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un pastificio che produce pasta fresca ha avuto difficoltà per quanto concerne la sterilizzazione della pasta fresca. Dopo la pastorizzazione del prodotto tal quale si procede a una sterilizzazione della pasta nella tipica confezione in plastica. Si è visto che alla T di 120° per più di 40min la tecnica era troppo invasiva, addirittura si sono bruciate alcune confezioni! Perciò quale è il giusto valore tempo-temperatura affinchè la sterilizzazione sia il più efficace possibile in termini di non alterazione delle proprietà organolettiche e in primis di qualità e sicurezza alimentare??
grazie per l'opportunità di esprimersi, togliersi dubbi e al contempo di arricchirsi con nozioni, conoscenze e curiosità del mondo alimentare
Non vorrei andare troppo "fuori topic" ma ritengo di doverti ringraziare di cuore per quello che hai scritto.
Noi ce la stiamo mettendo tutta per cercare di creare un punto d'incontro e di scambio di esperienze tra gli appassionati di Scienze e Tecnologie Alimentari e le tue parole ci rincuorano e ci infondono nuova energia. E ti garantisco che qualche volta ne abbiamo davvero bisogno.
Al momento siamo un pò in "stand-by" causa ferie, impegni domestici, lavorativi, etc. ma tra poche settimane ripartiremo e ti posso anticipare che sono previste novità. Come suggerito da alcuni nostri affezionati utenti, ci stiamo adoperando per migliorare l'esperienza di navigazione, concentrandoci principalmente sulla fruibilità e l'ergonomia, senza stravolgere però l'attuale struttura, che abbiamo a lungo testato. Se pertanto tu od altri utenti aveste idee o segnalazioni da fare, non abbiate timori... Contattateci tramite la sezione contatti. Vi assicuro che leggeremo tutte le e-mail e (chi ci ha scritto lo sa), nel limite del possibile, cercheremo di rispondere a tutti.
Valuteremo i vostri preziosi consigli con grande attenzione e con la maggior umiltà e obiettività possibile.
Nella speranza di riuscire a crescere insieme, vi salutiamo caldamente (è proprio il caso di dirlo.. qui a PR ci saranno circa 30°C)!
Buona notte!!!
Giulio
PS: Donato, se mi dai l'OK, per quanto concerne la tua discussione sulla pasta, che è interessantissima e a cui se riuscirò, nei prossimi giorni cercherò di dare il mio modesto contributo, vorrei spostarla nella sezione Ingegneria Alimentare, forse più attinente. Dimmi tu. Ciao
il minimo che posso fare è esprimere il mio apprezzamento per persone che uniscono passione e divulgazione in questo forum!!!
anche se nn ci saranno notevoli miglioramenti nella struttura e fruibilità, i contenuti del forum sono stati per me sempre un buon ausilio o uno stimolo alla ricerca e informazione nel mondo alimentare. perciò continuate così!!! :)
Ciao Donato, bravo quesito molto interessante. Secondo il mio modesto parere (sono solo mie personali opinioni e prendile come tali) nel tuo caso molti sono i fattori e i parametri da tenere in considerazione: -la modalità di sterilizzazione (anche se suppongo avvenga in autoclave) -l’acidità dell’alimento:con pH < 4.5 (alimenti acidi) sono sufficienti T attorno ai 100°C, con pH>4.5 il range sarà tra i 115-120°C per circa 20 minuti o più. Se le temperature di sterilizzazione sono > 100 viene impiegata generalmente l’ autoclave (che permette di aumentare la pressione con conseguente aumento della temperatura di ebollizione dell'acqua oltre i 100°C). Gli attuali sistemi di sterilizzazione consentono T di circa 140°C per pochi secondi, segue raffreddamento rapido e confezionamento asettico, (esempio il caso che io personalmente conosco meglio il latte UHT). -parametri microbiologici il TDT (tempo di Morte Termica) dal diagramma di ogni microbo si possono poi ricavare i valori F e Z -la conducibilità termica dell’alimento (c’è sempre una zona dell’alimento in cui il calore arriva più tardi definito” punto più freddo”) -da considerare anche la forma del contenitore, favorita anche dall’agitazione i migliori a mio parere sono quelli “cilindrici bassi” (nel caso della pasta non so quali utilizziate) -puoi anche fare riferimento oltre che all'esperienza e ai dati statistici del pastificio anche alla Bibliografia Scientifica e alle pubblicazioni consultando anche le "Banche dati" Ovviamente l’argomento è interessante e va ancora dibattuto, ora ti ho risposto così basando solo sulle mie seppur modeste conoscenze e prometto di documentarmi e tornare sull’argomento. Ad esempio ricordo di aver letto di studi in corso circa l’utilizzo di microonde (ad alta e a bassa potenza) e di radio-frequenze per la sterilizzazione di alimenti solidi e liquidi in seguito al riscaldamento prodotto dalle onde elettromagnetiche e per effetto diretto che le onde elettromagnetiche hanno sulle spore batteriche. La sterilizzazione a microonde o a vapore mi sembra avvenga a frequenze (e non vorrei dire o meglio scrivere cavolate) di 2450MHZ il tutto controllato mediante sonde e telecamere che trasmettono i dati rilevati ad un PLC. Non sono se ti sono stato molto utile, spero di non avere divagato troppo e prometto che mi informerò e ti farò sapere. Intanto spero che altri utenti partecipino alla discussione. A presto!
