Nel caso della pulizia personale voi non fareste compilare alcuna scheda al responsabile dell'autocontrollo?
Nel caso della pulizia personale voi non fareste compilare alcuna scheda al responsabile dell'autocontrollo?
Ciao tcnmar e benvenuto! ^__^
Perdonami ma temo di non aver compreso a cosa ti riferisca di preciso, quando scrivi: "pulizia personale". Sarebbe inoltre opportuno capire il tipo di processo produttivo correlato... Ad esempio: l'igiene del personale di un Reparto di Salagione (ossia dove viene manipolata la materia prima) non richiede i medesimi standard che richiederebbe invece un Reparto Disosso (ove viene manipolato il prodotto finito), né tanto meno quelli richiesti per un Reparto Affettamento (dove vi è la massima esposizione del prodotto alla possibilità di contaminazione).
Quando si parla di Sicurezza ed Igiene degli Alimenti è sempre necessaria una contestualizzazione: non esiste una regola/procedura che sia universalmente applicabile.
Detto ciò, se non ho frainteso la tua domanda, sembrerebbe che tu l'igiene del personale (intendevi questo, giusto?) propenderesti a considererarlo un Punto di Controllo (CP) e pertanto, alla luce di quanto detto nei post precedenti, non prevederesti moduli o schede che ne attestino l'avvenuta esecuzione... Ho capito bene?
In parole povere, l'operatore si deve lavare le mani. Nessuna registrazione è richiesta.
Ora, sebbene in senso lato condivida la tua conclusione; ossia, in linea del tutto teorica e ribadendo il concetto che non conoscendo la realtà operativa nello specifico risulta difficile prendere posizioni, nemmeno io prevederei alcuna registrazione (per lo meno non nel senso tradizionale del termine... discorso a parte meriterebbero le verifiche periodiche in stabilimento da parte del Responsabile Autocontrollo e gli eventuali audit interni); tuttavia, l'igiene del personale lo considererei più come un pre-requisito.
Pertanto, trattandosi di pre-requisito, lo andrei ad implementare (e quindi a dimostrare! Tieni sempre a mente che occorre dimostrare!) prevalentemente attraverso:
1) Procedure Operative e Pre-Operative
2) Istruzioni Operative
3) Corsi di Formazione (specifici, in cui vengono trattati approfonditamente, meglio se con esempi pratici, i punti 1 e 2)
Come detto poc'anzi, se poi il Responsabile Autocontrollo volesse anche effettuare verifiche a "spot" della corretta esecuzione delle Istruzioni Operative di cui sopra, tanto meglio. Ma ritengo che già i punti 1, 2 e 3 siano sufficienti.
Non so se sono stato abbastanza chiaro. In ogni caso ti invito a leggere con attenzione le discussioni presenti nel forum in modo da approfondire l'argomento.
Nel caso avessi dubbi, non esitare a farti avanti! ;-)
A presto!
Giulio
Ciao Giulio, scrivendo di fretta ho scritto pulizia invece di igiene del personale. Comunque hai capito quello che volevo intendere. Parlo di personale che lavora in cucina e che manipola gli alimenti, oppure banconisti (salumeria, macelleria e via dicendo).
Io generalmente prevedo delle schede da compilare sull'igiene del personale prendendo spunto da alcuni libri della EPC che ho letto (e anche da confronti con altri consulenti), mentre qui ho letto che molte fasi che sono solamente CP (che possono essere "monitorate" solamente grazie ai GMP) non prevedono registrazioni obbligatorie.
Cosa intendi precisamente con procedure operative, pre-operative e istruzioni operative? Le operazioni che il personale coinvolto nella trasformazione degli alimenti deve conoscere? Mi faresti un esempio pratico all'interno di un manuale di autocontrollo?
Ho trovato questo forum quasi per caso, e mi complimento per chi ha avuto l'idea di questo spazio, che è veramente unico nel suo genere e permette a me (e a tanti altri) di togliersi tanti dubbi che non avrebbero mai avuto una risposta.
Ciao :-)
Concordo con Giulio, ritengo un'inutile perdita di tempo la compilazione di una scheda in merito all'igiene del personale, in quanto è in ogni caso da considerarsi un pre requisito facente parte delle norme di buona lavorazione/prassi igienica.
Piuttosto apporrei una cartellonistica che ricordi al personale la prassi richiesta dall'azienda per quanto riguarda l'igiene personale, ribadirei più volte quasto concetto nel caso venga trasgredito, e approfondirei l'argomento durante i corsi di formazione.
Mmh...
Ora scrivo l'elenco delle schede che fornisco e mi dite secondo voi quali sono quelle "inutili":
1. elenco dei detergenti e disinfettanti usati
2. igiene del personale
3. sanificazione locali e attrezzature
4. disinfezione / derattizzazione
5. elenco fornitori
6. merce in arrivo
7. produzione (vengono indicati ingredienti e lotto degli alimenti che vengono prodotti dall'azienda, nel caso in cui vengano esposti e non consumati/venduti subito.. ad esempio un gelato).
