Autocontrollo: registrazioni per piccoli esercizi

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Oggetto:

 

Buonasera a tutti!  ^__^
 
Dato che siamo palesemente scivolati fuori tema (in gergo tecnico, siamo andati Off-Topic), nelle prossime ore provvederò a spostare le ultime dichiarazioni all'interno di una nuova discussione appositamente creata ed intitolata:
 
Autocontrollo: registrazioni per piccoli esercizi
 
L'obiettivo è anche di creare una sorta di Caso Studio, utile a chi si accinga all'implementazione di un Piano d'Autocontrollo in piccoli esercizi commerciali (alimentari, gastronomie, ristoranti, bar, etc.)
 
Alcune considerazioni:
 
@tcnmar:
 
Ricalcando le orme di gris.a, del quale condivido in larga parte la disamina, mi permetto di aggiungere alcune velocissime considerazioni:
 
1. aggiungerei anche la modalità d'uso (diluizioni e tempi di contatto) e la responsabilità
 
4. penso sia meglio scorporare il termine "disinfezione" dal punto 4 mettendolo al punto 3 insieme a sanificazione locali ed attrezzature; mentre, a fianco di derattizzazione, metterei eventualmente disinfestazione
 
5. aggiungerei anche l'elenco dei clienti (e sottolineo, clienti, non consumatori...) e delle Autorità competenti, in ottica Ritiro / Richiamo del prodotto dal mercato
 
6. comprendendo tutto ciò che è "input" e che influisce sulla salubrità del/i prodotto/i: materie prime, imballi primari ed eventuale materiale sussidiario, detergenti/sanificanti, etc.
 
9. su questo punto occorrerebbe valutare attentamente: potrebbe trattarsi di un CCP...
 
10. concordo sul fatto che vada ponderato di volta in volta se considerare il trattamento termico un CCP.
 
15. più che Gestione dei Reclami, nel caso di piccole realtà, parlerei di Gestione dei Resi.
 
 
@fabarr:
 
No, i punti 12 e 13 non sono la stessa cosa. Ti suggerisco di rileggere attentamente quanto emerso in questa discussione dal titolo:
 
 
A presto!
Giulio

 


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Oggetto: Autocontrollo: registrazioni per piccoli esercizi
provaprovaprovaprovaprova

Oggetto:

Ciao Giulio, ti rispondo: 

1.  Questi dati sono riportati sulle schede tecniche fornite dall'azienda produttrice dei detergenti/sanificanti. Approfitto per chiedere anche qui: è OBBLIGATORIO utilizzare i prodotti espressamente prodotti per le attività commerciali? Non possono essere utilizzati quelli ad uso casalingo?

4. Giulio, come al solito ho sbagliato a scrivere: intendevo dire disinfestazione/derattizzazione, la disinfezione è inserita nella schede dalla pulizia di locali e attrezzature. 

5. Lo inserisco

9. Lo stoccaggio refrigerato lo considero sempre un CCP

10. ok

15. ok


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Oggetto:
I punti 12 e 13 non sono la stessa cosa: il 12 e' il corso che loro fanno per prendere l'attestato, mentre il 13 e' il corso che faccio io, che e' piu' breve ma e' comunque specifico per la loro attivita'.

Ciao! ;)
Quindi intendi con il 13 il corso di aggiornamento dell'attestato, che ha valenza biennale... (cmq la scadenza cambia a secondo della regione)

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Oggetto:
Concordo con Giulio di spostare le discussioni.

Per gestione dei reclami intendo tutto quello che riguarda non conformità dei clienti, consumatori quindi anche i resi, giusta precisazione!

Per quanto riguarda la frittura attenzione alla Circolare Ministero della Sanità 11 gennaio 1991, n. 1 "Oli e grassi impiegati per friggere alimenti"

dove viene prescritto che gli olii impiegati non devono superare i 25g/100g di COMPOSTI POLARI.

