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In merito all’espressione del QUID nei casi di perdita di umidità:
D.Lgs. 109/1992, art.8
5. Per i prodotti alimentari il cui tenore di acqua diminuisce a
seguito di un trattamento termico o altro, la quantita' indicata
corrisponde alla quantita' dell'ingrediente o degli ingredienti al
momento della loro utilizzazione nella preparazione del prodotto,
rispetto al prodotto finito. Tale quantita' e' espressa in
percentuale.
5-bis. L'indicazione della percentuale e' sostituita
dall'indicazione del peso dell'ingrediente o degli ingredienti usati
per la preparazione di 100 grammi di prodotto finito, quando la
quantita' dell'ingrediente o la quantita' totale di tutti gli
ingredienti indicata nell'etichettatura superi il 100 per cento.
Secondo me, qui la stagionatura dei salumi , mentre non è un trattamento termico, è tuttavia altro
RegUE 1169/2011-All. VIII
4. a) per gli alimenti che hanno subito una perdita di umidità in seguito al trattamento termico o di altro tipo, la quantità è indicata in percentuale corrispondente alla quantità dell’ingrediente o degli ingredienti utilizzati, in relazione col prodotto finito, tranne quando tale quantità o la quantità totale di tutti gli ingredienti menzionati sull’etichettatura supera il 100 %, nel qual caso la quantità è indicata in funzione del peso dell’ingrediente o degli ingredienti utilizzati per preparare 100 g di prodotto finito;
Secondo me, qui la stagionatura dei salumi, mentre non è un trattamento termico,non è nemmeno trattamento di altro tipo.
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I vostri pareri saranno più che graditi.
Grazie, cordialmente,
trentino
Oggetto: QUID: trattamento termico o di altro tipo
devo chiedere scusa, non mi sono documentato a dovere:
la stagionatura è un trattamento!
RegUE 1169/2011
Articolo 2
Definizioni
1. Ai fini del presente regolamento si applicano le definizioni seguenti:
b) le definizioni di «trattamento», «prodotti non trasformati» e «prodotti trasformati» di cui all’articolo 2, paragrafo 1, lettere m), n) e o), del regolamento (CE) n. 852/2004 del Parlamento europeo e del Consiglio, del 29 aprile 2004, sull’igiene dei prodotti alimentari.
RegCE 852/2004
Articolo 2
Definizioni
1. Ai fini del presente regolamento si applicano le seguenti definizioni:
m) «trattamento»: qualsiasi azione che provoca una modificazione sostanziale del prodotto iniziale, compresi trattamento termico, affumicatura, salagione,stagionatura, essiccazione, marinatura, estrazione, estrusione o una combinazione di tali procedimenti;
sottopongo alla vostra cortese attenzione un caso di etichettatura di prodotto liofilizzato
con particolare riguardo al quid.
Ricetta e flusso produttivo
Acqua 40kg
Carote fresche 50kg
Piante aromatiche 8kg
Sale 2kg
_______________________-totale 100 kg
Cottura
Omogeneizzazione
Liofilizzazione con resa 15kg
Confezionamento in buste da 30g
Etichettatura
Crema di carote
Minestra liofilizzata con istruzioni per la preparazione prima dell’utilizzo.
1 porzione
30 g
Istruzioni d’uso: in pentolino di capacità di almeno 250ml, portare ad ebollizione 170g ((100-15)*2 = 170) di acqua, spegnere, versarvi il contenuto della busta mescolando fino ad ottenere aspetto omogeneo. La crema di carote è ora pronta per essere consumata
Ingredienti: carote 333g/100g di prodotto finito (50/15*100 = 333), piante aromatiche (cipolla, sedano e salvia, in proporzione variabile), sale.
A mio avviso è l’unica conforme, ma di difficile comprensione/interpretazione da parte del consumatore.
Oppure ?
Ingredienti della crema di carote preparata secondo le istruzioni: carote 50%, acqua, piante aromatiche (cipolla, porro, prezzemolo, sedano e salvia, in proporzione variabile), sale.
A mio avviso, pur non essendo conforme, è la migliore come informazione per il consumatore.
Oppure?
Ingredienti allo stato liofilizzato: carote 80% (12/15*100 = 80), sale (2/15*100 = 13), piante aromatiche (cipolla, porro, prezzemolo, sedano e salvia, in proporzione variabile) (1/15*100 = 7).
