Nitrato di Potassio (E252) in Prosciutto Crudo MEC

Ciao ragazzi!! Con i colleghi siamo alle prese con la valutazione della possibile aggiunta di Nitrato di Potassio (E252) ai nostri Prosciutti crudi esteri. Come al solito vi chiedo aiuto sulla normativa di riferimento aggiornata. Io ho trovato la Direttiva 2006/52/CE del 05/07/06. Cosa mi dite.. Ne esistono di più recenti?
Ma veniamo al dubbio più grosso. Come faccio a calcolare esattamente quanto nitrato aggiungere al sale, dato che la direttiva 2006/52/CE parla di "Dose massima che può essere aggiunta durante la fabbricazione (espressa in NaNO₂)". Mi spiego meglio, perchè così la domanda fa schifo. La dirrettiva di cui sopra, parla di quantità massima di nitrato (in mg) per kg di prosciutto. Cosa che, secondo me, non ha molto senso perchè il nitrato non può essere aggiunto tal quale al prosciutto ma deve essere necessariamente miscelato al sale che poi verrà distribuito sul prosciutto in questione. Avete qualche suggerimento? Esiste un range (di legge) entro cui stare, rapportato però al sale aggiunto?
Grazie! Andre

Buongiorno a tutti!  ^__^

Riprendo questa vecchia discussione nella speranza di poter essere in qualche modo d'aiuto. Inizierei dicendo che la Direttiva 2006/52/CE, a cui fa riferimento Andrea08, in Italia è stata recepita dal D.M. del 27/02/2008 (noto anche come: Aggiornamento del decreto 27 febbraio 1996, n. 209, concernente la disciplina degli additivi alimentari consentiti nella preparazione e per la conservazione delle sostanze alimentari, in attuazione della direttiva n. 2006/52/CE).

In sostanza, dopo il parere espresso dall'EFSA, datato 26/11/2003, viene presa la decisione di uniformare la Normativa Comunitaria concernente gli additivi alimentari, fissando i livelli massimi consentiti di nitriti e nitrati non più in base alla quantità residua sul prodotto finito, bensì alla dose aggiunta in fase di produzione.

Per quanto concerne il Nitrato di Potassio (E252), noto tra gli operatori del settore anche col nome di Salnitro, il summenzionato Decreto Ministeriale del 27/02/2008 prevede per i prodotti a base di carne non trattati termicamente (e quindi il Prosciutto Crudo Stagionato) una dose massima che può essere aggiunta durante la fabbricazione (espressa in NaNO₃ ) di 150 mg/kg di prodotto.

Ne consegue che il dosaggio debba essere calcolato sulla base della pezzatura delle cosce fresche. Un possibile modus operandi potrebbe essere il seguente:

• classificazione e cernita delle cosce fresche in ingresso sulla base del range di pezzatura (ad es. 10/11 kg - 11/12 kg e così via);
• determinazione del quantitativo max. di E252 addizionabile per ogni range.

Quando si è alle prese con un range di valori, è consigliabile evitare sempre il ricorso al concetto di media. Onde fugare possibili sforamenti, rispetto ai limiti di legge, è preferibile mantenersi all'estremo più pessimistico. Pertanto, in un range di pezzatura quale ad esempio 11/12 kg, il calcolo lo effettuerei sulla base del dosaggio massimo addizionabile alla coscia di pezzatura inferiore (11 kg).

A questo punto però, come giustamente fa notare Andrea08, diviene necessaria un'ulteriore considerazione: il Nitrato di Potassio (KNO₃) solitamente viene aggiunto miscelato al sale e non tal quale. Occorrerà pertanto calcolare quanto sale viene aggiunto alla coscia, sempre mantenendosi nell'ipotesi più pessimistica (max. quantitativo di sale su coscia di pezzatura inferiore), in modo da poter capire quanto Nitrato aggiungere al sale.

Infine va tenuto in considerazione che la dose massima applicabile è espressa in Nitrato di Sodio (NaNO₃ ) e qui dovrebbe tornare d'aiuto la seguente reazione:

NaNO₃ + KCl  =>  KNO₃ + NaCl  (in cui l'equilibrio è spostato a destra)

Per ora è tutto. Attendo le vostre considerazioni ed i vostri suggerimenti!!

A presto!
Giulio

Ciao, mentre stavo scirvendo l'autorevole amico Giulio ti ha dato una risposta specifica molto più esaustuiva e mirata della mia, complimenti, io ti posto lo stesso le mie considerazioni che riguardano più che altro un esame del decreto legislativo da te citato:

Nitriti e nitrati sono usati come additivi nell'industria prosciutto a fornire il colore, il gusto e la protezione per impedire la crescita di molti microorganismi tra  cui l‘agente patogeno Clostridium botulinum.
Questi sono autorizzati come additivi per prosciutto crudo nella direttiva 2006/52/CE del 5 luglio 2006 che modifica la precedente direttiva 95/2/CE relativa agli additivi alimentari diversi dai coloranti e dagli edulcoranti.
A questo proposito ti ricordo che nel decreto n.209/1996 i quantitativi dei sali di nitriti e di nitrati nei prodotti a base di carne erano indicati come “quantità introdotta indicativa” e come “residuo “,entrambi espressi in mg/kg.
Viceversa come tu stesso ai specificato ora questi quantitativi sono fissati quali dosi massime che possono essere aggiunte durante il processo di produzione e soltanto, in via straordinaria, sono fissate dosi massime residue per alcuni prodotti tradizionali a base di carne.
Diciamo che in via  generale le dosi massime consentite nei prodotti a base di carne sono state ridotte, per cui sono pari a 150 mg/kg per i nitrati (anziché i 300 mg/kg) e 150 mg/kg per i nitriti (anziché 300 mg/kg). Questi ultimi sono consentiti, limitatamente ai prodotti a base di carne sterilizzati, fino a 100 mg/kg.

