Piano autocontrollo per piccolo negozio alimentari

Copio-incollo di seguito il messaggio di silvia.f

<< Ciao. Scusate, una domanda. Devo redigere un manuale HACCP per un piccolo negozio di generi alimentari e vorrei adottare la versione semplificata... Ma in cosa consiste la semplificazione??? Mi spiego, in cosa differisce dal manuale canonico HACCP? Non devo fare l'analisi dei CCP????

 

Ho bisogno di aiuto!!

Grazie mille!! >>

Bhe visto la tipologia di attività , ritengo sia sufficiente una descrizione dell'attività (tipo se fa solo mera vendita o anche un piccolo laboratorio annesso per la vendita diretta di prodotti alimentari al consumatore finale). Esplicitare chiaramente il responsabile delle procedure HACCP. Descrivere i prerequisiti e  GMP (Disinfestazione , pulizia e sanificazione (calendarizzazione e prodoti utlizzati), interventi sul piano in caso di mutamenti sulla tipologia dii attività Delle schede sulla cosidetta omologazione dei fornitori , procedura  che con l'entrata in vigore dell'articolo 18 del Reg (CE) andrà integrata con un breve cenno alla rintracciabilità e alle procedure di ritiro  richiamo dei prodotti  .

Nel caso di specie , estremamente semplice perche un tale tipo di esercizio deve garantire unicamente la cosiddetta rintracciabilità a monte . Nataralmente nei prequisiti andranno descritti le modalità di approvviginamento idrico , lo smaltimento dei rifiuti sia composti da scarti dil lavorazione che imballaggi . E un breve diagrnma di flusso con la descrizione dell'attività

Per quanto concerne i cosidetti punti critici , in una tipologia coma quella da te descritta  e costituita unicamente  dallo stoccaggio in regime di refrigerazione degl alimentii ad elevata deteriorabilità . Per i quali sia nella fase di magazzinazziggio a temperatura controllata (Cella frigo) , sia nella fase di esposizione per la vendita all'interno del banco frigorifero .

Analoghe considerazioni  valgono per i prodotti alimentari  conservati a T° negativa (Congelati e/o surgelati)  In quesi due casi dovrai predisporre un breve scheda  compredente i limiti critici e le eventuali azioni correttive da intraprendere in caso di suiperamento degli stessi.

Essendo punti critici andranno costantamente monitorati  e si dovrà riportarne i valori  in apposite schede  con  le eventuali azioni correttive intraprese . Personalme ti consglio un controllo semestrale con termometro tarato all'interno dei prodotti , al fine di verificare la funzionalità del banco frigo .

Ti suggerisco inoltre (Anche se considerare detta fase  come c.c.p  almeno nella mia zona)  e lasciato per questi piccoli esercizi alla discrezionalità del venditore  di prestare attenzione alla fase di ricevimento dei prodotti (Stato dei caratteri organolettici , Temperature di trasporto  se ne abbisognano  e  superamento data di scadenza  (Che un termine perentorio per prodotti rapidamente deperibili sotto il profilo microbiologico) ed anche al TMC . Anche se non e perentorio e costitiusce un termine di garanzia qualitativa da parte del produttore .Infune la formazione  anche di eventuali addetti o collaboratori obbligatoria in entrambi casi .