Ciao a tutti.
sto cercando una lista di tutti gli additivi e coadiuvanti ammessi per la produzione di formaggi (ricotta compresa). Qualcuno puo' aiutarmi?
Ringrazio in anticipo!
Maria
Ciao a tutti.
sto cercando una lista di tutti gli additivi e coadiuvanti ammessi per la produzione di formaggi (ricotta compresa). Qualcuno puo' aiutarmi?
Ringrazio in anticipo!
Maria
Tento un elenco (spero esaustivo).
Per gli additivi il riferimento è il Decr. MINISAN 27.2.96 n. 209 (ho omesso i coloranti); per i coadiuvanti, come saprai, non esiste lista positiva:
E 251, E252
Formaggio a pasta dura, semidura e semimolle; prodotti analoghi al formaggio a base di latte = 150 mg/kg nel latte destinato alla produzione di formaggio o dose equivalente se addizionata dopo aver prelevato il siero e aggiunto acqua
E 280, E 281, E 282, E 283
Formaggi e prodotti analoghi ai formaggi (solo trattamento superficiale) = q.b.
E 1105
Formaggio stagionato = q.b.
E 500ii
Solo per formaggi di latte acido = q.b.
E 260, E 270, E 330, E 575
Mozzarella e formaggi ottenuti dal siero di latte = q.b.
E 460ii
Solo per formaggio grattugiato e a fette = q.b.
E 200, E 202, E 203
Formaggio preconfezionato a fette, formaggio non stagionato, formaggio a strati e formaggio con aggiunta di prodotti alimentari = 1000 mg/kg
Formaggio fuso, formaggio a base di proteine = 2000 mg/kg
Formaggio e prodotti analoghi al formaggio (solo trattamento superficiale) = q.b.
E 234
Formaggio stagionato e formaggio fuso = 12,5 mg/kg
E 235
Trattamento superficiale di formaggio duro, semiduro e semimolle = 1 mg/dm2 di superficie (a non più di 5 mm dalla superficie)
E 239
Formaggio provolone = 25 mg/kg di residuo, espressi come formaldeide
Nelle applicazioni che seguono, la dose massima indicata (espressa come P2O5) di acido fosforico e dei fosfati E 338, E 339, E 340, E 341, E 343, E 450, E 451 e E 452 può essere addizionata singolarmente o in combinazione
Formaggio non stagionato (esclusa la mozzarella) = 2 g/kg
Formaggio fuso e prodotti analoghi = 20 g/kg
E 551, E 552, E 553a, E 553b, E 554, E 555, E 556, E 559
Formaggio duro, semiduro e fuso a fette o grattugiato = 10 g/kg
E 170, E 504, E 509, E 575
Formaggio stagionato = q.b.
E 170, E 460, E 504, E 509, E 575
Formaggio stagionato a fette e grattugiato = q.b.
Davvero complimenti . Per la completezza espositiva . Per un settore , cioe quello inerente all'additivazione dei prodotti a base di latte che personalmente mi ha lasciato sempre u po di dubbi .
Vista la tua preparazione mi permetto di rivolgerti un quesito . Per quanto concerne i formaggi freschi a pasta filata (mozzarelle ed analoghi ) (ne sono quasi certo) non sono additivabili con conservanti ad azione secondaria quali i nitrati e nitriti . Confermi questa mia convinzione ? .
Inoltre quali additivi ad azione conservante e lecito utlizzare per i formaggi freschi a pasta filata ? Credo i sorbati . Sicuramente qualche additivo ad azione conservante e lecito . Stante la diffusione nelle confezioni di mozzarella della Dicitura riportata a caratteri grafici di discrete dimensioni :"Senza Conservanti"
Naturalmente faccio mie le considerazioni dell'ambiguità del messaggio , ben esposte da Alf aldilà della formale correttezza del messaggio
Salutoni Robert
Se ben ricordo, ne avevamo già parlato in Additivi prodotti biologici trasformati.
Non saprei cos'altro aggiungere.
Saluti.
alf
E vero alf . Mi scuso per la ripetitività.