cmq il pastificio in questione produce quasi esclusivamente ravioli, in più pezzature. quindi nel calcolare il ph dell'alimento va considerato anche il ph dei singoli ripieni che vanno dai più acidi quali scorze di limone e acido citrico, ricotta ai meno acidi quali spinaci, boscaiola, salmone,ecc...
premetto che il pastificio trae origine dall'esperienza dei mastri pastai, filosofia e mission basate sulla tradizione ( x la serie pasta fresca/ a mano della nonna) xciò poca innovazione e macchinari classici in questo processo di fabbricazione. per sterilizzare viene usato il forno pasteur.
riprendo dalle tue ultime parole del post “Forno di Pasteur, discussione ancora aperta” l’hai già scritto tu il che non fa altro che confermare quelle che sono le mie considerazioni e le mie perplessità circa l'utilizzo della tipolgoia di sterilzzazione con "Forno di Pasteur" in generale e all'interno del contesto Pastificio da te sottoposto: iniziamo col dire (anche per gli altri utenti che leggeranno questo post) che il Forno Pasteur permette la cosiddetta sterilizzazione mediante calore secco. Cercherò di spiegare in breve, prima di rispondere a Donato, su cosa si basa questo tipo di sterilizzazione con calore secco nel caso gli utenti non la conoscessero. Il Forno di Pasteur (calore secco) non è altro che una stufa con ventilazione ad aria forzata (convezione); utilizza dei cicli, quindi c’è un rapporto tempo/temperatura e la sterilizzazione avviene attraverso il contatto dell'oggetto con aria calda che agisce per ossidazione dei componenti cellulari. In generale la morte dei microrganismi è il risultato della inattivazione delle proteine; in particolare la maggior resistenza opposta al calore secco è dovuta al fatto che le proteine allo stato secco hanno maggiore stabilità termica. Per farmi capire meglio: L’albume con 50% di acqua coagula a T di 56°C con 18% di acqua coagula a T di 80-90° C con 6% di acqua coagula a T di 145°C e senza aggiunta di acqua coagula a T 160-170°C La tecnologia di sterilizzazione mediante calore secco come già accennato sopra determina la morte cellulare per ossidazione proteica. Secondo le Norme UNI: 170°circa 2 ore dal raggiungimento della Temperatura (180°/30’-60’; 170°/60’;160°/120’; 150°/150’; 140°/180’). In media, per una sterilizzazione completa è necessario che sia raggiunta una temperatura di 160° per un'ora o di 180° per 30 minuti (30’ è il tempo consigliato sui testi), ma per sicurezza lo si estende a 45’. A questi tempi si devono aggiungere poi i tempi di riscaldamento e raffreddamento che portano un ciclo a 180-240 minuti. NB:Il tempo di sterilizzazione deve partire dal momento in cui si raggiunge la temperatura di 180° (in genere 15’-30’).
-La sterilizzazione mediante calore secco a mio parere è meno efficace del calore umido (sotto pressione) e richiede tempi e temperature maggiori rispetto a quest ultima. -Sicuramente questo tipo di sterilizzazione alimentare a livello di pastificio offre alcuni vantaggi per quanto riguarda l’apparecchiatura e non corrode i metalli. -È anche vero che da quanto mi risulta che il calore secco determina un deterioramento del materiale termostabile come tu stesso ne hai avuto testimonianza (e tu stesso hai scritto che a T di 120°C per 40 minuti la tecnica risultava troppo invasivae addirittura si bruciavano alcune confezioni); infatti non si possono sterilizzare prodotti umidi, liquidi e plasticheria. La sterilizzazione con calore secco solitamente viene utilizzata con alimenti all’interno di contenitori non tipo plastico, ma di tipo metallico, vetro, porcellana,bottiglie metallo ed oggetti che non fondono; 160°C per 60 min. C’è inoltre da considerare che a T inferiori a 110° a calore secco non si ha una sterilizzazione efficace atta a garantire secondo me la qualità organolettica e così via. E'anche vero che nel Pastificio in base cosa avevo letto da quanto scritto nel tuo primo post eseguite una pastorizzazione sull'impasto (mi interesserebbe saperne di più combinazione Tempo/Temperatura), per poterti consigliare il tipo di trattamento finale post-confezionamento da applicare ai ravioli. Detto questo tralasciando le considerazioni sulla tipologia di ingredienti aggiunti (se acidi o meno) e concentrandoci invece sul tipo di trattamento al momento utilizzato nel pastificio in questione e in base a quanto esaminato fin ora perché non provate a metodologia di sterilizzazione passando da calore secco a calore umido (sottopressione)con tutti gli aspetti positivi annessi e connessi? Spero di poter continuare questa discussione, mi piacerebbe sapere tu cosa ne pensi di quanto ti ho scritto e se condividi o meno il mio parere, hai altre pro poste in merito. Ciao a presto!
ciao marco e amici del forum, mi scuso x il ritardo ma non ero in italia e senza internet!!
ti ringrazio per le delucidazioni in merito molto esaustive. cmq, fermo restando la ineccepibilità dei testi, la realtà operativa in cui operiamo è questa: pastorizzazione del prodotto tal quale 90-95°C per 4-5min, sterilizzazione del prodotto in busta 120°C per 30min.
questo sembra il compromesso ottimale t-T per soddisfare tutti i requisiti già menzionati.
