HACCP: raccolta, archiviazione e catalogazione

Ciao ragazzi,
ci siamo detti e abbiamo scritto più volte dell’importanza di una documentazione adeguata e una tempestiva registrazione dei dati relativi al monitoraggio piuttosto che alle altre azioni ricollegate alla buona gestione dell’intero sistema HACCP.
La documentazione deve messa a disposizione in qualsiasi momento da parte degli organi di controllo per le verifiche ispettive, fanno eccezione alcune informazioni  di lavorazioni tecnologiche dei prodotti che per riservatezza devono rimanere interne all’Organizzazione e non essere in alcun modo diffuse.
Una buona parte della documentazione riguarda la corretta adozione dei prerequisiti igienici, un’altra l’adozione dei sette principi dell’HACCP e una terza le registrazioni relative alle verifiche del sistema; in entrambi i casi  sarà necessario specificare e ben distinguere i tre ambiti anche all’interno dei documenti stessi per non lasciare dubbie attribuzioni.
Il programma HACCP deve includere i principi generali dell’ HACCP; il diagramma di flusso di ogni processo di produzione (singolarmente), cui seguirà l’analisi dei rischi inclusi gli input e gli output del processo per l’individuazione dei CCP.
In secondo luogo sarebbe necessario riportare le metodologie analitiche per l’autocontrollo, i parametri adottati e la modalità di svolgimento delle verifiche ispettive. 
Altro aspetto importante a mio parere sarebbe quello di inserire l’ingresso delle materie prime inclusi i parametri chimico-fisici e microbiologici(con riferimento se necessario anche alla legislazione) per la loro accettazione.
Passiamo adesso alla sezione “checklist”che potrebbero essere un modo di "tenere nel tempo"  le registrazioni:
-controllo materie prime fornitori in arrivo  inclusi numero di lotto, mezzi di trasporto,condizioni del mezzo stesso come Temperatura del camion frigo,umidità, eventuali anomalie, esiti dei campionamenti effettuati
-controllo produzione deve riportare il responsabile,  suddivisone per prodotto, condizioni igienico sanitarie, criteri utilizzati per sanificazione,  Temperatura, umidità degli ambienti-celle frigo con attribuzione di punteggi per ogni parametro in una scala da 0 a 10 (la somma dei punteggi attribuiti ad ogni voce ci permetterà di capire la vera efficienza e funzionalità del sistema)
-Anche la modulistica per le registrazioni deve essere parte integrante della documentazione, incluse le procedure di pulizia e disinfezione dovranno avere uno spazio a parte riportando,detergenti e modalità di detersione pareti,pavimenti,macchinari,locali di lavorazione...
Per quello che riguarda la disinfezione è opportuno allegare la planimetria dell’edificio, il calendario delle disinfestazioni, la posizione delle esche, i prodotti utilizzati e la modalità di disinfezione per roditori, blatte,acari…

Ancora una cosa importante ,in linea di massima comunque le registrazioni e i dati raccolti consentono di risalire alle specifiche di produzione di ogni lotto,  questa è una questione importante nel caso di questioni legali oltre a confermare in primo luogo l’adeguatezza e in seconda l’efficienza del nostro piano.

ciao,
faccio una domanda: che cosa mettereste nel Manuale di Autocontrollo nel caso in cui l'azienda non affidasse l'attività di disinfestazione e derattizzazione ad un fornitore specializzato, ma se ne occupasse da sola?
bastano le etichette dei prodotti utilizzati (prodotti da banco), la planimetria con l'indicazione di eventuali esche e un modulo di registrazione dei controlli? a mio avviso le etichette non sono delle vere e proprie schede tecniche e di sicurezza. che ne pensate?
Ciao

Ciao Gabriele,

reputo che per questo genere d'operazioni (disinfestazione, derattizzazione, etc.) sia preferibile l'intervento di operatori esterni specializzati (o, per utilizzare una terminologia più alla moda, in "outsourcing"), anche perchè le problematiche da affrontare sono molteplici: si va dallo smaltimento delle esche "esauste", a quello degli eventuali infestanti rinvenuti; per non parlare della formazione necessaria per i responsabili; etc.

Comunque sia, documentalmente parlando, dando quindi per assodate tutte le disposizioni di legge inerenti alla corretta segnalazione delle postazioni, alla "targetizzazione" delle stesse per il tipo di infestanti interessati, etc., concordo con te per la necessità di:

• predisporre un'accurata planimetria dello stabilimento con contrassegnate le postazioni (che differenzierei tra erogatrici di esche per gli ambienti esterni e a collante per quelli interni);
• elaborare una dettagliata procedura operativa, indicante: frequenza interventi, responsabilità e relative competenze maturate, modalità d'intervento, limiti critici, azioni correttive in caso di loro superamento, sostituzione esche e loro smaltimento, etc.
• utilizzare check-list che accompagnino, di volta in volta, il responsabile dell'intervento durante il controllo periodico; indicanti almeno: prodotto utilizzato e relativo numero di registrazione al Ministero della Salute, identificativo della postazione monitorata e relativa valutazione; legenda (per i valori di consumo e le eventuali azioni correttive); infine, logicamente, data e firma del responsabile

Venendo alla tua domanda, sicuramente devi essere in possesso delle schede tecniche e di sicurezza dei prodotti utilizzati, in quanto i rodenticidi sono classificati dal Ministero della Salute come predisi medico-chirurgici (e, pertanto, immessi sul mercato in seguito a loro registrazione sulla base del D.P.R.392 del 6/10/1998 e del Provvedimento 5/02/1999). Lo capisci dal fatto che essi riportano in etichetta la dicitura: “Presidio Medico-Chirurgico" e "Registrazione del Ministero della salute n. ....."

Le schede tecniche e di sicurezza aggiornate ti dovrebbero essere consegnate direttamente dal tuo fornitore.

Per ora è tutto!!

A presto!
Giulio