Come ho accennato in altre discussioni, in presenza di regolamenti comunitari che sostituiscono normative nazionali (seppur di derivazione comunitaria, come il buon vecchio DM 209/96) è bene abituarsi a fare riferimento alle nuove norme, vale a dire, nel caso in esame, al regolamento (UE) n. 1333/08.
Il primo dubbio ( a quale momento del processo debba riferirsi il quantitativo ammesso) è chiarito dall'Articolo 11 Quantità utilizzabili di additivi alimentari: ...3. Le quantità massime di additivi alimentari specificate nell’allegato II si applicano, salvo indicazioni contrarie, agli alimenti commercializzati.
Tra i prodotti della categoria 01.7 (Formaggi e prodotti caseari) il nostro “formaggio fresco” direi possa rientrare nella sottocategoria 01.7.1 (Formaggio non stagionato).
Per questa sottocategoria, la quantità di acido sorbico-sorbati (E 200-203) ammessa è pari a 1000 mg/kg. Gli additivi possono essere aggiunti singolarmente o in combinazione; il livello massimo è applicabile alla somma e i livelli sono espressi come acido libero.
Il testo aggiornato dell'1333/08 è consultabile qui.
Spero di aver risolto i tuoi dubbi.
Ciao
alf