Ciao macgala,
Scusa se ti rispondo un po' frettolosmanete...
Mi ripropongo di tornare sulla questione in quanto, l'argomento è molto interessante. Sarò, ben lieto, per ulteriori confronti.
L'argomentazionedel, calo di peso nel salmone affumicato è complessa. Secondo me, può essere affrontata da diversi punti di vista. Per quanto riguarda quello, diciamo piùgiuridico è ,importante ricordare che, la dicitura: "prodotto soggetto a calo di peso" espone l'OSA (Operatore del Settore Alimentare) al rischio di frode in commercio (art. 515 c.p.). Ciò, è dovuto al fatto che, il prodotto, è venduto "a peso" e, non "al pezzo". Quindi, sarà necessario, garantire la quantità minima riportata in 'etichetta. Come, peraltro, già ribadito nel mio post precedente.
Tuttavia, ci sono anche altri aspetti/fattori, a mio parere, da considerare. Come, ad esempio: la tecnologia di lavorazione del salmone affumicato, le condizioni di conservazione del prodotto ecc. Solo, attraverso, una valutazione completa e, multidisciplinare, di tutti (o , di buona parte) questi fattori è possibile affrontare, in modo adeguato, la problematica.
A tale proposito, ti consiglio di consultare la seguente pubblicazione proprio, inerente a questa tematica, sul salmone affumicato, risalente a Dicembre 2022 (disponiile al link in evidenza):
Kitts, D.D., Pratap-Singh, A., Singh, A., Chen, X., & Wang, S. (2022). A Risk–Benefit Analysis of First Nation’s Traditional Smoked Fish Processing. Foods, 12(1), 111.https://doi.org/10.3390/foods12010111.
alcuni estratti, da me tradotti,
Il testo riporta che:
"...il processo di affumicatura richiede un tempo sufficiente per consentire al calore di penetrare nei muscoli del pesce, causando la perdita di acqua e la sostituzione dell'umidità con sostanze organiche volatili derivate dal legno usato per la combustione. La durata dell'affumicatura influisce sul processo di essiccazione e sul contenuto di umidità del prodotto..."
Inoltre, "...l'uso del sale come fase pre-applicazione e l'assorbimento simultaneo e la ritenzione di sostanze volatili di fumo, possono produrre un prodotto essiccato a bassa umidità e con una bassa attività dell'acqua, preservando la qualità (ad esempio, colore, consistenza)..."
Infine, "..i prodotti ittici affumicati e refrigerati sono generalmente stabili per 21-35 giorni, a seconda della categoria di affumicatura applicata..."
ti rimando, però, alla lettura completa, del testooriginale, in lingua inglese per, avere, una comprensione completa
Saluti
by marco896
parole chiave: calo di peso, salmone affumicato, frode in commercio, tecnologia di lavorazione, condizioni di conservazione, valutazione completa, pubblicazione scientifica, essiccazione, perdita di umidità, conservazione.Quali sono le possibili cause del calo di peso nel salmone affumicato? Come evitare il rischio di frode in commercio nel caso di prodotti soggetti a calo di peso? Quali sono gli aspetti tecnologici e di conservazione del salmone affumicato che possono influenzare il calo di peso? Come valutare in modo adeguato il problema del calo di peso nel salmone affumicato? Quali sono le informazioni scientifiche più affidabili sul salmone affumicato e il calo di peso? Come funziona il processo di essiccazione del salmone affumicato? Quali sono le modalità di conservazione consigliate per il salmone affumicato e per quanto tempo è stabile? Quali sono i fattori che influenzano la qualità del salmone affumicato oltre al peso? Cosa dice la pubblicazione scientifica citata sulla lavorazione tradizionale del salmone affumicato?