Saluti Robert
Gentlie Alf Clerici,
leggo dalla tua del 14/04/2011 che per i coadiuvanti tecnologici "NON ESISTE LISTA POSITIVA".
Vorrei pertanto porti un quesito:
Nella mozzarella "cubettata" o "Julienne" vengono inseriti, talvolta, amido di mais ovvero fecola di patate al fine di non fare "impaccare" il prodotto.
Esiste una legislatura che regola o meno l'inserimento di queste sostanze negli ingredienti da dichiarare in etichetta? Ovvero, questi debbono essere dichiarati come ingrediente oppure al di sotto di una percentuale X (o X mg. per 100 gr) possono essere realmente considerati coadiuvanti tecnologici e pertanto essere presenti solo nelle specifiche tecniche (scheda tec.)?
Molte grazie anticipatamente per la cortese risposta.
fabiobi
Non esistono riferimenti quantitativi per stabilire se si tratta di ingrediente o coadiuvante.
A mio avviso la decisione spetta unicamente al produttore (che se ne assume, ovviamente, la responsabilità e dovrà essere in grado di fornire convincenti spiegazioni nel caso in cui, in sede di analisi, venissero individuate sostanze non dichiarate): personalmente raccomando sempre molta prudenza nel maneggiare il concetto di "coadiuvante", che giudico quantomai ambiguo (ti segnalo questo mio articolo sull'argomento).
Nel caso descritto, sempre secondo me, l'amido e la fecola andrebbero dichiarati come ingredienti.
Eventualmente si potrebbe aggiungere una breve nota informativa per chiarire i motivi per cui sono presenti nel prodotto.
saluti
alf
Grazie. Chiaro e preciso.
Infatti alcuni produttori tedeschi mettono in etichetta - antiaddensante: fecola di patate. Questa però non fa parte degli allergeni da dichiarare in scheda tecnica.
L'amido di mais... è allergene da dichiarare e sovente esposto a problematiche di OGM.
Leggerò con attenzione l'articolo.
Saluti. fabio
Non mi risulta che il mais sia allergene da dichiarare.
Buon fine settimana
alf
Buona sera a tutti i ragazzi . Ho un dubbio . Gli agenti lievitanti rientrano nella nozione di addtivo desumbile anche dalla piu recenti normative
d'ispirazione comunitaria (Se non erro l'ultima dovrebbe essere Il Reg (CE) 1333/09) . Ritengo . con la conseguenza che dovrebbero essere indicati
come ingredienti del prodotto alimentare (A norma dell'Articolo 5 del D.lgsvo 109/92 e successive modifiche) .
Siete a conoscenza se per sostanze (rientranti nella categoria degli lievitanti) quali ad esempio : Carbonato acido di sodio , esista una normativa che non li faccia rientrare nella nozione di additivo alimentare e quindi potrebberò non comparire tra gli ingredienti costituenti il prodotto alimentare ?
Grazie in anticipo Robert
Pagine: 1 2
formaggio, prodotto, ingrediente, additivi, mozzarella, latte, conservanti, formaggio stagionato, prodotto alimentare, trattamento, formaggio fuso, acido, allergeni, base, produzione, coadiuvante tecnologico, patate, biscotti, cottura, acqua, decreto legislativo 27 gennaio 1992 n 109, stagionato, formaggio fresco pasta filata, siero, amido mais, etichetta, alimentare, e338, preconfezionato, impasto, residui, e240, proteine, specifiche tecniche, analisi, prodotto alimentare biologico, lievitante, sicuramente, amido, e503, colorante, ricotta, additivi coadiuvanti tecnologici, e252, peso, caseificazione, provolone, pasta, prodotto forno, consumatore, mais, confezione, scheda tecnica
Autocontrollo: registrazioni per piccoli esercizi
Elaborazione di un formaggio per vegani
Miscele di additivi: composizione quantitativa in etichetta
Mozzarella di Bufala: Vendita on-line e Trasporto Corriere
Coclea a passo variabile per Estrusore
Filatura della mozzarella CCP si o no