Ciao a tutti.
sto cercando una lista di tutti gli additivi e coadiuvanti ammessi per la produzione di formaggi (ricotta compresa). Qualcuno puo' aiutarmi?
Ringrazio in anticipo!
Maria
Ciao a tutti.
sto cercando una lista di tutti gli additivi e coadiuvanti ammessi per la produzione di formaggi (ricotta compresa). Qualcuno puo' aiutarmi?
Ringrazio in anticipo!
Maria
Tento un elenco (spero esaustivo).
Per gli additivi il riferimento è il Decr. MINISAN 27.2.96 n. 209 (ho omesso i coloranti); per i coadiuvanti, come saprai, non esiste lista positiva:
E 251, E252
Formaggio a pasta dura, semidura e semimolle; prodotti analoghi al formaggio a base di latte = 150 mg/kg nel latte destinato alla produzione di formaggio o dose equivalente se addizionata dopo aver prelevato il siero e aggiunto acqua
E 280, E 281, E 282, E 283
Formaggi e prodotti analoghi ai formaggi (solo trattamento superficiale) = q.b.
E 1105
Formaggio stagionato = q.b.
E 500ii
Solo per formaggi di latte acido = q.b.
E 260, E 270, E 330, E 575
Mozzarella e formaggi ottenuti dal siero di latte = q.b.
E 460ii
Solo per formaggio grattugiato e a fette = q.b.
E 200, E 202, E 203
Formaggio preconfezionato a fette, formaggio non stagionato, formaggio a strati e formaggio con aggiunta di prodotti alimentari = 1000 mg/kg
Formaggio fuso, formaggio a base di proteine = 2000 mg/kg
Formaggio e prodotti analoghi al formaggio (solo trattamento superficiale) = q.b.
E 234
Formaggio stagionato e formaggio fuso = 12,5 mg/kg
E 235
Trattamento superficiale di formaggio duro, semiduro e semimolle = 1 mg/dm2 di superficie (a non più di 5 mm dalla superficie)
E 239
Formaggio provolone = 25 mg/kg di residuo, espressi come formaldeide
Nelle applicazioni che seguono, la dose massima indicata (espressa come P2O5) di acido fosforico e dei fosfati E 338, E 339, E 340, E 341, E 343, E 450, E 451 e E 452 può essere addizionata singolarmente o in combinazione
Formaggio non stagionato (esclusa la mozzarella) = 2 g/kg
Formaggio fuso e prodotti analoghi = 20 g/kg
E 551, E 552, E 553a, E 553b, E 554, E 555, E 556, E 559
Formaggio duro, semiduro e fuso a fette o grattugiato = 10 g/kg
E 170, E 504, E 509, E 575
Formaggio stagionato = q.b.
E 170, E 460, E 504, E 509, E 575
Formaggio stagionato a fette e grattugiato = q.b.
Davvero complimenti . Per la completezza espositiva . Per un settore , cioe quello inerente all'additivazione dei prodotti a base di latte che personalmente mi ha lasciato sempre u po di dubbi .
Vista la tua preparazione mi permetto di rivolgerti un quesito . Per quanto concerne i formaggi freschi a pasta filata (mozzarelle ed analoghi ) (ne sono quasi certo) non sono additivabili con conservanti ad azione secondaria quali i nitrati e nitriti . Confermi questa mia convinzione ? .
Inoltre quali additivi ad azione conservante e lecito utlizzare per i formaggi freschi a pasta filata ? Credo i sorbati . Sicuramente qualche additivo ad azione conservante e lecito . Stante la diffusione nelle confezioni di mozzarella della Dicitura riportata a caratteri grafici di discrete dimensioni :"Senza Conservanti"
Naturalmente faccio mie le considerazioni dell'ambiguità del messaggio , ben esposte da Alf aldilà della formale correttezza del messaggio
Salutoni Robert
Se ben ricordo, ne avevamo già parlato in Additivi prodotti biologici trasformati.
Non saprei cos'altro aggiungere.
Saluti.
alf
E vero alf . Mi scuso per la ripetitività.
Saluti Robert
Gentlie Alf Clerici,
leggo dalla tua del 14/04/2011 che per i coadiuvanti tecnologici "NON ESISTE LISTA POSITIVA".
Vorrei pertanto porti un quesito:
Nella mozzarella "cubettata" o "Julienne" vengono inseriti, talvolta, amido di mais ovvero fecola di patate al fine di non fare "impaccare" il prodotto.
Esiste una legislatura che regola o meno l'inserimento di queste sostanze negli ingredienti da dichiarare in etichetta? Ovvero, questi debbono essere dichiarati come ingrediente oppure al di sotto di una percentuale X (o X mg. per 100 gr) possono essere realmente considerati coadiuvanti tecnologici e pertanto essere presenti solo nelle specifiche tecniche (scheda tec.)?
Molte grazie anticipatamente per la cortese risposta.
fabiobi
Non esistono riferimenti quantitativi per stabilire se si tratta di ingrediente o coadiuvante.
A mio avviso la decisione spetta unicamente al produttore (che se ne assume, ovviamente, la responsabilità e dovrà essere in grado di fornire convincenti spiegazioni nel caso in cui, in sede di analisi, venissero individuate sostanze non dichiarate): personalmente raccomando sempre molta prudenza nel maneggiare il concetto di "coadiuvante", che giudico quantomai ambiguo (ti segnalo questo mio articolo sull'argomento).
Nel caso descritto, sempre secondo me, l'amido e la fecola andrebbero dichiarati come ingredienti.
Eventualmente si potrebbe aggiungere una breve nota informativa per chiarire i motivi per cui sono presenti nel prodotto.
saluti
alf
Grazie. Chiaro e preciso.
Infatti alcuni produttori tedeschi mettono in etichetta - antiaddensante: fecola di patate. Questa però non fa parte degli allergeni da dichiarare in scheda tecnica.
L'amido di mais... è allergene da dichiarare e sovente esposto a problematiche di OGM.
Leggerò con attenzione l'articolo.
Saluti. fabio
Non mi risulta che il mais sia allergene da dichiarare.
Buon fine settimana
alf
Buona sera a tutti i ragazzi . Ho un dubbio . Gli agenti lievitanti rientrano nella nozione di addtivo desumbile anche dalla piu recenti normative
d'ispirazione comunitaria (Se non erro l'ultima dovrebbe essere Il Reg (CE) 1333/09) . Ritengo . con la conseguenza che dovrebbero essere indicati
come ingredienti del prodotto alimentare (A norma dell'Articolo 5 del D.lgsvo 109/92 e successive modifiche) .
Siete a conoscenza se per sostanze (rientranti nella categoria degli lievitanti) quali ad esempio : Carbonato acido di sodio , esista una normativa che non li faccia rientrare nella nozione di additivo alimentare e quindi potrebberò non comparire tra gli ingredienti costituenti il prodotto alimentare ?
Grazie in anticipo Robert
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