Indicazione Percentuale Farcitura in Prodotti di Pasticceria

Buon pomeriggio,

volevo condividere con voi questa mia perplessità riguardo all'indicazione della percentuale (%) della farcitura per alcuni Prodotti di Pasticceria.

Il Reg. (UE) n°1169/2011 all'Allegato VIII - Indicazione Quantitativa Degli Ingredienti così recita:

...omissis...

3. L’indicazione della quantità di un ingrediente o di una categoria di ingredienti:

a) è espressa in percentuale e corrisponde alla quantità dell’ingrediente o degli ingredienti al momento della loro utilizzazione; e

...omissis...

Qualora la farcitura avvenga dopo la cottura del prodotto è corretto indicare la percentuale del rapporto farcitura / impasto dal crudo?

Saluiti.

Grazie

 

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Argomento (i.e. Topic) in cui è stata aperta la Discussione: Legislazione Alimentare

Oggetto della Discussione: Indicazione % farcitura prodotti di pasticceria

Testo: 

Buon pomeriggio,

volevo condividere con voi questa mia perplessita riguardo l'indicazione della % della farcitura per alcuni prodotti di pasticceria. il recente Reg. UE all'art. 8 così recita:

....è necessario indicare la quantità in percentuale (calcolata al momento della sua utilizzazione per la preparazione del prodotto); Qualora la farcitura avvenga dopo la cottura del prodotto è corretto indicare la percentuale del rapporto farcitura/impasto dal crudo?

Saluiti.Grazie

Buona sera a tutti,

tornando sull'argomento desideravo aggiungere che per alcuni prodotti di pasticceria confezionati ho notato che le farciture sono riportate in etichetta rispettando il peso ponderale decrescente degli ingredienti; in altri casi, invece, sono indicate a parte (ad esempio: la lista ingredienti della frolla seguita dalla lista ingredienti della farcitura).

A vostro avviso è lecito?

Ho osservato, inoltre, che non tutte le etichette riportano l' "esplosione" della farcitura (ad esempio, in crostatine con confettuta di albicocca ho trovato riportato: ...confettura di albicocca 27,5% (zucchero, purea di albicocca 45% corrispondente al 12,4% sul prodotto finito...).

Mi chiedevo se fosse obbligatorio specificare la percentuale (%) della purea oltre alla percentuale (%) della farcitura sul prodotto finito.

Grazie!

Ciao Onil0411,

al punto 4. del già citato Allegato VIII del Reg. (UE) n°1169/2011 è specificato che:

In deroga al punto 3:

a) per gli alimenti che hanno subito una perdita di umidità in seguito al trattamento termico o di altro tipo, la quantità è indicata in percentuale corrispondente alla quantità dell’ingrediente o degli ingredienti utilizzati, in relazione col prodotto finito, tranne quando tale quantità o la quantità totale di tutti gli ingredienti menzionati sull’etichettatura supera il 100 %, nel qual caso la quantità è indicata in funzione del peso dell’ingrediente o degli ingredienti utilizzati per preparare 100 g di prodotto finito;

Quindi, la farcitura deve essere espressa come percentuale (%) del prodotto finito:

• farcitura % = farcitura / (base cotta + farcitura) x 100

Per quanto riguarda l’elenco degli ingredienti (unico / separato), ritengo conforme l’elenco unico.

La farcitura non può essere “esplosa” se in etichettatura le è dato risalto “caratterizzante”.

Ho frainteso il temine "esplosione" degli ingredienti (io lo intendo come distribuzione degli ingredienti all'interno degli altri, in relazione ai singoli contributi ponderali).

E corretta la seguente espressione:

...confettura di albicocca 27,5% (zucchero, purea di albicocca 45% corrispondente al 12,4% sul prodotto finito...)

In quanto, caratterizzante non è tanto la confettura, quanto piuttosto la qualità della stessa in relazione al contenuto di albicocca.

Condivido.

Non è raro trovare sui preimballi indicata solo la percentuale (%) di confettura, nonostante nel caso di specie l'alimento caratterizzante sia l'albicocca. Ciò a mio avviso impone l'obbligo di indicare la % di purea; meglio se si indica anche la % di purea sul prodotto finito (non trovo infatti corretto che il Consumatore debba effettuare i calcoli da sè).

