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Salve a tutti, la mia azienda intende commercializzare prodotti di gastronomia come verdure cotte, lasagne al forno e carni cotte confezionate in vaschette. Questi prodotti devono avere una vita conservativa di almeno 10 giorni se conservati a temperatura di refrigerazione.
Secondo voi per ottenere il risultato desiderato basta aggiungere il sorbato di potassio come conservante oppure è necessario confezionare i prodotti in ATM con l'eventuale aggiunta di conservante? Per le carni cotte sto pensando di utilizzare come conservanti il lattato di sodio e il diacetato di sodio, cosa ne pensate?
Io lavoro in una gastronomia e vendiamo direttamente i nostri prodotti, ti do comunque un mio parere! Secondo me non è necessario aggiungere conservanti a prodotti che sono gia completamente cotti. Semplicemente basta una macchina sottovuoto o ATM. Lo dico per esperienza personale, alcuni arrosti li infiliamo sottovuoto e messi nel frigo durano anche 2-3 settimane... Per le lasagne e le verdure non so, ma non credo sia tanto diverso. Forse per le verdure dipende dal tipo di cottura!
Ciao per esperienza personale (analitica, intendo) ti posso assicurare che le verdure cotte sono molto delicate. Raramente si arriva a 5/7 giorni se non si utlizzano idonee tecniche di conservazione. Però, prima di addentrarmi nel chimico, proverei le tecniche fisiche e in ogni caso tienici aggiornati.
Ti conviene in ogni caso eseguire una serie di campionamenti per capire quali cariche hai di fronte.
condivido i consigli scritti dagli amici di Taff...
Permettimi però di consigliarti di "provare e riprovare" fino ad ottenere un tempo di shelf life adeguato alle tue esigenze...
Di solito nelle piccole realtà (argomento già affrontato anche in altri post che potrai trovare su Taff) si procede sperimentando provando a stoccare gli alimenti in “condizioni normali” e “più spinte” in cui potrebbe incorrere il prodotto nei vari stadi prima del consumo finale.
Si tratta di test semplici, lasciando esempio l'alimento a temperatura di refrigerazione (da voi consigliata in etichetta) verificando sia mediante analisi di laboratorio che con test sensoriali o semplicemente "assaggio", aspetto del prodotto, texture….a tempi scanditi di una settimana, due ecc...
Dovrai valutare diversi parametri e condizioni anche a seconda della matrice alimentare considerando le alterazioni fisiche (esempio scambio di umidità del prodotto con l'esterno) il che dipende dalla tipologia del materiale di confezionamento.
Nel valutare l'umidità bisognerà considerare la diffusione dell'acqua intrinsecamente all'alimento il che potrebbe portare a rafferimento o fenomeni di bassa umidità con fenomeni chimico fisico connessi.
Alterazioni chimiche che possono riguardare gli zuccheri, gli acidi grassi (irrancidimento) risolvibili mediante l'uso di autossidanti per alimenti con una bassa Aw.
Ricorda, però (ora termino) che spesso l'atmosfera modificata (MAP) può sostituire l'uso di additivi permettendo come benissimo saprai il mantenimento di un’umidità a valori costanti, l’inibizione della microflora (con notevole rallentamento della catalisi enzimatica e biochimica) nel food.
Va considerata la carica microbica prima che questo sia sottoposto alla MAP e del materiale di confezionamento.
Aspetto di sapere come hai risolto e rimango a tua disposizione!
Si si per le verdure mi rendo conto che sono più delicate e sono d'accordo con te anche sul fatto che andrebbero fatti dei campionamenti ma per adesso mi limito ancora a test sensoriali e di assggio. Grazie a tutti questo forum è fantastico!
