Autocontrollo: registrazioni per piccoli esercizi

Per le piccole realtà non vi e alcun obbligo di affidarsi a ditte specializzate . E una scelta discrezionale . Deve porre in atto  tutti gli accorgimenti precauzionali volti ad impedire o limitare l'accesso agli infestanti . Monitroraggio  ( settimanale  e auspicabile) con lo scopo di evidenziare la presenza di infestanti . Nel caso di infestazione massiva dovrà rivolgersi a ditta specializzata .

 

(Procedura e risultati del monitoraggio  inseriti nel documento di autocontrollo)  Anche la scelta dei detergenti e disifentanti e discrezionale  .Non vi e alcun obbligo di usare determinati prodotti .

Per quanto concerne la rintracciabilità  , occorre premettere che il lotto di produzione (in vigore  da molto prima)  è uno strumento di ausilio  per circoscrivere l'eventuale  recall  a determinate partite  (Quindi utile sopratutto per chi ha l'obbligo della rintracciabilità a monte e a valle) . La rintracciabilità cosi come e definita dall'articolo 18  consiste per chi vende direttamente al consumatore finale  nell'individuare con certezza  il soggetto che gli ha fornito la merce .  Per gli esercizi invece che vendono a terzi si estende anche alla individuazione tempestiva (in caso di problemi)  dei soggetti che hanno acquistato il prodotto

In finale  l'osa  non ha uno scema prederminato per legge (Anche se sono state pubbicate linee guida che non hanno forza cogente) puo attuare liberamente un sistema  diverso dalle linee guida .Il quale verrà valutato dall'organo di controllo in termini di efficacia .

Anche se e auspicabile (Che sopratutto i produttori) adottino un sistema di tracciabilità interna  (Anche se ancora non obbligatorio)  che senz'altro li agevolerebbe nel caso insorgessero problematiche .

Va da se (come e successo per esperienza personale) un esercizio non è in grado di fornire informazioni certe su un prodotto  ( Non sappia con certezza  fornire dati certi circa  la sua totale commercializzazione  o  se non l'abbia mai ricevuto  dalla piattaforma della ditta  della quale costituisce una filiale) in questo caso la rintracciabilità  o meglio la procedura  e carente .

E come tale sanzionabile a norma del D.lgsvo del 2006 (se non erro ) che stabilisce precise sanzioni nel merito

 

Saluti Robert .

 

Grazie della risposta Robert. Ok per quanto riguarda la disinfestazione (nelle schede fornisco sempre una scheda nella quale si segnano eventuali presenze di agenti infestanti) e per quanto riguarda i prodotti destinati alla pulizia. 

Per quanto riguarda la tracciabilità non ho ben capito: tu dici che un bar/ristorante/etc etc non ha l'obbligo di segnare i lotti della merce che compra? A me pare un pò strano anche perchè parlando con il responsabile del SIAN pare che bisognerebbe anche fornire la documentazione sulla rintracciabilità interna (e quindi scrivere giorno per giorno tutto quello che viene prodotto a partire da quali ingredienti) ma che su quest'ultima cosa loro sono più flessibili. Io ai miei clienti dò una scheda di ritracciabillità sulla preparazioni sono a quelli che preparano in anticipo il cibo non su ordinazione, perchè lo tengono in esposizione e potrebbero aver bisogno di sapere con cosa è stato cucinato quel determinato piatto. 

 

 

Naturalmente e auspicabile che cio avvenga .   Ma bisogna sempre distinguere  quello che è l'obbligo giuridico in termini cogenti  dalle linee guida  (Che tale forza non hanno) . Se andiamo a vedere gli obblighi desumibili dall'articolo 18  del Reg (CE)  sono ben chiari . Identificazione di colui chi ha fornito il prodotto  per chi vende direttamente  al consumatore finale  (rintracciabilità a monte)  e per i laboratori o depositi all'ingrosso identificazione anche degli acquirenti  (A monte e a valle) .   Il sistema piu funzionale  e una scelta dell'osa , L'autorità sanitaria non può imporre obbligatoriamente un sistema  solo  perche lo ritiene piu efficace e razionale (E senz'altro lo sarà)  L' OSA e liberissimo di adottare un sistema alternativo  , il quale verrà valutato in sede di controllo ufficiale  .

