Ma il banco frigo non ha un display per la temperatura??????
Ma il banco frigo non ha un display per la temperatura??????
Sono dei normalissimi banchi in acciaio inox, senza nessun sistema refrigerante.
Valore critico
Monitoraggio
Azioni correttive
Temperatura a cuore> 75°C
Mediante sonda si verifica periodicamente che la temperatura a cuore sia >75°C
Riscaldamento fino al raggiungimento di tale temperatura
Rischi
Valore critico
Monitoraggio
Azioni correttive
FRITTURA
Formazione di sostanze cancerogene nel grasso di frittura
Come previsto da
nornativa max
25% sostanze
polari
Monitoraggio mediante test rapido al fine di verificare la natura dei grassi di frittura con documentazione e registrazione dei risultati
La friggitrice possiede una sonda controllo Temperatura ≤180°C
Frequenza a seconda della tipologia di utilizzo
In caso di alterazione del grasso di provvederà all’immediata sostituzione
Grazie degli interessanti spunti Marco896!
Approfitto per chiedere una cosa: i tamponi (generalmente ne faccio 2) io li facevo durante l'uso dell'attrezzo/mensola/etcetc, mentre mi fu detto di farli esclusivamente dopo sanificazione per valutare se era stata effettuata correttamente. Voi che ne pensate? Io credo che valga la pena di farli anche durante il normale svolgimento del lavoro.
Nella mia regione se ne vedono di tutti i colori, ma lasciamo perdere...
Parli di letto di ghiaccio e scaglie in aggiunta sul prodotto, di quale normativa parli? In questo caso potrei monitorare il CCP mediante la presenza/assenza di ghiaccio? Che ne pensi?
Ciao, scusa son un po' telegrafico perchè ho una cena e sono un po' in ritardo:-)
per quanto concerne l'HACCP per le pescherie ti invio alcuni link che potrebbero esserti utili, voglio poi sapere cosa ne pensi e come hai risolto, mi raccomando tienici informati....
http://pieronuciari.it/2006/12/01/il-controllo-commerciale-presso-una-pescheria/
http://www.retepescapuglia.it/pescheria-dett-ar.pdf
http://www.pubblicitaitalia.com/ilpesce/2005/4/6152.html
http://www.asl1.liguria.it/pdf/convegno_alimenti/orlandi.pdf
per i tamponi ambientali io ti consiglierei di eseguerli sia dopo la sanitizzazione che durante la lavorazione...
ti propongo una discussione su questo argomento dove si prendono in esame nello scecifico i tamponi
https://www.taff.biz/legislazione-alimentare/460-5-tamponi-ambientali:-riferimenti-normativi/1
Se hai bisogno sono a tua disposzione, scusa ancora per la risposta un po' "frettolosa"...
A presto!
Molto interessanti Marco i tuoi link, soprattutto quello sull'articolo di Cappelli, anche secondo me Tcnmar puoi controllare la presenza/assenza di ghiaccio prevedendo una registrazione sul modulo eventualmente anche dell'aggiunta del ghiaccio. Sempre Cappelli riporta cmq che i tamponi non sono obbligatori, cosa ne pensate?
Ciao
Alfredo
ciao a tutti, mi unisco anche se un po' in ritardo.
io mi sento di assecondare in tutto e per tutto gli interventi di fabarr, che mi sembrano molto equilibrati. L'esperienza sul campo mi dice che la semplificazione delle procedure è la strada migliore per garantire la sicurezza.
Mi spiego meglio: mi è capitato di vedere dei piani estremamente dettagliati e scrupolosi, perfetti sulla carta.... tranne per il fatto che non venivano applicati perchè considerati dagli OSA troppo complessi. Mi rendo conto di scivolare in un argomento delicato, al limite del classismo, ma non bisogna dimenticare che spesso noi consulenti e gli OSA abbiamo un differente background culturale e che quello che per noi è "facile, veloce, semplice" per loro non lo è affatto.
