbe entrare maggiormente nei dettagli del tipo di farine, lavorazione etc. etc. ma non andrei avanti su questa linea se sei d'accordo. Aspettiamo i riscontri di Donato e vediamo se siamo riusciti a risolvere il suo problema!
sono di sesso maschile e se vuoi sapere qualcosa in più vai al tema del COMPORTAMENTO VISCOELASTICO IN ASSENZA DI GLUTINE dove all'inizio troverai un brevecenno cronistorico che mi riguarda.Hai ragione nel ritenere opportuno non addentrarci in ulteriori particolari del processo tecnologico adesso ma posso dirti che nella pratica operativa risultano importanti tutta una serie di altri parametri a cominciare dai mix di farine alle temperature di utilizzo dei liquidi immessi,alla conformazione (numero,posizione,lunghezza,forma) delle pale d'impasto,alla presenza o meno di SOTTOVUOTO e comunque credimi pezzi di impasto della grandezza di un pugno significano umidità eccessiva e lunghi tempi di lavorazione che non sono un male assoluto ma potrebbero indicare piccoli errori di processo.Rimango sempre a disposizione per interloquire con curiosità e con piacere,grazie e a presto.
Ho poca esperienza nella pastorizzazione, sono cuoco di ristorante, ho a disposizione un forno a convenzione e un congelatore. Potreste spiegarmi la procedura più corretta per pastorizzare e congelare i ravioli di ricotta.
Le vostre valutazioni erano giuste: l'origine del problema era nella secchezza della sfoglia dovuta a elevati parametri dell'asciugatore cioè ventilazione alta e scorrimento sui piani vibranti di breve durata.
Per quanto concerne il ripieno formato da ricotta di bufala più altri ingredienti variabili (spinaci, crema di funghi, ecc) i clienti hanno comunicato un problema, di natura sensoriale-organolettica.
La ricotta che nell'impasto di partenza è notevolmente cremosa e omogenea, a ciclo di lavorazione concluso cioè come ripieno nel raviolo finito, si presenta granulosa, quasi con piccole palline formanti grumi e non un bel amalgama da vedersi.
Sicuramente le 2 pastorizzazioni a cui è sottoposto il prodotto son tali da abbassare il tenore di umidità con modificazioni chimiche della ricotta, pur se così lipidica (ricotta di bufala 73% lipidi su 100g di prodotto).
Si pensava quale additivo è tale da mantenere la consistenza cremosa. Prima di pensare a un additivo, ho suggerito l'aggiunta di panna ma da prime prove non risultano miglioramenti.
Vi rigiro la questione, avete esperienza in merito a quali ingredienti e/o additivi (alla luce dei regolamenti che ne consentono l'utilizzo per la categoria pasta fresca ripiena) è utile aggiungere?
