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Oggetto: Analisi Pericoli della Fase di Rialzo Termico in Ovoprodotti
Personalmente, visti:
il limitato arco di tempo di utilizzo dell'ovoprodotto;
che la temperatura finale di +7°C è da considerare non drasticamente eleveta rispetto a quella di conservazione;
il successivo processo di cottura dell'impasto di destinazione;
non intravvedo "rischio" di pericoli microbiologici da tenere sottocontrollo.
Pertanto, redigerei disposizione di:
monitorare la temperatura (T°C) a determinati intervalli di tempo con un limite (+10°C?) da non superare;
interrompere l'utilizzo dell'ovoprodotto in caso di raggiungimento di detta T°C, smaltendo il residuo;
smaltire l'ovoprodotto eventualmente residuato a fine ciclo.
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