Tra l'altro, alcune imprese non riportano gli ingredienti dell'alimento composto (i.e. confettura), ma "preferiscono" riportarli nella Lista degli Ingredienti in ordine ponderale decrescente assieme agli altri ingredienti che compongono la crostata.

Nel seguente caso, secondo me il Consumatore potrebbe non comprendere bene e confondere la confettura con la purea:

XXXX crostata con il 35% di confettura di albicocca (accanto un'immagine di alcune albicocche)

Ingredienti: farina di FRUMENTO, zucchero, sciroppo di glucosio fruttosio, grasso vegelate (palma), purea di albicocca,...

Non so se le aziende si appellino al D.Lgs. n°50/2004, che disciplina le quantità minime in funzione delle ex-denominazioni di vendita, ma non riportare la % di purea - in un contesto dove gli ingredienti vengono "spalmati" - personalmente lo trovo poco rispettoso nei confronti dei Consumatori.

Pubblico, a seguito dell'invito del Dott. Seppi di renderlo (giustamente) fruibile da tutti, un caso concreto:

Una pasticceria semi-industriale confeziona dolci (nello specifico: cannoli), adoperando una serie di ingredienti per la frolla e lavora a parte la farcitura che inserisce quando il prodotto è ormai cotto.

Ricetta:

• Ingredienti della Frolla: farina di grano tenero tipo "00" (1000g), olio extra vergine di oliva (320g), vino bianco (250g), uova (106g).
• Ingredienti della Farcitura: confettura extra di marasche (500g) [zucchero (170g di prodotto per 100g) zuccheri totali 65g per 100g], mandorle (200g), surrogato di cioccolato (100g), cannella (5g).

Dati accessori:

• Peso singolo cannolo cotto: 15g;
• Peso singolo cannolo farcito: 25g;
• Farcitura utilizzata per cannolo: 10g;

Di seguito la Lista degli Ingredienti che dovrei approvare conforme o meno:

Ingredienti: Pasta frolla 67,6%: farina di grano tenero tipo "00", olio extra vergine di oliva, vino bianco (solfiti), uova. Farcitura con ciliege marasche 32,4%: marasche (170g per 100g di prodotto, zucchero), mandorle, surrogato di cioccolato (zucchero, grasso vegetale idrogenato, cacao magro in polvere, emulsionanti: E492, E322, aromi), cannella.

In questo caso sono due le problematiche:

1. inserisco una sola lista di ingrdienti?
2. come faccio a sapere la % delle marasche utilizzate ed indicarle sul prodotto finale?

Grazie a quanti vogliano cimentarsi. Ciao!

L'Etichetta / SchedaTecnica della Confettura di Marasche non riporta la dicitura «frutta utilizzata: ... grammi (g) per 100 grammi (g)» ?

Quale la Denominazione del Cannolo farcito?

A rigore di termini, si tratta di Pasta Frolla o Pasta Sfoglia?

Nel prodotto finito, la proporzione cannolo / farcitura non è 67,6 / 32,4, ma 60 / 40 (deve essere considerato il Cannolo cotto).

Visto:

• che nella farcitura la Confettura di Marasche rappresenta il 62%
• che la Confettura è stata ottenuta con 170 g di marasche fresche / 100g,

in 100 g di farcitura l’equivalente di marasche fresche è 170 x 0,62 = 105 g

In 100 g di Cannolo finito l’equivalente di marasche fresche è 105 x 0,40 = 42 g

Ciao trentino,

mi spiego meglio e riporto l'Etichetta completa delle Marasche.

Ingredienti: marasche, zucchero.

Frutta utilizzata: 170g per 100g di prodotto.

Zuccheri totali: 65g per 100g.

Relativamente alla Denominazione di Vendita ed all'Elenco Ingredienti (ordine da verificare in base al Calo Peso dovuto alla cottura dei Cannoli), proporrei:

Cannoli alla confettura extra di marasche

Ingredienti: farina di grano tenero tipo "00", confettura extra di marasche (marasche, zucchero) 24,8% (equivalente di marasche fresche 42 g/ 100 g di prodotto), olio extra vergine di oliva, vino bianco (contiene solfiti), mandorle, uova, surrogato di cioccolato (zucchero, grasso vegetale di …. totalmente idrogenato, cacao magro in polvere, emulsionanti: E492, E322, aromi), cannella.

Sono graditi confronti!