Se desideri rilasciare nuove dichiarazioni, scaricare files, rispondere direttamente agli autori delle dichiarazioni presenti all'interno di questa discussione, dal titolo Criteri Microbiologici Olive Molazzate, occorre effettuare il login, previa registrazione al Forum. Per maggiori dettagli puoi consultare la F.A.Q.
E' ricominciata la stagione della frangitura delle olive. Spesso eseguiamo dei controlli sullo sviluppo di micotossine sulle olive molazzate che viene poi pressata per l'estrazione dell'olio.
Vorremmo pero' controllare anche l'igiene generale del processo di estrazione usando parametri quali carica batteria totale, muffe, lieviti, ecc.
Abbiamo cercato a lungo dei criteri microbiologici che diano un'idea sull'igiene del processo di frangitura (igiene che deriva dallo stoccaggio delle olive, dall'operazione di lavaggio delle olive, igiene delle macchine, ecc).
Sarei molto grato a qualunque collega che potesse darci qualche indicazione al riguardo, anche se non si tratta di leggi o regolamenti ma semplicemente dei criteri di igiene.
Ciao, ho appena letto il tuo interessante quesito.
Premesso che non sono un esperto del comparto oleario, così, ad una prima lettura mi viene da fare una riflessione, perchè non ti concentri sulla fase di ricevimento-stoccaggio delle olive piuttosto che sulla fase di frangitura?
Nella fase di stoccaggio è più semplice tenere sottocontrollo con campionamenti all'accettazione i parametri microbiologici.
Detto questo, potresti considerare anche la temperatura di processo durante la frangitura, la tipologia di molazze utilizzate, il pH durante il processo, etc.
Sono tutta una serie di parametri che potrebbero consentirti di monitorare l'andamento della frangitura.
Purtroppo nella realtà dei piccoli frantoi che effettuano estrazione di olio per conto terzi, effettuare campionamenti all’accettazione delle olive e’ troppo complicato e costoso.
I frantoi lavorano giorno e notte per un mesetto circa, ogni giorno vengono accettate decine di partite diverse di olive da decine di olivicoltori.
Per quanto riguarda lo stoccaggio, invece, e’ una parte molto importante del processo e cerchiamo di controllarne l’igiene con procedure di stoccaggio, pulizia e testiamo anche le superfici.
Comunque anche molto importanti sono le operazioni di:
lavaggio delle olive: quanta acqua fresca usano (o riciclano) e per quanto tempo, ecc.
lavaggio delle macchine di tanto in tanto: in alcuni frantoi abbiamo visto muffe nelle tramoggie, gramolatore, ecc.
Per quanto riguarda la temperatura di esercizio, questa deve essere mantenuta necessariamente entro certi valori che consenta l’estrazione dell’olio ma anche di far rimanere l’estrazione “a freddo”.
L’igiene può essere controllata facilmente con metodo visivo, ma ci chiedevamo se in effetti esistessero parametri a cui riferirsi, valori da applicare alla pasta d’olive, poco prima della separazione.
Grazie ancora e spero ci siano altri colleghi con altri suggerimenti.
grazie per la tua gentilezza. Ti ringrazio perchè con le tue spiegazioni mi hai chiarito una realtà che non conoscevo molto, ma che comunque ritengo molto interessante, ovverosia quella dei piccoli frantoi.
Non so se ti potrà servire, perchè non sono proprio parametri di limiti microbici, ma valuta tu se ti potranno servire, ecco alcuni documenti:
perdona la mia ignoranza: a cosa serve misurare la Carica Batterica Totale (CBT), le muffe e quant'altro, se la pasta oleosa sottoposta ad estrazione libererà un olio che essendo apolare non solubilizzerà nessun germe, nessuna tossina peptidica, nessuna aflatossina... Tutte sostanze, queste, che verranno allontanate con le acque di vegetazione mediante centrifugazione.
Le analisi utili sulle olive sono la percentuale di olio estraibile, il livello di rancidità ed altri paramentri chimico-fisici.
anche se è vero che l’olio non avrà un problema riguardo alla carica microbica per le ragioni che tu spieghi, il controllo che effettuiamo da’ un’idea dell’igiene di processo. Esempio: l’operazione di cottura della bistecca (che dovrebbe essere idonea a distruggere eventuali patogeni presenti) non giustifica la sua manipolazione con attrezzature sporche.
oli extravergini di oliva sono spesso risultati positivi sia alle aflatossine che alle ocratossine.
D'accordo, ma nel caso dell'olio basta controllare la concentrazione di perossidi:
olive sane e salubri (quindi prive di muffe): presenteranno un grado di acidità e di perossidi molto bassa. E questa è una misura indiretta del grado di contaminazione di eventuali micotossine che comunque sono solubili nelle acque di vegetazione.
le olive eventualmente contaminate (da micotossine, batteri, lieviti, etc.): forniranno un olio lievemente rancido, scuro ed acido con cattivo odore e sapore; quest'olio comunque privato x centrifugazione da molte tossine idrofile sarà sottoposto al processo di rettificazione (saponificazione, deodorazione - decolorazione), ed in questa fase vengono ulteriormente eliminate sostanze indesiderate vuoi per le alte temperature di rettificazione, vuoi per il processo di saponificazione/centrifufazione, vuoi per il processo di deodorazione e decolorazione... Quest' ultimo mediante bentonite/filtazione.
L'olio diventa un alimento pulito e comunque è anche un substrato ostile alla crescita dei germi.
