Principi generali di igiene alimentare Codex edizione 2023
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"Questo documento illustra i principi generali che devono essere compresi e seguiti dagli operatori del settore alimentare in tutte le fasi della catena alimentare e che costituiscono una base per le autorità competenti per supervisionare la sicurezza e l'idoneità degli alimenti"
"Questa nuova edizione contiene un nuovo allegato che introduce strumenti per determinare i punti critici di controllo in un sistema di analisi dei pericoli e dei punti critici di controllo (HACCP).
parole chiave keywords: revisione 2023, principi generali, settore alimentare, catena alimentare, autorità competenti, sicurezza alimentare, idoneità alimentare, Codex Alimentarius, codice di pratica, Commissione del Codex Alimentarius, allegato, punti critici di controllo, analisi dei pericoli, HACCP.
Oggetto: Principi generali di igiene alimentare Codex edizione 2023
Fin dalle prime righe si ribadisce l'enfasi sull'importanza della funzione delle Buone Prassi Igieniche GHP
“...le GHP sono il fondamento di qualsiasi controllo efficace dei pericoli associati alle loro attività. Per alcuni OSA, l'effettiva attuazione delle GHP sarà sufficiente per affrontare la sicurezza alimentare. La sufficienza delle GHP implementate per affrontare la sicurezza alimentare potrebbe essere determinata conducendo un'analisi dei pericoli e determinando come controllare i pericoli identificati”
in linea con quanto riportato nella "Comunicazione della Commissione relativa all'Attuazione dei Sistemi di Gestione della Sicurezza Alimentare inerenti l'Attuazione di Corrette Prassi Igieniche e Procedure Basate sui Principi del Sistema HACCP, compresa l'agevolazione/flessibilità per quanto riguarda la loro applicazione in determinate imprese alimentari (2022/C 355/01)"
nella quale si ribadisce al punto 4.2. Procedure basate sul sistema HACCP "...che in talune imprese alimentari non è possibile identificare punti critici di controllo e che, in alcuni casi, le GHP sono sufficienti per controllare i pericoli" e riconsociuto dal regolamento (CE) n. 852/2004.
sempre nella Comunicazione si può leggere che "...nell'effettuare un'analisi dei pericoli e nel valutare se sia possibile identificare i punti critici di controllo, ossia i primi due principi del sistema HACCP (almeno in modo semplificato o sulla base di un manuale). La mancata identificazione di punti critici di controllo o PRPop consente di concludere che le GHP sono sufficienti. Ciò non esclude la necessità di sorvegliare, convalidare e verificare talune GHP"
Fin dal delle prime righe di introduzione del Codex è possibile comprendere l'importanza delle GHP (Buona Prassi Igineica( come "strumento di base" per il controllo dei pericoli alimentari. Tuttavia, la valutazione dell'efficacia delle GHP e la determinazione della necessità di implementare un sistema HACCP più dettagliatodipendono dalla natura specifica dell'attività di produzione alimentare e dai pericoli associati ad essa.
Mi riripopongo di contnuare il commento delle pagine successive del Codexpoco per volta!
parole chiave keywords: Buone Prassi Igieniche (GHP) Controllo dei pericoli associati alle attività Sicurezza alimentare Effettiva attuazione delle GHP Sufficienza delle GHP implementate Analisi dei pericoli Punti critici di controllo (CCP) Applicazione in determinate imprese alimentari Regolamento (CE) n. 852/2004 Sorveglianza, convalida e verifica delle GHP Strumento di base per il controllo dei pericoli alimentari Sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points)
"..se l'OSA non è in grado di condurre un'analisi dei pericoli, l'OSA può fare affidamento su informazioni sulle pratiche di sicurezza alimentare appropriate provenienti da fonti esterne come quelle fornite dalle autorità competenti, dal mondo accademico o da altri organismi competenti (ad esempio associazioni di categoria o società professionali) che sono state sulla base dell'identificazione dei pericoli e dei controlli pertinenti. Ad esempio, i requisiti nei regolamenti per la produzione di alimenti sicuri si basano su analisi dei pericoli spesso condotte dalle autorità competenti. Allo stesso modo, i documenti di orientamento delle associazioni di categoria e di altre organizzazioni che descrivono le procedure di sicurezza alimentare si basano su analisi dei pericoli condotte da esperti sui pericoli e sui controlli necessari per garantire la sicurezza di specifici tipi di prodotti. essere stabilito"
Il Codex ci dice che, nel caso in cui l'OSA nel caso in cui non sia in grado di condurre un'analisi dei pericoli, (esempio aziende di piccole dimensioni, microimprese) potrà fare affidamento a fonti esterne come quelle fornite dalle autorità competenti, modno accdemico o da altri organi competenti... e, anche in quetso punto in linea con la " "Comunicazione della Commissione relativa all'Attuazione dei Sistemi di Gestione della Sicurezza Alimentare inerenti l'Attuazione di Corrette Prassi Igieniche e Procedure Basate sui Principi del Sistema HACCP, compresa l'agevolazione/flessibilità per quanto riguarda la loro applicazione in determinate imprese alimentari (2022/C 355/01)" dove,
-al punto 7 dal titolo"Manuali di corretta prassi igienica e procedure basate sul sistema haccp" viene ribadita l'importanza dei "Manuali di Corretta Prassi Igienica" :
"...elaborati o valutati dalle autorità competenti per diversi settori alimentari ... sviluppati anche in collaborazione con le organizzazioni settoriali di portatori di interessi..."
la circolare specifica anche che
"...Le autorità competenti dovrebbero valutare l'opportunità di elaborare manuali, in particolare in settori in cui non esistono organizzazionisettoriali di portatori di interessi o per attività generalmente svolte da imprese piccole o molto piccole, che necessitano di orientamenti generici su cui basarsi per il loro stabilimento specifico....."
Quindi "linee guida" che aiutino i singoli operatori e li "traghettino" a conoscere ipericoliassociati al flusso produttivo consentendo un successivo adeguamento e implementazione alla specifica realtà aziendale.
e ancora la circolare specifica che i "Manuali di Buona Prassi igienica":
"...siconcentrano principalmente sulle GHP, ma talvoltacombinano le GHPcon altri PRP e con alcune o tutte le procedure basate sui principi del sistema HACCP.
"...possono aiutare gli OSA a controllare i pericoli e a dimostrare la conformità con i requisiti di legge..."
"....possono essere utilizzati in qualsiasi settore alimentare, in particolare in quei casi in cui la manipolazione degli alimentisegueprocedure consolidate, che costituiscono spesso parte della normale formazione professionale... " secondo lo Scrivente esempi di attività con procedure "consolidate" possono essere ad aziende lattiero-casearie, macellerie, bar e ristorantiecc.
"....potrebbero inoltre evidenziare i possibili pericoli connessi a determinati alimenti (ad esempio la presenza di Salmonella nelle uova crude),nonché i metodi di controllo della contaminazione degli alimenti (ad esempio l'acquisto di uova crude da una fonte affidabile, le combinazioni tempo/temperatura per la loro trasformazione, la separazione tra alimenti pronti e alimenti non pronti al consumo, etc.)...."