8. prodotto in uscita
9. temperatura celle
10. cottura (questa fase alcuni la considerano un CCP ed alcuni un CP)
11. manutenzione locali e attrezzature
12. attestato di formazione (ex libretto sanitario)
13. corso di formazione (svolto da me)
14. registrazione delle non conformità
C'è qualcosa che evitereste? Aggiungereste qualcosa?
1. elenco dei detergenti e disinfettanti usati (SI)
2. igiene del personale (NO)
3. sanificazione locali e attrezzature (SI)
4. disinfezione / derattizzazione (SI)
5. elenco fornitori (SI)
6. merce in arrivo (SI)
7. produzione (vengono indicati ingredienti e lotto degli alimenti che vengono prodotti dall'azienda, nel caso in cui vengano esposti e non consumati/venduti subito.. ad esempio un gelato). (SI)
8. prodotto in uscita (???)
9. temperatura celle (SI)
10. cottura (questa fase alcuni la considerano un CCP ed alcuni un CP) (dipende se per te è CCP)
11. manutenzione locali e attrezzature (SI)
12. attestato di formazione (ex libretto sanitario) (SI)
13. corso di formazione (svolto da me) (SI)
14. registrazione delle non conformità (SI)
15. RECLAMI
16. Scheda formazione per ogni dipendente
17. Audit aziendale
18. Audit igienico personale
ciao!
Con prodotto in uscita intendo la rintracciabilità del prodotto e quindi riportare la data della vendita, prodotto, il cliente e il lotto di produzione. Naturalmente solo ai clienti che vendono ad altre aziende e non a chi fa solo vendita a dettaglio.
Il trattamento termico in alcuni casi è un CCP: ad esempio quando si cuoce della carne in grossi pezzi o nel caso della frittura, non nel caso in cui il trattamento termico è da intendere ad esempio la cottura di una pizza nel forno a legna. Che ne pensate?
Mi spiegheresti meglio cosa intendi per le schede 16, 17 e 18?
Ciao
Con prodotto in uscita intendo la rintracciabilita' del prodotto e quindi riportare la data della vendita, prodotto, il cliente e il lotto di produzione. Naturalmente solo ai clienti che vendono ad altre aziende e non e' a chi fa solo vendita a dettaglio.
Se il gestionale dell'attivita' non lo permette allora devi prevedere una registrazione ai fini della rintracciabilita'.Il trattamento termico in alcuni casi e' un CCP: ad esempio quando si cuoce della carne in grossi pezzi o nel caso della frittura, non nel caso in cui il trattamento termico e' da intendere ad esempio la cottura di una pizza nel forno a legna. Che ne pensate?
Io ad esempio per un ristorante ho previsto due CCP proprio per cotture in forno di grossi pezzi che magari non vengono consumati subito e la frittura, ma non la cottura in padella! sarebbe difficile e di poco senso visto che verra' consumata subito.
Mi spiegheresti meglio cosa intendi per le schede 16, 17 e 18?
Intendo che e' bene prevedere oltre ad una registrazione generale delle attivita' formative anche una scheda per ogni dipendente dove si possa avere tutti i dati e la storia della persona, poi un modulo per un controllo ad esempio mensile della situazione igienica del personale (abbigliamento, mani, etc, armadietto) ed uno da utilizzare per l'audit di locali e strutture aziendali.
Ciao!
Alfredo
Ma i punti 12 e 13 non sono la stessa cosa?
Per il trattamento termico al punto 10 mi trovo d'accordo con alfredo, ad esempio per i centri cottura di mense aziendali prevedo il rilevamento della temperatura dei tagli di carne grossi, che deve raggiungere i 75°C al cuore del prodotto, specificando pero' che tale procedura non e' prevista nel caso si tratti di roast beef o carpaccio... e ovviamente per i pezzi piccoli cotti in padella per il servizio espresso
Con cottura in forno, io intendevo il forno a legna utilizzato per la cottura della pizza. Per i grossi pezzi di carne dovunque essi vengano cucinati, prevedo sempre il controllo della temperatura al cuore del prodotto.
Per la frittura la intendo con CCP non tanto per una questione di temperatura ma più che altro per la qualità del'olio che non dovrebbe superare i 180°C (ma non tutte le friggitrici sono dotato di termometro, anzi fino ad ora nessuno...) e non cambiare colore/consistenza e produrre fumo biancastro, segno che è stato superato il punto di fumo.
I punti 12 e 13 non sono la stessa cosa: il 12 è il corso che loro fanno per prendere l'attestato, mentre il 13 è il corso che faccio io, che è più breve ma è comunque specifico per la loro attività.
Ciao! ;)
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Criteri Microbiologici Olive Molazzate
Allegato II del Reg. CE 1333/2008: i carry-over
Responsabilità richiesta schede tecniche aggiornate
Manuale Autocontrollo Gastronomie: CCP, CP, oPRP
CCP: monitoraggio della temperatura di cottura
Abilitazione all'esercizio della professione
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