Criteri Microbiologici Olive Molazzate

Errata corrige:

Ritengo che macro-parametri quali “grado di acidità e di perossidi” siano del tutto inadeguati a rilevare/escludere presenza di micro-sostanze da alterazione o contaminazione (benchè chimicamente pertinenti).

Esiste un parametro per valutare la capacità di un alimento di ospitare e favorire la crescita microbiologica e si chiama attività dell'Acqua "aw = P/P° ". Per L'Olio privo di acqua, Aw è prossimo allo zero quindi ambiente inospitale per germi e batteri.

Ciao Ragazzi,

vi consiglio la lettura di questo link: http://www.unimol.it/unimolise/allegati/50498/Abstract%20Ciafardini.doc

fatemi sapere

by marco896

Scarsa igiene in produzione può causare contaminazione microbica dell’Olio di Oliva (soprattutto se vergine / extravergine)

Condivido che l’olio non rappresenta poi ambiente ideale per proliferazione di importanza tossicologica in sé stessa.

Non è comunque né ostile né inospitale.

I benché radi microrganismi contaminanti, soprattutto se lipofili/lipofagi, possono esercitare o anche solo facilitare lenti processi di alterazione con esiti di anomalie olfattive e/o gustative (vedasi il non molto lontano caso muffe).

Non mi pare superflua l'attenzione di Scientalx.

Gli enzimi prodotti da aventuali germi, ma anche gli enzimi del tessuto delle olive che generalmente vengono eliminate con le acque di vegetazione, per funzionare devono trovarsi nell'interfaccia ACQUA/OLIO.

Ebbene, l'Olio in bottiglia o nei tank di stoccaggio si trova in condizioni anidre... Ossia in assenza di acqua e pertanto, pur se qualche enzima rimane immerso nell'olio, tecnicamente parlando non può degradare il prodotto.

E poi, dall'epoca dell'antica Grecia, non ho mai sentito in letteratura tossi-infezioni di origine batterica e alterazioni microbiche dopo assunzione di Olio Extra Vergine di Oliva, nonostante venisse estratto con tecniche primitive ad alta contaminazione microbica e non completamente privata di acqua di vegetazione in superficie (perchè mancava la centrifugazione).

Inoltre, pare che l'Extra Vergine di Oliva contenga anche fitocomposti ad azione blandamente battericida come i polifenoli, l'oleocantale, ed altri composti dal sapore amarognolo che possiedono anche proprietà farmacologiche per l'uomo; ad esempio l'oleocantale ha le stesse proprietà anti-infiammatorie dell'ibuprofene... Mentre l'idrossitirosolo (battericida) ha proprietà antitumorali "scoperto recentemente".

L'olio di oliva è anidro? Contiene acqua in microemulsione?

Buona lettura: "Metodi Convenzionali ed Innovativi per la Misura del Contenuto d'Acqua negli Oli Extra Vergini d'Oliva" Anton Kuti - ALMA MATER STUDIORUM – UNIVERSITA DI BOLOGNA

Cordialmente,

trentino

Tesi interessante; grazie!

 

Ciao a tutti. Purtroppo devo concordare con Liborio sulla inutilità di effettuare controlli microbiologici nei frantoi per monitorare lo stato di igiene del processo. In letteratura non sono presenti casi di intossicazione o tossinfezione dovuta all'ingestione di olio contaminato; inoltre, il lavaggio con soda caustica permette una detersione molto efficace delle attrezzature.

Tuttavia, a pag. 26 del Manuale di Corretta Prassi Igienica allegato da Marco 896, è presente uno schema delle cause più comuni responsabili di detersione non adeguata. In particolare, alla voce “Residui di Umidità”, come metodo di individuazione ci sono i tests microbiologici delle attrezzature.

Dunque, bisogna tener conto di questi residui che potrebbero dar luogo allo sviluppo di muffe responsabili, poi, di alterazioni dell’olio.

Secondo me sarebbe consigliabile fare dei tamponi sulle attrezzature alla fine e all’inizio del ciclo produttivo stagionale in modo da verificare la correttezza delle modalità di pulizia ed asciugatura degli impianti di lavorazione. Ovviamente, effettuerei i tamponi dopo le operazioni di detersione di inizio e fine ciclo.

Iniziare la stagione produttiva con macchinari contaminati da muffe potrebbe portare ad un calo della produzione dovuta all’eliminazione di olio con caratteristiche organolettiche sgradevoli (ricordiamoci che “l’olio assorbe gli odori”).

Tornando alla domanda iniziale di Scientialx, relativa ai limiti microbiologici, allego questo schema scaricato da internet e l’articolo dal quale è stato tratto. Spero che possa darti lo spunto per uno studio più approfondito.

Buon lavoro.

lala78

Scusa Scientalx, ma non riesco ad allegare i files. Qualcuno può aiutarmi?