La tabella relativa ai nitriti e nitrati che puoi trovare nella normativa sopra citata  riporta, in corsivo una lista di prodotti tradizionali a base di carne, prodotti all’interno dell’Unione europea, per i quali non è possibile calcolare le dosi massime aggiunte di nitriti/nitrati durante la lavorazione, oppure nei quali sono necessarie dosi maggiori rispetto a quelle standard di 150 mg/kg.
Questi prodotti sono “ordinati” in funzione della “metodologia produttiva” ovvero salatura per immersione,
salatura a secco o entrambe le due tecniche abbinate.

Nella tabella potrai inoltre leggere i  “prodotti affini” ove i prodotti tradizionali a base di carne non esattamente nominati nell’elenco in corsivo, ma che sono realizzati come preparazione in modo similare a quelli appena citati.
Concludendo la dose massima permessa, come ”residuo”, persiste per alcuni prodotti tradizionali a base di carne, nominati in corsivo e per i prodotti simili.
Riassumendo:
-è stata ridotta a 100 mg/kg della dose massima di nitriti per i prodotti sterilizzati;
-è proibito l’utilizzo di nitrati nei prodotti a base di carne trattati termicamente, anche se i nitrati possono risultare presenti in alcuni prodotti carnei trattati termicamente, in quanto in seguito alle condizioni “ovvie” di acidità bassa i nitriti convergono spontaneamente in nitrati.

PS:Spero di non averti confuso troppo le idee, anche se ti invito a leggere attentamente le considerazioni di Giulio, in quanto molto più esperto di me per quanto riguarda i prodotto carnei!

Saluti!

Buongiorno a tutti, sono un biologo specialista in scienze dell'alimentazione e mi occupo di sicurezza alimentare. Riaguardo alla questione nitrati e in particolare alla quantità consentita vorrei porre alla vostra attenzione e commenti le seguenti costatazioni e perplessità che mi sorgono dopo una attenta considerazione del problema. Il primo aspetto riguarda la verifica analitica delle quantità residue nel prodotto. Dal momento che nel D.M. 27/02/2008 volto ad aggiornare il D.M. 27/02/1996 giustamente, come avete sottolineato, si menzionano solamente i quantitativi limite da osservare durante la produzione, secondo voi quali limiti si devono considerare nelle verifiche analitiche? Mi spiego meglio: ad un cliente, in seguito a campionamento eseguito dalla USL e analizzato dall'IZS, viene contestato il superamento dei "limiti di legge". Dal momento che dal mio punto di vista i "limiti di legge" si applicano solo alle quantità utilizzate durante la produzione e non ci sono più le dosi massime residue, ho cercato di chiedere chiarimento all'IZS. Mi è stato risposto che dal loro punto di vista vale come limite il valore di 150 mg/kg. Ora mi sorge la seguente obiezione: consideriamo un prodotto stagionato come potrebbe essere un salame, soggetto quindi a calo di peso, poniano, del 30%. Ammettendo di aver correttamente utilizzato, per esempio, i limiti imposti dalla normativa di 150 mg/kg durante la lavorazione, e di aver prodotto, sempre a scopo esemplificativo, solo 1 kg di carne durante la lavorazione, al termine della stagionatura otterrei, tenuto conto del calo di peso, 0,7kg di salame stagionato. Trascurando eventuali trasformazioni chimiche dei nitrati in nitriti, e quindi ponendoci in via teorica nella situazione più sfavorevole in cui tutti i nitrati aggiunti siano effettivamente residuati tal quali nel prodotto finito, otterrei dall'analisi chimica valori di nitrati pari a 150 mg/0,7 kg = 214 mg/kg. Tali valori, tenuto conto dell'interpretazione fornita dall'IZS, risulterebbero pertanto non conformi e quindi perseguibili (penalmente). Secondo il vostro parere, alla luce della vigente normativa, come devono essere interpretati i risultati analitici e quali sono realmente le soglie da non oltrepassare - come residuo - nel prodotto finito? Ci tengo a sottolineare infatti che solamente il prodotto finito verrà controllato dall'autorità competente. Come potrebbe quindi l'operatore auto-garantirsi per dimostrare di aver soddisfatto i limiti imposti dalla normativa? Vi pongo poi una seconda questione, di natura prettamente chimica e relativa al dosaggio. Abbiamo visto che i limiti di E 252 (KNO3) sono misurati in reltà in quantità di NaNo3. Allora, tenuto conto dei rispettivi pesi molecolari (KNO3= 101,11 e NaNO3= 84,99) e assumendo una totale conversione di KNO3 in NaNo3 (in realtà non veritiera in ragione dell'equilibrio chimico precedentemente da voi, correttamente, precisato), otterrei che la quantità limite di 150 mg/kg espress come NaNo3 equivarrebbe a ben 177,95 mg/kg di KNO3, ovvero la quantità limite di sale realmente aggiunto. Ovviamente sono state fatte estreme semplificazioni, però sempre in maniera peggiorativa onde aver sempre i dovuti margini. Vi prego di potermi far avere i vostri commenti e le critiche all'impostazione. Grazie Marco