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Ciao a tutti, mi occupo di consulenza a ditte alimentari, e quindi anche di CCP. Rispetto alle "origini" dell'uscita della metodologia HACCP, oggi le cose si sono evolute, e spesso si sente parlare di "validazione di CCP: ma ancora trovo dubbi in merito e vorrei un vostro parere. Se, ad esempio, io ritengo che l'abbattimento termico di un prodotto post cottura e pre-confezionamento titengo sia un CCP, e lo monitoro per un certo periodo, dopo tale periodo, a parità di tecnologia usata (abbattitore termico con sistema di allarme, che dà quindi delle garanzie..) e di referenze di prodotti abbattutti (sempre gli stessi, per i quali vengono fissati dei parametri standard da impostare nell'abbattitore), io, nel mio piano haccp, scriverei ?CCP validato" intendendo quindi che lo monitoro, non lo registro essendo ormai "standardizzato, ma ne eseguo una verifica (ri-validazione) periodica. Molti consulenti però non sono d'accordo con me: se si indica CCP non si può escludere la fase di registrazione ad ogni ciclo. Cosa ne dite?
allora vediamo di fare un po' di chiarezza, validare un CCP significa ottenere una correlazione tra parametri di processo e risultato ad es. microbiologico (abbattimento della carica batterica iniziale). Prendendo come esempio la pastorizzazione, non essendo possibile controllare la carica batterica durante la lavorazione sarà sufficiente essere sicuri di mantenere le condizioni di processo (tempi e temperature) per ottenere l'abbattimento che desideriamo. Di solito quindi si procede eseguendo dei test con diversi tempi e temperature di processo ed analizzando microbiologicamente il prodotto ottenuto. Si otterrà quindi una retta che mi indicherà la correlazione tra parametri di processo ed abbattimento della carica. A questo punto individuati i parametri che ci permettono di ottenere il risultato desiderato sarà sufficiente mantenerli per la durata della lavorazione per essere scientificamente sicuri che il nostro prodotto avrà ottenuto una certo numero di abbattimenti di carica microbica. Il monitoraggio deve essere quindi assolutamente continuo, e prevedere allarmi che scattino nel caso che i parametri di processo vadano fuori dei limiti stabiliti. Per quanto riguarda la registrazione ci deve sicuramente essere altrimenti come posso dimostrare che il processo è avvenuto correttamente? Piuttosto si può discutere se anche questa deve essere continua o meno. Nel caso della pastorizzazione la tendenza è quella di attuare una registrazione continua al fine di ottenere un tracciato che mi indichi che in ogni istante il processo è sotto controllo. Nel tuo caso direi che è sufficiente registrare i parametri di processo ad ogni abbattimento ed effettuare una verifica ogni anno o ad ogni variazione di qualche variabile.