Ciao

Alfredo

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Oggetto:
Quindi intendi con il 13 il corso di aggiornamento dell'attestato, che ha valenza biennale... (cmq la scadenza cambia a secondo della regione)

Si! In Campania ha valenza triennale. :)

Per quanto riguarda la frittura attenzione alla Circolare Ministero della Sanità 11 gennaio 1991, n. 1 "Oli e grassi impiegati per friggere alimenti" dove viene prescritto che gli olii impiegati non devono superare i 25g/100g di COMPOSTI POLARI.

Lo so che la normativa da dei valori precisi, purtroppo pero' il cliente non puo' portare ad analizzare l'olio mentre lavora e quindi ha bisogno di un metodo piu' empirico. Quella normativa comunque ribadisce che l'olio non deve superare i 180°C.

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Oggetto:

Salve ragazzi, per un po' di giorni sono stato lontano da TAFF per motivi lavorativi e universitari, ne approfitto per scusarmi pubblicamente con gli amici Giulio e Carlo...

Volevo anche complimentarmi con tutti coloro che hanno contribuito a partecipare a quest interessante discussione, l'impostazione, le modalità e la conseguente applicazione dell'HACCP sono tematiche importantissime...

Ritengo che un confronto come questo possa essere un'occasione per tutti di spunto, di crescita e miglioramento...

Inanto complimenti e vi invito a continuare su questa scia...

Saluti


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Oggetto:

Per quanto riguarda la frittura ci sono sentenze (una di un controllo fatto ad un venditore di frittelle di una sagra ed una di un ristorante cinese, le trovi in internet poi magari ce ne sono altre) che condannano sulla base del superamento del limite di 25g/100g di composti polari, per verificare la bontà dell'olio ci sono cmq dei test (Fritest, oxitest, etc.) che ti dicono in breve tempo prima di procedere con la lavorazione se l'olio è idoneo o meno.

ciao!

Alfredo


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Oggetto:

non vi sembra di inziare ad esagerare?

ok fare  test rapidi sulla qualità dell'olio in un industria, o in grande centro cottura, dove magari si può contare sull'ausilio di un tecnologo interno, ma secondo mè sono analisi se pur facili ed immediate che possono risultare un pò problematiche se effettuate in una gastronomia o in un piccolo ristorante


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Oggetto:

Non è questione di esagerare è questione di valutare bene i fatti alla luce di quelli che sono i controlli che vengono effettuati dalle autorità competenti ed in base alle linee guida in tema di HACCP:

Sentenza ristorante cinese

Sentenza stand fiera dei vini

Guida alla redazione del piano HACCP per la ristorazione (pagina 31)

Poi ognuno è libero di fare quello che vuole ovviamente, io come tecnico del settore condivido quelle che sono le mie esperienze e conoscenze apportando al forum il mio contributo.

Ciao

Alfredo


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Oggetto:

Non è questione di esagerare è questione di valutare bene i fatti alla luce di quelli che sono i controlli che vengono effettuati dalle autorità competenti ed in base alle linee guida in tema di HACCP:

Sentenza ristorante cinese

Sentenza stand fiera dei vini

Guida alla redazione del piano HACCP per la ristorazione (pagina 31)

Poi ognuno è libero di fare quello che vuole ovviamente, io come tecnico del settore condivido quelle che sono le mie esperienze e conoscenze apportando al forum il mio contributo.

Ciao

Alfredo

ciao alfredo, spero che tu non abbia frainteso...  non intendevo certo provocare nessuno, e ritengo che hai fatto bene ad evidenziare le sentenze, solamente ritengo che dal punto di vista di un operatore di un piccolo esercizio sia un pò troppo complicato effettuare questo tipo di test....

in pratica, siamo sicuri che il classico cuoco del ristorante sotto casa sia in grado di farlo ed abbia modo di farlo? dal mio punto di vista penso che rischiamo di riempire il piano di autocntrollo di test, schede , rilevazioni... che finiscono per essere ignorate dall'operatore alimentare, facendolo incorrere in prescrizioni o sanzioni dovute alla non ottemperanza del proprio piano di autocontrollo


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