Nel caso si riveli inefficace  l'autorità sanitaria provvederà  (se sussitono gli estremi all'irrogazione di sanzioni)  o all'emanazione di prescrizioni .

Queste ultime non dovranno mai essere frutto di opinioni personali  ma rientrare nell'ambito della normativa . Ripeto starà all'osa (Ed nella sua convenienza adottare sistemi efficaci) .   Le Linee guida sono solo di indirizzo per chi effettua la vigilanza e pur nella loro  corretezza non hanno forza  cogente  (Chiaramente un OSA scrupoloso  adotterà le prassi da te sporadescritte) , le quali risulteranno senz'altro valide ad una valutazione  dell'efficacia della procedura adottata .

Saluti Robert

 

 

 

 

 

 

 

 

Ragazzi per quanto riguarda i fruttivendoli come lo considerereste lo stoccaggio in cella frigorifera? Un CP o un CCP? Onestamente nelle nostre case anche in estate molti tengono la frutta fuori dal frigorifero e non mi risulta che ci siano problemi... 

Io sarei portato più a considerarlo un CP in quanto molte volte la frutta spesso non la si mette neanche in frigorifero... e come limiti critici? Nel caso di prodotti deperibili generalmente io utilizzo un intervallo di 3°C oltre il limite massimo (genearlmente di 4°C), superati i quali il prodotto dovrebbe essere eliminato, ma nel caso della frutta onestamente non credo che superati i 13°C (10 + 3°C) il prodotto vada eliminato, altrimenti tutti quelli che mangiano frutta dovrebbero stare male... 

Concordo in linea di massima . Anche perchè se non ricordo male anche i  riferimenti normativi nel caso di specie (potrei bagliare)  non ne sono a conoscenza .  (a parte le indicazioni del produttore sulle confezioni dei vegetali IV gamma ma quella e tutta un  altra problematica )  .

Anche per quanto riguarda i valori di temperatura accenati nella seconda parte della nota condivido .   Non sono del settore ( Occupandomi  di alimenti O.A)  , ma non ho mai sentito parlare di particolari problemi di natura microbiologica .

Anche se a onor del vero  qualche allerta (verdure ) a livello microbiologico vi è stato  (la famosa rucola contaminata da Salmonella Spp  che ha provacato  casi nei paesi scadinavi ) , pero non mi sembra un substrato ideale per  la moltlpicazione batterica .

Contaminazione certamente possibile . (comunque e un mondo questo  che opinioni che sembravano ormai capisaldi) , sono poi smentite dai fatti.  Basti pensare all'E coli che fino ad una ventina di anni fà era considerato unicamente come indicatore di carenze igieniche . E poi apparve il famigerato ceppo 0157 .

 

Salutoni Robert

 

 

Grazie del parere Robert, allora procedo! 

Un fatto , mi  è venuto alla mente . (Anche se ritengo possa essere governato l'eventuale da buone prassi igieniche da attuarsi sulla tipologia specifica degli alimenti questione) Mi riferisco ad un episodio di parassitosi cagionata da un insalata di frutta in un esercizio di ristorazione commerciale (poco attinente all'argomento sopratrattato9 , ma sicuramente interessante  e da non sottovalutare .

Purtroppo questa tipologia di contaminazione  e secondo me un po sottovalutata (A parte a qualche star del momento  Rischio anisakis" nelle cosidette "cruditè" di prodotti ittici) . Fortunatamente

sono episodi  rari , ma stante la globalizzazione dei mercati  qualchè insidiosità  la possono costituire ) . Ritengo che le stesse considerazioni possano effettuarsi per alcuni agenti virali  veicolabili  attrraverso l'acqua e gli alimenti (compreso il ghiaccio alle volte) .

Tutti voi ricoderanno qualche anno fà il caso dell'imbarcazione di crocieristi brittanici , posta in quarantena  nelle acque greche  a causa  di un agente virale trasmesso da alimenti od acqua (non ricordo bene ora) se non erro (scusate se lo scrivo al momento non correttamente ) cagionata da norwalk virus  (spero di averlo scritto in maniera corretta).