A mio avviso non è conforme ma per il consumatore è sempre più utile di quella unica conforme.
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Come sempre, le vostre opinioni saranno più che gradite.
per gli alimenti che hanno subito una perdita di umidità in seguito al trattamento termico ... tranne quando tale quantità o la quantità totale di tutti gli ingredienti menzionati sull’etichettatura supera il 100 %, nel qual caso la quantità è indicata in funzione del peso dell’ingrediente o degli ingredienti utilizzati per preparare 100 g di prodotto finito;
quindi:
Ingredienti allo stato liofilizzato: carote 80% (12/15*100 = 80), sale, piante aromatiche (cipolla, porro, prezzemolo, sedano e salvia, in proporzione variabile) .
un prodotto liofilizzato, tipo la mia crema di carote da ricostituire con acqua al momento del consumo, può essere considerato un prodotto finito?
Io tendo ad interpretare come prodotto finito con perdita di umidità quello che è consumabile così come è in vendita: es. salamino stagionato, mousse di frutta,...
Ecco il perché dei miei dubbi sull'applicabilitaà dei citati artt. 2 ai fini della espressione del Quid e del mio tifo per:
Ingredienti della crema di carote preparata secondo le istruzioni: carote 50%, acqua, piante aromatiche (cipolla, porro, prezzemolo, sedano e salvia, in proporzione variabile), sale.
Grazie per la collaborazione; ovviamente attendo le tue controdeduzioni.
7. Nel caso di prodotti concentrati o disidratati, da consumarsi dopo essere stati ricostituiti, gli ingredienti possono essere elencati secondo l'ordine delle proporzioni del prodotto ricostituito, purché la loro elencazione sia accompagnata da una indicazione del tipo "ingredienti del prodotto ricostituito" ovvero "ingredienti del prodotto pronto per il consumo".
d) quando si tratta di alimenti concentrati o disidratati da ricostituirsi mediante l’aggiunta di acqua, la quantità degli ingredienti può essere indicata sulla base della loro proporzione ponderale nel prodotto ricostituito.
Sia il vecchio che il nuovo testo presentano questa opportunità (non obbligo) lasciando la scelta alla valutazione dell'OSA.
A mio avviso, dato che non è detto che il consumatore segua le istruzioni, è più gestibile la versione che ho indicato, l'unica oggettiva in quanto prescinde dalla quantità d'acqua aggiunta.
per approfondire l’argomento di questa discussione, ho dedicato un paio di ore a visitare gli scaffali frigo a libero servizio di un supermercato.
Ecco quanto ho rilevato:
i prodotti stagionati o affumicati ottenuti da tagli di animali terrestri (es, prosciutto crudo, speck, bresaola, pancetta, puntine, stinco, cacciatore, salame,…) o marini (salmone, trota, aringa,) confezionati sia in tranci che affettati, non riportano mai il quid dell’ ingrediente caratterizzante;
suppongo (in quanto ottenuti da prodotto fresco addizionato di quantità minime, di sale, spezie ed additivi, complessivamente mai superiori a 5%) che il quid debba essere sempre superiore a 100% del prodotto finito, da esprimere quindi con …g/100g di prodotto finito.
solo se il quid è espresso, sono distinguibili gli stagionati in profondità dai semplici asciugati in superficie.
per pancetta, puntine, stinco, carrè, certi salami visibilmente grassi,…gli ingredienti sono sempre: carne, spezie, conservanti…
Quindi, il grasso sarebbe carne, l’osso sarebbe carne, la cotenna sarebbe carne, …!!!
La CircMinAP 168 del 10/11/2003-lettera i) chiarisce che quando l’ingrediente carneo non ha le caratteristiche di cui all’All. I del D.Lgs. 109/1992 (v. anche All. VI-B del RegUE 1169/2011), va indicato nell’elenco degli ingredienti con il nome della parte anatomica e/o con l’indicazione dell’eventuale eccedenza di grasso e/o cotenna.
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Per oggi mi fermo qui.
La prossima gita al supermercato la dedicherò ai prodotti cotti (mortadella, wurstel, arrosti, prosciutti, roastbeef, …)
Come sempre, il confronto con tutti voi mi è gradito e senz’altro costruttivo e d’aiuto.
