Come riportare ingredienti in etichetta

Buongiorno a tutti,

avrei un quesito. Nella creazione di un etichetta di un pesto a base di pomodori secchi mi è sorto un dubbio.

Il pomodoro secco nella ricetta viene bollito in acqua e aceto, e raddoppia di volume. Visto che si deve esplicitare la percentuale di pomodoro secco, ammettendo che su 100g di prodotto il 50% è composto da pomodoro secco reidratato, devo scrivere:

Ingredienti: pomodoro secco reidratato 50%(pomodoro secco, acqua, aceto); o posso scrivere semplicemente pomodoro secco 50%, o ancora dovrei scrivere pomodoro secco 25% (considerando che il pomodoro, come materia prima tal qual,e è la metà rispetto a dopo che viene sbollentato).

Io scriverei tranquillamente la mia prima ipotesi, ma vedendo altre etichette della concorrenza, scrivono semplicemente pomodoro secco. Ma è impensabile che non li immergono a caldo o a freddo in acqua e aceto, perchè il prodotto sarebbe immangiabile.

Grazie in anticipo colleghi.

Ciao, io farei come fanno tutti intanto perchè l'acqua non è un ingrediente, mentre l'aceto si e indicherei il pomodoro secco per quello che è nella ricetta. Infatti se c'è un 50% in quantità (che poi sia stato reidratato, o meno non importa) ci sarà anche il restante 50% degli altri ingredienti, diversamente se tu indicassi 25% dovresti dire da che cosa è composto il restante 75 (basilico, formaggio, sale, pinoli anacardi, e......?). Nutrizionalmente, invece, l'acqua la devi contemplare perchè il valore nutrizionale del pomodoro secco è il pomodoro secco con acqua e non solo pomodoro secco.

Spero di esserti stato utile

Francesco

Fare come fanno tutti mi sembra un po'azzardato come inizio ;-)

Io farei come il 1169/2011, pag.51

ALLEGATO VII
INDICAZIONE E DESIGNAZIONE DEGLI INGREDIENTI
Parte A — DISPOSIZIONI PARTICOLARI RELATIVE ALL’INDICAZIONE DEGLI INGREDIENTI IN ORDINE DECRESCENTE DI PESO

 Nutrizionalmente, invece, l'acqua la devi contemplare perchè il valore nutrizionale del pomodoro secco è il pomodoro secco con acqua e non solo pomodoro secco.

Non l'ho capita.

 

Salve vengo alle cose che non sono state comprese. Quando si calcola la tabella nutrizionale di un prodotto in cui ci sono dei pomodori secchi reidratati non si può prendere il pomodoro secco tal quale, ma i nutrienti del pomodoro vammo "diluiti" nell'acqua aggiunta. Dunque se le calorie del pomodoro secco al 10% di acqua sono 200, le calorie del pomodoro reidratato col 50% di acqua sono 40. Visto che esistono i software e che questi calcoli li fanno tranquillamente loro, si può fare la ricetta del pesto con un semilavorato, o sottoricetta denominandola: pomodoro reidratato; questa sottoricetta è composta da pomodoro e acqua nelle percentuali di reidratazione; poi questa sorta di semilavorato si aggiunge al pesto nella % dei pomodori aggiunti in ricetta. Dopodichè i software permettono altresì di vedere l'etichetta come esce in ordine decrescente e il quid. Per quanto riguarda quel fare come fanno tutti è un suggerimento intendendo, che quello che fanno gli altri, non è sbagliato perchè tengono appunto conto del pomodoro reidratato e se si vuole verificare che è così basterà verificare i valori nutrizionali: quasi sicuramente sono calcolati sul pomodoro reidratato e dunque in etichetta mettono al posto giusto il pomodoro secco reidratato (senza definirlo tale).

Spero di essere stato chiaro stavolta

Saluti

Ecco ora meglio, scusa ma sono un po' accaldato e le funzioni cerebrali forse rallentano...

"Quando si calcola la tabella nutrizionale di un prodotto in cui ci sono dei pomodori secchi reidratati non si può prendere il pomodoro secco tal quale, ma i nutrienti del pomodoro vammo "diluiti" nell'acqua aggiunta."

Scusa però se ti chiedo delucidazioni sulla frase in corsivo: se io in un prodotto finito ho il 10% di pomodori secchi e quindi supponiamo (a caso) 8g di proteine perché devo "diluire" questi 8g nell'acqua aggiunta? per me 8g ci sono all'inizio e 8g alla fine.

Se faccio riferimento al reidratato, avrò sempre e comunque 8g di proteine questa volta però su un ingrediente in etichetta diverso.

Tu dici anche che 200 calorie dei pomodori secchi se aggiungo acqua diminuiscono: perché? 

Credo che il problema che sollevi tu sia più su discorso percentuale dove ovviamente cambiano i rapporti (oppure se io prendo 10g di pomodori secchi, li reidrato e non li metto tutti nel prodotto finito e quindi ho meno apporto nutrizionale?).

 

 

Prima ipotesi oppure "pomodoro secco 25%" e (in ordine rispetto agli altri ingredienti secondo la quantità) indicherei l'acqua e l'aceto (ovviamente senza %).

Chiedo conferma ai super esperti

Ciao, quando redigi i valori nutrizionali di un pesto rosso, metti giu le % dei singoli ingredienti dunque (per esempio) basilico, pomodoro, formaggi, anacardi, pinoli, sale. Ora i pomodori sono reidratati, ma tu nel tuo database hai i pomodori secchi. Qual è il valore nutrizionale del pomodoro reidratato ? Ora, a meno che tu, nel tuo database, non ti sia inserito anche la voce pomodoro reidratato e abbia inserito i singoli dati, dovrai fare una ricetta composta di: pomodoro secco, acqua e aceto. Questo sottoprodotto, chiamiamolo così, avrà un valore nutrizionale e lo puoi salvare come ingrediente. Adesso ritorni nella tua ricetta del pesto e inserisci quel tuo sottoprodotto in ragione della % di pomodoro indicato dalla ricetta e dunque il valore nutrizionale del pesto sarà: il peso % del valore nutrizionale del basilico, il peso % del valore nutrizionale del sottoprodotto, il peso % dei formaggi, degli anacardi, dei pinoli e del sale. Se poi vuoi l'etichetta e per etichetta intendo quella come disposto dal reg 1169/2011, avrai: basilico pomodori (pomodori secchi, acqua, aceto), formaggi, anacardi, pinoli, sale. A mio parere quell'acqua tra parentesi, non essendo un ingrediente, è possibile ometterla e dunque secondo me l'etichetta diventa basilico, pomodori, formaggi, anacardi, pinoli, sale, aceto

Saluti, Francesco