Dal mio punto d vista il piano deve essere snello e soprattutto operativo. Detto questo, ci metto la mano sul fuoco che se in un piano di un "piccolo esercente" vengono inseriti dei controlli sull'olio di frittura questi non verranno mai effettuati, perlomeno in proprio. Il consulente o il laboratorio eventualmente incaricato hanno dei costi che rendono sconveniente questa pratica e molto più ovvio, semplice ed economico la sostituzione degli oli senza ricorrere alle analisi. Sempre dal mio punto di vista la corretta gestione degli oli di frittura rientra sotto tutti i punti di vista nelle GMP e pertanto il nostro scopo è quello di insegnare agli OSA come riconoscere un olio esausto, come scegliere il tipo di olio, come intervenire in caso di rabbocchi (da evitare) e quali sono le corrette frequenze di sostituzione. L'approccio analitico dal mio punto di vista è fuorviante perchè rischia paradossalmente di de-responsabilizzare l'operatore, della serie "non cambio l'olio fin quanto non me lo dicono le analisi". A questo punto diventa impensabile sottoporre ad analisi l'olio con le dovute frequenze imposte dai serrati cicli di lavoro di un piccolo esercente. Dal mio punto di vista il saper gestire la procedura di frittura è pertanto a buon diritto un GMP, esattamente come è la sanificazione o il monitoraggio degli infestanti. Ovviamente un controllo analitico sugli oli da parte delle autorità può portare a sanzioni, esattamente come accadrebbe per un controllo che evidenzi scarsa condizioni igieniche o la presenza di roditori. Sta all'operatore, nella piena accezione del termine autocontrollo, saper decidere in piena autonomia se e quando intervenire.
La fase più critica per la sicurezza di un "piccolo esercente" rimane la gestione delle temperature, soprattutto quelle fredde, ed è li che dovrebbero essere concentrate le maggiori energie. Poi ci possono essere casi che scappano da questa regola, ma l'esperienza sul campo mi dice che la strada da seguire è quella.
a presto
marco
Autocontrollo in campo alimentare .Attualmente procedure HACCP (Articolo 5 Reg (CE) 852/04 . Mero adempimento formale o occasione di crescita (Alle volte anche nuove opportunita) per l'azienda alimentare .
Premesso che fin dall'entrata in vigore del D.lgsvo 155/97 (ora abrogato) , sono stato contrario all'applicazione della norma in modo orizzontale (tout court) a prescindere dalle dimensioni e alla nozione di effettività (concetto tra l'altro gia presente nella precedente normativa nazionale) L'ultimo comma dell'articolo 28 del DPR 327/80 , riferendosi ai piccoli laboratori annessi agli esercizi di vendita recitava testualmente "Pur nel rigore dell'accertamento , L'Autorità Sanitaria dovrà tenere conto delle effettive esigenze igieniche .......... omisis". Invece per un malcelato e poco professionale
interpretazione della norma , si è assistito alla imposizione di norme che spesso si sono rivelate controproducenti nel caso dei suddetti esercizi . A titolo meramente esemplificativo basti pensare all'imposizione di armadietti a doppio scomparto in locali di esigue dimensioni (adirittura in angusti antibagno) . Ovviamente in questi casi oltre ad essere poco funzionali , diventavano ricettacoli di sporcizia stantia e di non agevole rimobilità . Quando ad attenta lettura della norma , ove si faceva espresso riferimento a locali adibiti a spogliatoio , emergeva chiaramente che destinatari del precetto erano soprattutto le aziende di dimensioni medio grandi . Se fosse stato applicato il principio dell'effettività tante situazioni diciamo pure paradossali non sarebbero venute a crearsi .
Ma torniamo a tempi piu recenti . Nei primi anni 90 diverse direttive comunitarie per i prodotti di origine animale (Recepite in appositi Decreti Legislativi) introducono (in modo anche diverso) il concetto di autocontrollo non applicabile alle piccole o meglio piccolissime realtà produttive . Con un enorme sforzo per il nostro tessuto produttivo , il quale e notorio anche nel settore che esula dalla vendita al dettaglio e essenzialmente costituito da imprese a conduzione famigliare di limitate dimensioni .
Col recepimento della direttiva 93/43 , avvenuto con il D.lgsvo 155/97 il principio viene esteso (A mio sommesso avviso inopinatamente) ad ogni esercizio che produce e/o distribuisce alimenti .
Cosa avviene realmente ? Una corsa ad acquistare il miglior pacchetto disponibile e al moltplicarsi di venditori di pacchetti con annessi detersivi e detergenti i quali con fantasia truffaldina vengono definiti udite udite : " A norma HACCP" . L'imposizione del monitoraggio continuo e formalizzazione da parte degli organi di controllo delle temperature di stoccaggio . (Verifica dei termometri a vista) il quale spesso si è rivelato assai poco veritiero della reale temperatura di conservazione della matrice alimentare . Quasi fosse un toccasana e aumentasse la tutela dei consumatori .
