Listeria VS Salmonella

Caro Davide,

ti rispondo tramite taff.biz in modo da consentire anche ad altri utenti del Forum di aggiungere il proprio contributo e rendere pertanto la risposta al tuo quesito il più possibile esauriente.

Nella tua e-mail, mi chiedevi informazioni riguardo due microorganismi di interesse alimentare. I microorganismi in questione sono la "Listeria Monocytogenes" e la "Salmonella". Questi due patogeni sono molto diffusi in natura e sono tra i principali responsabili della diffusione di tossinfezioni alimentari più o meno gravi (a seconda di numerosi fattori, quali ad esempio: il numero di cellule presenti nell'alimento contaminato, la virulenza del ceppo, l'eventuale stato di debilitazione dell'organismo ospite, etc.). Di seguito, riporto schematicamente alcune informazioni sui due microorganismi, in modo da fornirti una panoramica generale ed aiutarti, eventualmente, a focalizzare meglio l'attenzione su ciò che ti interessa realmente.

LISTERIA MONOCYTOGENES:

- gram+
- non sporigeno
- anaerobio facoltativo (riesce pertanto a resistere anche in presenza di O₂)
- dotato di motilità
- sostanzialmente ubiquitario
- riesce a svilupparsi anche a temperatura di refrigerazione (optimum intorno a 30-35°C)
- non è particolamente termosensibile (può pertanto sopravvivere ad alcuni trattamenti termici quali ad esempio una semplice pastorizzazione, dipende molto dalla matrice alimentare in cui si trova il microorganismo)
- a_w: abbastanza tollerante a bassi valori di a_w (riesce infatti a svilupparsi a concentrazioni di NaCl di circa il 10% e comunque può sopravvivere per anni a concentrazioni decisamente superiori)
- pH: dipende dall'agente acidificante (generalmente inibita a valori di pH inferiori a 5)

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SALMONELLA:

- gram-
- fa parte delle enterobacteriaceae
- non sporigeno
- anaerobio facoltativo
- generalmente mobile
- sostanzialmente ubiquitario (si trova principalmente nel tratto gastrointestinale degli animali)
- temperature di crescita: da circa 5 a oltre 45°C (opt. 35-38°C)
- è abbastanza termosensibile (generalmente, viene facilmente distrutta da trattamenti termici quali ad esempio una semplice pastorizzazione). È comunque importante tenere a mente che la sua termoresistenza viene notevolmente accresciuta in alimenti a bassa a_w
- a_w: si sviluppa a partire da 0.92 (ma può sopravvivere tranquillamente anche al di sotto)
- pH: dipende dall'agente acidificante (optimum intorno alla neutralità)

Ora che abbiamo scorso rapidamente alcune caratteristiche di Listeria e Salmonella, spero che la discussione si animi e che venga integrata da ulteriori preziosi dettagli forniti dagli altri utenti del Forum. taff.biz siete voi, perciò bando agli indugi e fatevi avanti!!

:-P

A presto!

Giulio

Concordo pienamente con le considerazioni di giuliosurf. Il problema secondo me per quanto riguarda la listeria monocytogenes e abbastanza rilevante anche nella fase distributtiva dei prodotti a rischio (Formaggi erborinati , salmone affumicato) . Infatti sovente  nei banchi espositori si riscontrano temperature (seppur moderate)  sui 12 15 e 16 c° in grado di supportare la crescita e la moltiplicazione  del  germe listeria monocytogenes .

Inoltre , visto che il Regolamento (CE) 2073/2005 , ha sancito per i prodotti cosidetti "Ready to eat"  dei limiti  quantitatvi per questo germe e che succesivamente il Ministero della Salute con una nota ha praticamente obbligato i produttori  a effettuare studi che garantiscono che durante la shelf-life del prodotto (In alcuni casi abbastanza lunghi,  si veda il salmone affumicato) il non superamento del limite quantitativo stabilito dal Reg (CE) 2073/2005 . 

Indubbiamente i produttori baseranno i loro studi su range di temperatura (Parlo di alimenti deperibili) tra 0 e i + 4 c° ,invece i puo ben accadere che durante la distribuzione un prodotto  rimanga alla temeratura dai 10 ai 15 c°  con una shel -life di 30 giorni .

Onestamente credo che sia una tematica da non sottovalutare e sia necessario sensibilizzare  anche i meri distributori  dei prodotti a rischio  che spesso  tendono a sottovalutare la problematica sopradescritta .

 

Un saluto Robert

 

 

Scusate se intervengo ancora una volta ma rileggendo la problematica listeria monocytgenes  a livello di distribuzione . Credo che non sia da sottovalutare sopratutto per i prodotti della pesca  confezionati in atmosfera protettiva il potenziale rischio dovuto a ceppi piscotrofi di clostridium  botulinum (Esempio Ceppo E ) , in grado di moltiplicarsi a temperature d'abuso termico  non eccessivamente elevate  (+ 10 +15) , tutt'altro che rare nei banchi espositori della grande distribuzione . Ceppi i quali viste le condizioni di anareobiosi  che contraddistinguono i prodotti in parola e la diminuita competizione con la flora microbica alterante troverebbero in condizioni di abuso termico moderato  condizioni non dico ottimali  ma potenzialmente pericolose .

 

Ne deriva  che per minimizzare i rischi durante la schelf-life  di questi prodotti il ricorso ad una refrigerazione spinta (+2)

 

Ciao Robert