Ciao, scusa son un po' telegrafico perchè ho una cena e sono un po' in ritardo:-)
per quanto concerne l'HACCP per le pescherie ti invio alcuni link che potrebbero esserti utili, voglio poi sapere cosa ne pensi e come hai risolto, mi raccomando tienici informati....
http://pieronuciari.it/2006/12/01/il-controllo-commerciale-presso-una-pescheria/
http://www.retepescapuglia.it/pescheria-dett-ar.pdf
http://www.pubblicitaitalia.com/ilpesce/2005/4/6152.html
http://www.asl1.liguria.it/pdf/convegno_alimenti/orlandi.pdf
per i tamponi ambientali io ti consiglierei di eseguerli sia dopo la sanitizzazione che durante la lavorazione...
ti propongo una discussione su questo argomento dove si prendono in esame nello scecifico i tamponi
https://www.taff.biz/legislazione-alimentare/460-5-tamponi-ambientali:-riferimenti-normativi/1
Se hai bisogno sono a tua disposzione, scusa ancora per la risposta un po' "frettolosa"...
A presto!