Quando per le piccole realtà a mio avviso sarebbe ben piu utile un verifica periodica con termometri certificati al cuore dell'alimento e una revisione tecnica sulla funzionalità dell'impianto frigorifero .
Senza poi contare le originali interpretazioni s, sfocciate in delibere regionali , le quali partedendo dal principio che alcune delle violazioni al DPR 327/80 (Articoli dal 29 al 42) erano sovraponibili agli allegati del D.lgsvo 155/97 andavano agganciate allo stesso meccanismo sanzionatorio (Prescrizione ) . Con la conseguenza abberante sul piano giuridico di dovere emanare una prescrizione di 120 giorni per un abbgliamento non conforme o per la mancata esecuzione delle operazioni di ordinaria pulizia .
Ma veniamo al quadro attuale , che pur nella genericità degli allegati può offrire occasioni anche alle piccole imprese . Ad esempio una Macelleria con limitato spazio (ostacolo insormontabile un tempo ) che voglia cimentarsi nella produzioni di preparazioni carnee (a base di carne fresca) , può leggitimamente ovviare dandone atto nel documento HACCP , che in un dato giorno per un tot di ore dopo aver pulito e sanificato adeguatamente i locali e le attrezzature sospende temporaneamente l'attività di macelleria per dedicarsi alla preparazione e produzione degli elaborati carneii sopradescritti .(Ovviare alla mancanza di spazio con separazione temporale delle due attività) . L'organo di controllo non potrà che accogliere questa possibilità . (A meno in che in sede di controllo ufficiale venga accertata la promicuita tra le due attività) .
L'esempio di cui sopra puo trovare applicazione in molte situazioni similari ritengo . In questo senso credo che possa costituire un occasione che unità ad una crescità della formazione culturale e ad una maggiore consapevolezza dei rischi insiti in un attività di produzione e/o distribuzione di sostanze alimentari , grazie anche (Lo spero vivamente) attraverso corsi di formazione ben fatti e specifici alle singole attività e non a carattere generalista .
Del resto personalmente per quanto concerne la formazione , ho sempre prvilegiato aldilà della verifica formale degli attestati , la sua efficacia attraverso una verifica sul campo dei comportamenti e corretta gestione del prodotto Anche con domande specifiche . Quali ad esempio le indicazioni di buona prassi che si possono ricavare da un documento (naturalmente ben redatto) quale ad esempio l'attestazione di conformità che accompagna i cosiddetti materiali a contatto .La quale puo fornire indicazioni di una certa rilevanza sul loro corretto utlizzo
Saluti Robert
Grazie Marco, leggerò con calma tutto appena possibile.
Una domanda che ho fatto altrove ma non ho mai trovato risposta: la disinfestazione è OBBLIGATORIA per prevenire attacchi di infestanti? In pratica il bar/salumeria/pizzeria/macelleria etc etc, devono avere SEMRE una ditta che mensilmente viene a piazzare le esche internamente ed esternamente al locale ? Oppure solo nel caso in cui si è manifestata una infestazione da suddetti insetti/topi???
Ed infine: questi piccoli esercizi devono PER FORZA utilizzare detergenti e disinfettanti ad uso industriale? O vanno benissimo anche i comunissimi Lyso Form, Svelto e simili????
Oggi devo fare un sopralluogo da alcuni fruttivendoli: la frutta dovrebbe essere stoccata in luogo fresco (10 °C circa) ma non ho MAI visto fruttivendoli e simili che hanno la frutta a quella temperatura specialmente in estate? La normativa cosa prevede in questo caso?
grazie a tutti!
Una curiosità: la rintracciabilità per il fruttivendolo in che consiste? Non mi pare di aver mai visto numeri di lotto sulla frutta che comprano...
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Criteri Microbiologici Olive Molazzate
Tecnologo Alimentare e gestione del Sistema HACCP
Responsabilità richiesta schede tecniche aggiornate
Manuale Autocontrollo Gastronomie: CCP, CP, oPRP
Monitoraggio, difesa e tipi di lotta infestanti
Comunicazione Commissione (2022/C 355/01) flessibilità OSA
Pubblicità dei Prodotti Alimentari