Adulterazione: annacquamento del latte

Sono recenti i casi cronaca di annacquamento del latte o della stessa Mozzarella, vediamo ora cosa significa “latte annacquato” più nel dettaglio.
Il "latte annacquato" è un tipico caso di adulterazione, ovvero immissione sul mercato di generi alimentari modificati nelle loro caratteristiche, senza che queste siano evidenziate o segnalate in etichetta o in alcun modo.

Il latte congela a T poco al di sotto degli 0°C, questo perché le sostanze disciolte tendono ad abbassare il punto di congelamento del latte puro o solvente (acqua).
Ricordo che per congelamento si intende una condizione in cui la fase liquida e la fase solida coesistono.
Il  punto di congelamento del latte è all’incirca attorno a -0,555 per il latte vaccino, valore equivalente al siero di sangue.
Il punto di congelamento è una delle peculiarità, se non la caratteristica più costante del latte e viene utilizzato come raffronto in sede di analisi al fine di identificare eventuali frodi, una variazione di questo è indice di annacquamento; in quanto  le sostanze che lo influenzano (lattosio e Sali minerali) sono quelle che hanno minore variabilità in percentuale durante la lattazione.
Sono da segnalare cambiamenti normali da questo valore da 0,530 a 0,575 in seguito a variazioni stagionali, nei mesi freddi si avrà ovviamente un ’abbassamento più evidente.
Per la determinazione del punto di congelamento si utilizza un bagno refrigerante composto di sale e acqua e un termometro preciso  al centesimodi grado.
Un valore identico o al di sotto di -0,53 °C in valore assoluto fa presumere un annacquamento ovvero un aggiunta fraudolenta di acqua.
In Italia il limite di legge del punto crioscopico perché il latte possa venire considerato “genuino” è   di -0,520°C.
Nel caso della “Mozzarella annacquata” balzata di recente alle cronache i campioni provenienti dai lotti analizzati le mozzarelle non erano vere mozzarelle di bufala, perché contenevano un’elevata percentuale di latte di  latte vaccino addirittura superiore al 30%.

Per ora è tutto!
A presto!

Molto interessante da te descritto. Voglio porti un quesito il limite di legge  per l'indice crioscopico di -0520 °c . Attualmente da dove lo desumi  visto l'abrogazione del DPR 54/97 .

Probabilmente e sancito nel Reg Ce 853/04 (nei suoi allegati) . Qualora fosse cosi , se cio non ti costa disturbo  . mi potresti comunicare la parte del Reg (CE) 853/04 che lo disciplina .

Un altra cosa , in caso di annaquamento del latte comprovato (probabilmente dovuto ad un azione dolosa e non colposa) secondo me si configura la violazione dell' articolo 516 del C.P . ( Immissione sul mercato di sostanze alimentari non genuine come genuine) .In quanto essendo nella maggiorparte dei casi un azione effettuata con volontà e non per semplice negligenza ed imperizia l'articolo 5 lettera A della Legge 283/62 (Sostanze alimentari variate nella loro composizione naturale ) , per la sua natura contravvenzionale cede il passo alla disposizione codicistica .  Se hai tempo fammi sapere la tua opinione .

Saluti da Robert

Ciao, prima di rispondere agli interessanti quesiti vorrei focalizzare ancora il discorso sul "punto di congelamento del latte" o "punto crioscopico".
Diverse sono state le "diatribe" degli ultimi tempi tra produttori (caseifici) e Autorità Sanitarie.
Come già detto in Italia il limite di legge per la temperatura di congelamento del latte per essere definito “genuino” deve essere di  “-0,520°C”.
Da qui le eccezioni e i casi particolari trattandosi di “matrici alimentari” ; esempio un latte che congela a -0,520°C può essere considerato secondo la normazione “genuino”, mentre se congela a “-0,519”( un millesimo di grado di differenza) stando a quanto detto dovrebbe essere considerato “annacquato” e “non genuino”.
I risultati devono essere espressi in gradi H e gradi °C e inoltre spesso si aumenta la confusione con espressioni del tipo “-0,518°C è superiore a -0,520°C”.
Un attimo di calma, detta così la questione sembra un po’complicata, ma se si ragiona che siamo vicini a temperature attorno allo zero risulta evidente che -0,518 è una temperatura più elevata (più calda e più vicina allo zero) rispetto a - 0,520 °C.
Per farla semplice quindi includerà più acqua il latte che congela a temperature più elevate, anche se in realtà il numero che esprime ,in “valore assoluto”, appare inferiore.
E’ proprio in base a queste considerazioni che il limite di legge è stato fissato a –0,520 °C, dandocioè un certo margine alla variabilità del prodotto prima di considerarlo “fuori legge”.

E’ bene precisare che durante il passaggio dalla mammella al tank di refrigerazione si può avere "acqua estranea" ovvero condensa accumulata lungo le tubazioni; bene secondo alcuni Autori si dovrebbe considerare una quota dello 0,2% di acqua “esterna” o estranea .
Anche le modalità di analisi e gli strumenti (singola, in doppio, in triplo) possono verificarsi incertezze di misure per quello che riguarda il dato finale fornito di +/- 0,002-0.004 °C secondo le Norme Internazionali di analisi e pertinenti limiti di reperibilità.
È quindi bene tenere presente che il valore del punto di congelamento del latte sebbene sia identificato a livello legislativo con un valore limite ben stabilito molti sono i fattori di variabilità, le bovine, il tipo di allevamento, le modalità di prelievo e di analisi…

Attengo commenti e opinioni...

La determinazione del Punto Crioscopico del latte ha uno scopo essenzialmente commerciale; originariamente compreso come parametro fondamentale nel DPR 54/97, la sua obbligatorietà è stata poi abrogata con i successivi  Pacchetti Igiene CEE.
Dal punto di vista commerciale può essere utile ad individuare nel latte la presenza di acqua aggiunta fraudolentamente come spiegato molto bene da marco896 oppure proveniente da un uso scorretto dell'impianto di mungitura e conservazione del latte.
Pur non essendo compreso tra le misure previste dagli accordi internazionali, ma può essere inserito di comune accordo dal singolo caseificio e dagli allevatori suoi conferenti.
 I Regolamenti CEE prevedono anche la stima dei Cloruri, utili per integrare i dati che il punto crioscopico non rivela, quali l'aggiunta di sale nel latte.
A tale proposito chiedo all’utente marco896 se potesse affrontare il “parametro cloruri” del latte in quanto potrebbe essere utile.

Ciao!