 

Saluti Robert

 

 

 

Mi scuso con alf  per la mia memoria labile . Tempo fà mi e ripromesso  di fornirgli dettagli piu precisi , su una sanzione comminata  in materia di etichettatura e presentazione dei prodotti alimentari ,

inerente alla non corretta indicazione della categoria dell'additivo  (ingrediente ) , secondo quanto indicato in sede di comma 2  lettera b  dell'articolo 5  del D.lgs-vo 109/92 (e successive modifiche ) in realazione all'allegato della stessa discplina decretizia . In Sostanza l'organo irrogante la sanzione (Regione) , ha ritenuta fondata la sanzione  accertata dall'organo di vigilanza , attenendosi  ad una interpretazione strettamente letterale del disposto  " Gli ingredienti che appartengono  ad una delle categorie  elencate  nell'allegato II devono essere  designati  col nome della loro categoria ........omissis". Non tenendo  conto probabilmente  della reale azione dell'additivo in questione  (acido citrico correttore di acidità secondo l'allegato) non accettando l'utilizzo del termine conservante , per il quale produttore aveva optato per designare la categoria dell'additivo . " Mi Scuso ancora con alf per il ritardo .

Inoltre chiedo se qualcuno di voi ha notizie circa la reiterazione dell'OM, sull 'uso degli additivi nella Ristorazione (Con particolare riferimento alla cucina molecolare) . La quale se non erro scadeva nel mese di Dicembre 2010.

Un ultima annotazione (meritevole di ulteriori approfondimenti) , sulla nuova star ,in  materia di patogeni emergenti cioè il "Campylobacter jeuni jeuni ". Il quale mi risulta essere   tra le prime cause  di episodi tossinfettivi, e la contestuale ( Ho notato)tendenza  a darne per scontata (Ed vero  ma anche per la Salmonella Spp)  la presenza nelle carni avicole con pelle .

Effettivamente se si fanno ricerche specifiche  sulle carni in oggetto nel circuito commerciale  (un campione su tre e positivo) . E ben vero  che una buona cottura eradica il pericolo .   Salvo particolari  tipi  cottura  (alla brace in particolare)  che non consentono  sempre di raggiungere in tutti punti Temperature tali da inficiare  la nostra star .

Mi domando

tutti i casi accertati da cosa dipendono ? (Cross-contamination  negli esercizi di ristorazione commerciale o anche a casa)  cotture inadeguate ? .

Se e davvero un patogeno emergente  perche non viene considerato e discplinato in apposite norme giuridiche e nei casi degli  esercizi interessati le procedure  Haccp , sovente sottovalutano la problematica ?

Un Saluto Robert.

 

Un Saluto Robert

 

 

 

Il ministero della Salute ha pubblicato Linee Guida redatte dalla Commissione Europea sullo sviluppo e l’applicazione delle procedure basate sui principi del sistema HACCP con specifico riferimento alle piccole realtà e quindi alle semplificazioni possibili. Mi sembra molto interessante ed attinente alla discussione.

http://www.salute.gov.it/imgs/C_17_pagineAree_1225_listaFile_itemName_0_file.pdf

Ciao

Alfredo

Gris.a grazie per il contributo lo leggerò con calma. 

Ultimamente ho consegnato parecchi manuali e spiegando al cliente il da farsi, mi rendo conto che alcune schede sono onestamente inutili e la loro compilazione è molto laboriosa, tanto che credo di trovarle vuote al prossimo controllo. 

Mi spiego meglio: ancora oggi molti fornitori non scrivono sulla fattura il numero di lotto e quindi spiego al cliente che deve scriverlo a mano accanto al prodotto. Oltre a questo fornisco al cliente una scheda di arrivo della materia prima, dove deve scrivere il giorno, il codice del fornitore, la merce comprata e varie cose (ad esempio se è rispettata la T di trasporto, la scadenza della merce etc etc). 

Pensandoci bene trovo questa scheda completamente inutile: sia perchè giorno, nome fornitore e merce arrivata è riportata sulla fattura (sulla quale dovr aggiungere il numero di lotto se non c'è già), sia perchè le altre cose che compila: scadenza, integrità confezione etc etc sono cose che il commerciante è interessato a guardare e quindi trovo onestamente inutile doverlo scrivere, rendendo il tutto più difficoltoso e naturalmente non attuabile, a meno che non sia presente una persona pagata solo per fare quello.

Cosa ne pensate? Confido in una rapidissima risposta!! :)