Dal Regolamento (CE) n. 852/2004 sull'igiene dei prodotti alimentari:
Considerando (12)
La sicurezza degli alimenti è il risultato di diversi fattori: la legislazione dovrebbe stabilire requisiti d'igiene minimi; dovrebbero essere effettuati controlli ufficiali per verificarne l'osservanza da parte degli operatori del settore alimentare e questi ultimi dovrebbero elaborare e realizzare programmi e procedure per la sicurezza degli alimenti basati sui principi del sistema HACCP.
Articolo 3 - Obblighi generali
Gli operatori del settore alimentare garantiscono che tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione degli alimenti sottoposte al loro controllo soddisfino i pertinenti requisiti di igiene fissati nel presente regolamento.
Articolo 4 - Requisiti generali e specifici in materia d'igiene
3. Gli operatori del settore alimentare se necessario adottano le seguenti misure igieniche specifiche:
a) rispetto dei criteri microbiologici relativi ai prodotti alimentari;
e) campionature e analisi.
4. La Commissione stabilisce i criteri, i requisiti e gli obiettivi di cui al paragrafo 3, nonché i metodi connessi di campionatura e di analisi.
5. Se il presente regolamento, il regolamento (CE) n. 853/2004 e le relative misure di applicazione non specificano i metodi di campionatura o di analisi, gli operatori del settore alimentare possono utilizzare metodi appropriati contenuti in altre normative comunitarie o nazionali o, qualora non siano disponibili, metodi che consentano di ottenere risultati equivalenti a quelli ottenuti utilizzando il metodo di riferimento, purché detti metodi siano scientificamente convalidati in conformità di norme o protocolli riconosciuti a livello internazionale.
Articolo 5 - Analisi dei pericoli e punti critici di controllo
1. Gli operatori del settore alimentare predispongono, attuano e mantengono una o più procedure permanenti, basate sui principi del sistema HACCP.
2. I principi del sistema HACCP di cui al paragrafo 1 sono i seguenti:
…
b) identificare i punti critici di controllo nella fase o nelle fasi in cui il controllo stesso si rivela essenziale per prevenire o eliminare un rischio o per ridurlo a livelli accettabili;
c) stabilire, nei punti critici di controllo, i limiti critici che differenziano l'accettabilità e l'inaccettabilità ai fini della prevenzione, eliminazione o riduzione dei rischi identificati;
d) stabilire ed applicare procedure di sorveglianza efficaci nei punti critici di controllo;
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Come vedi, non esiste un sistema di metodi di analisi codificato finalizzato all’accertamento della Sicurezza di un alimento o di una categoria di alimenti.
In relazione ai Punti Critici di Controllo (CCP) individuati, devono essere individuati i metodi di analisi più adatti al controllo stesso, secondo la scaletta descritta all’art. 4, punti 4 e 5.
Le stesse considerazioni valgono anche per l'accertamento della Qualità.
Riferimenti per i metodi ufficiali nazionali li puoi trovare consultando i siti dell’Istituto Superiore di Sanità, del Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali e del Ministero della Salute.
Cordialmente,
trentino