La presenza di piccoli punti bianchi dispersi nella massa magra del prosciutto stagionato è da considerarsi un fenomeno normale, imputabile principalmente a depositi di due amminoacidi: la tirosina e la fenilalanina.
Questi cristalli sono la diretta conseguenza di un'azione proteolitica, che comporta la scissione di proteine ad alto peso molecolare in polipeptidi via via più piccoli, fino ad arrivare a singoli amminoacidi, tra i quali la tirosina.
Quest'ultima, favorita dall'elevata concentrazione in cui si trova, dal pH e dalla temperatura di conservazione del prosciutto, si aggrega dando luogo a questi cristalli bianchi di dimensioni variabili.
Per maggiori informazioni ti consiglio di consultare i seguenti articoli in letteratura:
- "Sensory and analytical properties of Spanish dry-cured ham of normal and defective texture" J. A. García-Garrido, R. Quiles-Zafra, J. Tapiador and M. D. Luque de Castro - Food Chemistry - Volume 67, Issue 4, December 1999, Pages 423-427
- "FACTORS RESPONSIBLE FOR WHITE FILM FORMATION ON CUT SURFACES OF DRYCURED HAMS" G. BUTZ, T. N. BLUMER, J. A. CHRISTIAN, H. E. SWAISGOOD, H. L. LUCAS - Journal of Food Science - Volume 39 Issue 3, May 1974, Page 516-519
- "Study of the White Film Developed on the Cut Surface of Vacuum-packed Dry-cured Ham Slices" FIDEL TOLDRÁ, JOSÉ FLORES, CHARLES A. VOYLE - Journal of Food Science - Volume 55 Issue 4, July 1990, Page 1189-1191
Buona lettura!
Giulio
Questi cristalli sono la diretta conseguenza di un'azione proteolitica, che comporta la scissione di proteine ad alto peso molecolare in polipeptidi via via più piccoli, fino ad arrivare a singoli amminoacidi, tra i quali la tirosina.
Quest'ultima, favorita dall'elevata concentrazione in cui si trova, dal pH e dalla temperatura di conservazione del prosciutto, si aggrega dando luogo a questi cristalli bianchi di dimensioni variabili.
Per maggiori informazioni ti consiglio di consultare i seguenti articoli in letteratura:
- "Sensory and analytical properties of Spanish dry-cured ham of normal and defective texture" J. A. García-Garrido, R. Quiles-Zafra, J. Tapiador and M. D. Luque de Castro - Food Chemistry - Volume 67, Issue 4, December 1999, Pages 423-427
- "FACTORS RESPONSIBLE FOR WHITE FILM FORMATION ON CUT SURFACES OF DRYCURED HAMS" G. BUTZ, T. N. BLUMER, J. A. CHRISTIAN, H. E. SWAISGOOD, H. L. LUCAS - Journal of Food Science - Volume 39 Issue 3, May 1974, Page 516-519
- "Study of the White Film Developed on the Cut Surface of Vacuum-packed Dry-cured Ham Slices" FIDEL TOLDRÁ, JOSÉ FLORES, CHARLES A. VOYLE - Journal of Food Science - Volume 55 Issue 4, July 1990, Page 1189-1191
Buona lettura!
Giulio