Analisi Pericoli della Fase di Rialzo Termico in Ovoprodotti

Salve a tutti,

lavoro in un'azienda di prodotti da forno nei quali è preponderante l'utilizzo di ovoprodotti pastorizzati.

Gli ovoprodotti vengono correttamete consegnati e conservati a +2 +4°C, in cisternette coibentate. Una volta prelevate dalla cella, le cisternette alimentano un processo di dosaggio manuale di un certo numero di batch, durante il quale il prodotto ancora contenuto in esse va incontro ad un rialzo termico che, soprattutto sul finire dell'utilizzo, può superare di qualche grado i canonici +4°C.

Quali sono, secondo voi, gli Hazard (i.e. pericoli) coinvolti in questa fase: proliferazione microbica? produzione tossine termoresistenti?

Avete suggerimenti per "gestire" il pericolo collegato a quella che, temo, possa essere rilevata come una non conformità da molti organi di vigilanza ed ispettivi dei clienti?

Vi sono per caso limiti di tempo/temperatura reperibili in letteratura per tali rialzi oltre i +4°C?

Faccio presente che, ciò che nei mesi estivi è una semplice conseguenza non desiderata della maggiore temperatura ambientale, in quelli invernali diventa invece una necessità tecnologica, per ottenere degli impasti non troppo freddi. Abbiamo scartato l'ipotesi di confezioni più piccole (bag-in-box) sia per motivi economici, che di logistica interna.

Grazie anticipatamente a tutti.

Ciao rimix64,

puoi quantificare la durata di tempo del rialzo termico?

Qual è mediamente la temperatura (T°C) finale di utilizzo dell'ovoprodotto?

Ciao trentino,

sto monitorando i parametri; comunque - in prima analisi - l'arco di tempo in cui viene utilizzata una cisterna arriva in certi casi anche a 6 ore, dopo le quali il prodotto raggiunge i 6 - 7°C.

Personalmente, visti:

• il limitato arco di tempo di utilizzo dell'ovoprodotto;
• che la temperatura finale di +7°C è da considerare non drasticamente eleveta rispetto a quella di conservazione;
• il successivo processo di cottura dell'impasto di destinazione;

non intravvedo "rischio" di pericoli microbiologici da tenere sottocontrollo.

Pertanto, redigerei disposizione di:

• monitorare la temperatura (T°C) a determinati intervalli di tempo con un limite (+10°C?) da non superare;
• interrompere l'utilizzo dell'ovoprodotto in caso di raggiungimento di detta T°C, smaltendo il residuo;
• smaltire l'ovoprodotto eventualmente residuato a fine ciclo.

Grazie trentino per le indicazioni.

A tuo avviso posso motivare il tetto dei +10°C come temperatura minima di sviluppo dell'esotossina (termoresistente) di Staphilococcus aureus, ammesso che possa essere considerata un pericolo reale per un ovoprodotto sottoposto a pastorizzazione e non soggetto a manipolazione/contaminazione prima dell'utilizzo?

Francamente, fino ad ora pensavo che un rialzo termico di un prodotto pastorizzato potesse portare unicamente alla moltiplicazione di microflora deteriorante.