Etichettatura Confetture: Calcolo Della Frutta Utilizzata

Salve,

gradirei avere alcune informazioni. Faccio marmellate e confetture per hobby. Mi sto documentando su come si fanno queste cose a livello professionale, anche rompendo le scatole agli operatori del settore.
Tempo fa mi è stata data la seguente formula per il calcolo della frutta utilizzata per 100 g.
FRUTTA UTILIZZATA: PESO TOTALE CONFETTURA= X: 100

Esempio per la confettura ( composta ) di lamponi. Avendo utiliizato 1100 g di lamponi, si avrà:
1100: 750 ( peso totale della confettura ottenuta, cioè3 vasetti da 250 g) = x:100
Quindi :

X= (1100/750) x100

X= 146

quindi sull’etichetta andrei a scrivere 146g per 100 g di prodotto.
Vorrei sapere se tale formula è corretta o se esiste un altro calcolo matematico che includa anche l’addensante, pectina o agar agar che sia. Inoltre un altra cosa che mi interessa è questa.

Quando si deve dichiarare che si tratta di confettura, confettura extra o composta, si deve fare riferimento al calcolo matematico che ho espresso sopra (o all’eventuale altra formula..) o al calcolo fatto col rifrattometro, dato che sull’etichetta, per il calcolo della frutta utilizzata, si parla di grammi e non di percentuali??

A me risulta che le confetture devono avere almeno il 35% di frutta, le c. extra il 45%, e le composte il 65%. Non essendo pratico di queste cose, non ho mai capito se la misurazione col rifrattometro è fatta solo per determinare l’esatto tenore zuccherino del prodotto, al fine poi di regolarsi sulla quantità di zucchero da aggiungere e da scrivere sull’etichetta ( cioè gli zuccheri totali), o se viene fatta anche al fine decidere quale tipo di prodotto fare, cioè se si tratti di composta, confettura o confettura extra, come mi disse anche un produttore alla recente fiera di Rho, il quale mi parlo’ di una legge che stabilisce il tenore zuccherino dei vari prodotti.

Grazie.

Mauro.

Lecco

Ciao Mauro,

alcune informazioni preliminari:

La cosiddetta Composta non è normata e quindi non è stabilito un tenore minimo di frutta.

Per Confettura, Confettura extra ed altre...,vedi:

DECRETO LEGISLATIVO 20 febbraio 2004 , n. 50

Attuazione della direttiva 2001/113/CE concernente le confetture, le gelatine e le marmellate di frutta, nonche' la crema di marroni, destinate all'alimentazione umana.

Relativamente a quanto di tuo primo interesse:

Art. 3. Denominazioni di vendita e altre indicazioni 1. Ai prodotti di cui all'articolo 1, comma 1, si applica il decreto legislativo 27 gennaio 1992, n. 109, e successive modificazioni, e le disposizioni di cui ai commi 2, 3, 4, 5, 6 e 7. 2. Si applicano le seguenti particolari disposizioni: a) la dicitura concernente il contenuto di frutta: «frutta utilizzata: ... grammi (g) per 100 grammi (g)» di prodotto finito, se del caso previa detrazione del peso dell'acqua utilizzata per la preparazione degli estratti acquosi; b) la dicitura concernente il tenore di zuccheri: «zuccheri totali: ... grammi (g) per 100 grammi (g)»; la cifra indicata rappresenta il valore rifrattometrico del prodotto finito, determinato a 20 gradi centigradi con una tolleranza di piu' o meno 3 gradi rifrattometrici. Tale menzione puo' non essere riportata, nel caso in cui figura in etichettatura la tabella nutrizionale ai sensi del decreto legislativo 16 febbraio 1993, n. 77. 3. Le indicazioni di cui al comma 2, figurano, a caratteri chiaramente leggibili, nello stesso campo visivo della denominazione di vendita.

Frutta utilizzata: 146 g per 100 g

Zuccheri totali: ** g per 100 g

** valore letto al rifrattometro

 Per le Composte:

- non è obbligatoria la dichiarazione Zuccheri totali: ** g per 100 g

- può essere denominato Composta solo il prodotto avente un titolo di zuccheri totali inferiore al 45%, limite minimo stabilito per le Confetture,…

- in caso di dichiarazione volontaria del titolo di zuccheri totali, diviene obbligatoria la dichiarazione nutrizionale di cui al RegUE 1169/2011.

Buongiorno,

volevo fare una domanda semplice, forse scontata ma che mi sta creando qualche dubbio. Dovrei elaborare delle etichette nutrizionali di confetture, sto lavorando attingendo dai dati che il mio cliente (azienda di confetture) mi ha fornito (ricetta, resa prodotto, tipologia di materie prima utilizzata, gradi Brix) ed attraverso i dati di letteratura. Mi trovo ad avere dei valori discordanti nel campo "°brix" misurati con rifrattometro sul prodotto specifico e g/100g di "carboidrati di cui zuccheri" da me elaborati tenendo conto sia della frutta utilizzata che della % di saccarosio aggiuntoo dalla ricetta. Vorrei inoltre capire se posso come indicato anche nella direttiva 2001/113/CE citata dall'utente trentino omettere una delle due informazioni che risulterebbero sovrapporsi:

Art.3 la dicitura concernente il tenore di zuccheri: «zuccheri
totali: ... grammi (g) per 100 grammi (g)»; la cifra indicata
rappresenta il valore rifrattometrico del prodotto finito,
determinato a 20 gradi centigradi con una tolleranza di piu' o meno 3
gradi rifrattometrici. Tale menzione puo' non essere riportata, nel
caso in cui figura in etichettatura la tabella nutrizionale ai sensi
del decreto legislativo 16 febbraio 1993, n. 77.

Grazie