Dalla trasmissione Uno Mattina Verde del 21 Febbraio 2014 il Dr Luca La Fauci Biologo Nutrizionista ci parla di uova e come conoscerne al meglio la "freschezza" di queste ultime.
link: https://www.youtube.com/watch?v=Kpx39w-vYlQ
Entriamo nel dettaglio della questione:
Si prepara una salamoia (acqua e sale al 10%) in un recipiente da cucina, nel video, in trasmissione si possono vedere due recipienti nelle medesime condizioni esposte sopra e viene eseguito un confronto immergendo due uova in entrambi i contenitori. Si può vedere che un uovo va "a fondo", mentre l'altro "resta a galla". L'uovo che "non rimane a galla" è un uovo fresco, mentre l'altro che non si "comporta allo stesso modo" in acqua è un uovo "non più fresco".
Senza addentrarci troppo nell' "anatomia dell'uovo", dove per uovo si intende l'uovo da gallina (Gallus gallus), ci basti sapere che: Le uova di gallina pesano comunemente circa 60 g; 7 g sono di guscio; 35 g di albume (composto dal 90% di acqua e 10% di proteine) e 18 g di tuorlo (composto dal 32% di lipidi). Il guscio è composto dal 94 al 97% da carbonato di calcio, l' altro 3-6% è materia organica. Ci sono fino a 8.000 pori microscopici nel guscio e la pellicola esterna è costituita da un rivestimento mucoso chiamato "cuticola".
La freschezza delle uova è un fattore importante dal punto di vista nutrizionale, ma anche di comportamento dello stesso durante le preparazioni culinarie, ad esempio l'albume di un uovo fresco si monta meglio, la maionese risulterà più gustosa se il tuorlo è fresco.
Il Dr La Fauci ci spiega che le uova all'interno del guscio hanno una "camera d'aria" (ovvero lo spazio non è occupato da albume e tuorlo) in corrispondenza del polo rotondeggiante più grande dell'uovo. Questo "cuscinetto di aria" che si viene a formare è una sorta di "carta di identità" per l'uovo; durante la conservazione la camera d'aria continua ad aumentare di volume (il contenuto dell'uovo si contrae assieme alla membrana, entra aria dall'esterno attraverso i pori dell'uovo). Più l'uovo invecchia più la "camera d'aria" si ingrandisce. Sono proprio le dimensioni della camera d'aria che influenzeranno il comportamento dell'uovo durante l'immersione in acqua e sale permettendo la determinazione circa il suo "stato di freschezza". Più la camera d'aria è ampia più l'uovo galleggia, se è frasco va a fondo, se galleggia meglio evitare di mangiarlo!
Ma cosa sta succedendo nell'uovo?
All'interno dell'uovo sta cominciando a formarsi "l'embrione" in quanto l'albume (volgarmente chiamato "chiara d'uovo") viene utilizzato per produrre quei tessuti. Ci sarà capitato di provare ad inserire le uova all'interno dei contenitori del frigo (portauovo) nello spazio apposito dedicato, spesso si fatica a riporle... Il motivo è legato al "fenomeno della camera d'aria" spiegato sopra. Per rallentare la contrazione del contenuto interno dell'uovo e migrazione di aria sarebbe meglio riporre l'uovo "a testa in giù". Infatti il "polo ottuso" dell'uovo (zona dotata di pori in numero variabile attraverso cui entra l'aria come specificato sopra) che corrisponde alla zona dove si forma la "camera d'aria" deve stare rivolto verso l'alto. In caso contrario l'aria tenderà a salire e la membrana a staccarsi I pori del "polo ottuso" sono di solito "otturati" da un foglio sottile di consistenza "mucoso-proteica" (principalmente carbonato di calcio) chiamato cuticola. Lo spessore del guscio è influenzato dalla temperatura, più la temperatura ambiente sarà elevata tanto più il guscio sarà sottile.
Le uova che comunemente si acquistano al supermercato sono di categoria "A", quindi per legge devono riportare sulla confezione il giorno, il mese e l'anno e la data di confezionamento.
Perché al supermercato l'uovo è conservato "fuori-frigo" e a casa deve essere riposto in frigo?
L'uovo andrebbe conservato in frigorifero che consente di mantenere una temperatura costante (di circa 4°C), ambiente fresco e asciutto, ma non sullo sportello, proprio all'interno, sul ripiano più alto dove la temperatura è più bassa. Le uova sono sensibili agli odori, evitare quindi di posizionarle o tenerle vicino a cibi dagli gli odori forti, come ad esempio aglio o pesce affumicato. L'uso delle "basse temperature di stoccaggio"(refrigerazione in frigorifero) contribuisce a mantenere buone" proprietà funzionali " sia dell' albume che del tuorlo, riduce la perdita di anidride carbonica dal tuorlo attraverso il guscio e mantiene il pH dell'albumina a livelli stabili (il pH nell'uovo subito dopo la deposizione si aggira attorno a 7,5 e arriva a valori di pH > 9 durante la conservazione a causa della perdita di anidride carbonica). E 'stato dimostrato che un uovo diminuisce in media circa il 2% del suo peso quando viene tenuto a 10°C, mentre il peso si riduce del 5% quando viene tenuto a 21°C dopo 20 giorni di stoccaggio.Verrebbe da dire che le uova perdono più freschezza conservate un giorno a temperatura ambiente rispetto ad una settimana in frigorifero! E' importante evitare "sbalzi di temperatura" alle uova che potrebbero causare la condensazione di acqua sul guscio aumentando il rischio di contaminazione da parte di batteri in quanto l'umidità facilita la moltiplicazione dei germi.
L'uovo non andrebbe lavato (quando necessario la temperatura dell'acqua dovrebbe essere attorno ai 5°C) perché bagnandolo si elimina lo strato protettivo di cuticola esterna accentuando la porosità del guscio e accelerandone così il decadimento.
Al momento dell'acquisto oltre la data di scadenza e di confezionamento controllare il guscio, evitate di acquistare uova con "gusci incrinati".
A presto!
Bibliografia
[1] Hygiene of Hatching Eggs (Leaflet - Ministry of Agriculture Fisheries and Food) by Great Britain Ministry of Agriculture Fisheries and Food
[2] Food Microbiology and Hygiene 2nd ed. 1995 Edition by Richard Hayes
[3] Alimentazione Principi generali e Nuove Conoscenze Vol 1-2 Sicheri Giuseppe-Borsarelli Silvio M.