buongiorno a tutti
sono uno chef che collabra con Un pastificio che produce pasta fresca dove abbiamo riscontrato un problema che voglio esporvi.
In una notevole quantità di tortelli prodotti (a prescindere dal ripieno) si creano crepe, spaccature nella pasta dopo il congelamento .
Il danno si verifica all'uscita del prodotto dall' abbattitore . I ravioli non subiscono una pastorizzazione per una scelta aiziendale cosi da lasciare il ripieno morbido e cremoso il piu simile possibile a un tortello appena fatto .
il problema sussiste solo nella forma fatta a tortello non nei ravioli ... come potremmo risolvere il problema ?
abbiamo provato a aggiungere in pò di manitoba nella pasta e anche piu uova per aumentare l'elasticità della pasta e anche a pastorizzarla ma non abbiamo avuti cambiamenti se non nel calo del ripeno che tende a sparire un pò cosa che vorremmo evitare ...
i nostri tortelli sono ripieni con composti morbidi come può essere un ragu di cinghiale ,anatra o del casaro (ricotta mascarpone e parmigiano )
non vogliamo andare a indurire il ripieno però allo stesso tempo dobbiamo risolvere il problema ...
grazie mille a tutti