Autocontrollo: registrazioni per piccoli esercizi

TAFF: Talkin´about Food Forum

Sei qui: Qualità e Sicurezza Alimenti --> Autocontrollo: registrazioni per piccoli esercizi

Se desideri rilasciare nuove dichiarazioni, scaricare files, rispondere direttamente agli autori delle dichiarazioni presenti all'interno di questa discussione, dal titolo Autocontrollo: registrazioni per piccoli esercizi, occorre effettuare il login, previa registrazione al Forum. Per maggiori dettagli puoi consultare la F.A.Q.

Pagine: 1 2 3 4 5 6

Oggetto:

 

Buonasera a tutti!  ^__^
 
Dato che siamo palesemente scivolati fuori tema (in gergo tecnico, siamo andati Off-Topic), nelle prossime ore provvederò a spostare le ultime dichiarazioni all'interno di una nuova discussione appositamente creata ed intitolata:
 
Autocontrollo: registrazioni per piccoli esercizi
 
L'obiettivo è anche di creare una sorta di Caso Studio, utile a chi si accinga all'implementazione di un Piano d'Autocontrollo in piccoli esercizi commerciali (alimentari, gastronomie, ristoranti, bar, etc.)
 
Alcune considerazioni:
 
@tcnmar:
 
Ricalcando le orme di gris.a, del quale condivido in larga parte la disamina, mi permetto di aggiungere alcune velocissime considerazioni:
 
1. aggiungerei anche la modalità d'uso (diluizioni e tempi di contatto) e la responsabilità
 
4. penso sia meglio scorporare il termine "disinfezione" dal punto 4 mettendolo al punto 3 insieme a sanificazione locali ed attrezzature; mentre, a fianco di derattizzazione, metterei eventualmente disinfestazione
 
5. aggiungerei anche l'elenco dei clienti (e sottolineo, clienti, non consumatori...) e delle Autorità competenti, in ottica Ritiro / Richiamo del prodotto dal mercato
 
6. comprendendo tutto ciò che è "input" e che influisce sulla salubrità del/i prodotto/i: materie prime, imballi primari ed eventuale materiale sussidiariodetergenti/sanificanti, etc.
 
9. su questo punto occorrerebbe valutare attentamente: potrebbe trattarsi di un CCP...
 
10. concordo sul fatto che vada ponderato di volta in volta se considerare il trattamento termico un CCP.
 
15. più che Gestione dei Reclami, nel caso di piccole realtà, parlerei di Gestione dei Resi.
 
 
@fabarr:
 
No, i punti 12 e 13 non sono la stessa cosa. Ti suggerisco di rileggere attentamente quanto emerso in questa discussione dal titolo:
 
 
A presto!
Giulio

 


replyemailprintdownloadaward

Oggetto: Autocontrollo: registrazioni per piccoli esercizi
provaprovaprovaprovaprova

Oggetto:

Ciao Giulio, ti rispondo: 

1.  Questi dati sono riportati sulle schede tecniche fornite dall'azienda produttrice dei detergenti/sanificanti. Approfitto per chiedere anche qui: è OBBLIGATORIO utilizzare i prodotti espressamente prodotti per le attività commerciali? Non possono essere utilizzati quelli ad uso casalingo?

4. Giulio, come al solito ho sbagliato a scrivere: intendevo dire disinfestazione/derattizzazione, la disinfezione è inserita nella schede dalla pulizia di locali e attrezzature. 

5. Lo inserisco

9. Lo stoccaggio refrigerato lo considero sempre un CCP

10. ok

15. ok


replyemailprintdownloadaward

Oggetto:
I punti 12 e 13 non sono la stessa cosa: il 12 e' il corso che loro fanno per prendere l'attestato, mentre il 13 e' il corso che faccio io, che e' piu' breve ma e' comunque specifico per la loro attivita'.

Ciao! ;)
Quindi intendi con il 13 il corso di aggiornamento dell'attestato, che ha valenza biennale... (cmq la scadenza cambia a secondo della regione)

replyemailprintdownloadaward

Oggetto:
Concordo con Giulio di spostare le discussioni.

Per gestione dei reclami intendo tutto quello che riguarda non conformità dei clienti, consumatori quindi anche i resi, giusta precisazione!

Per quanto riguarda la frittura attenzione alla Circolare Ministero della Sanità 11 gennaio 1991, n. 1 "Oli e grassi impiegati per friggere alimenti"

dove viene prescritto che gli olii impiegati non devono superare i 25g/100g di COMPOSTI POLARI.

Ciao

Alfredo

replyemailprintdownloadaward

Oggetto:
Quindi intendi con il 13 il corso di aggiornamento dell'attestato, che ha valenza biennale... (cmq la scadenza cambia a secondo della regione)

Si! In Campania ha valenza triennale. :)

Per quanto riguarda la frittura attenzione alla Circolare Ministero della Sanità 11 gennaio 1991, n. 1 "Oli e grassi impiegati per friggere alimenti" dove viene prescritto che gli olii impiegati non devono superare i 25g/100g di COMPOSTI POLARI.

Lo so che la normativa da dei valori precisi, purtroppo pero' il cliente non puo' portare ad analizzare l'olio mentre lavora e quindi ha bisogno di un metodo piu' empirico. Quella normativa comunque ribadisce che l'olio non deve superare i 180°C.

replyemailprintdownloadaward

Oggetto:

Salve ragazzi, per un po' di giorni sono stato lontano da TAFF per motivi lavorativi e universitari, ne approfitto per scusarmi pubblicamente con gli amici Giulio e Carlo...

Volevo anche complimentarmi con tutti coloro che hanno contribuito a partecipare a quest interessante discussione, l'impostazione, le modalità e la conseguente applicazione dell'HACCP sono tematiche importantissime...

Ritengo che un confronto come questo possa essere un'occasione per tutti di spunto, di crescita e miglioramento...

Inanto complimenti e vi invito a continuare su questa scia...

Saluti


replyemailprintdownloadaward

Oggetto:

Per quanto riguarda la frittura ci sono sentenze (una di un controllo fatto ad un venditore di frittelle di una sagra ed una di un ristorante cinese, le trovi in internet poi magari ce ne sono altre) che condannano sulla base del superamento del limite di 25g/100g di composti polari, per verificare la bontà dell'olio ci sono cmq dei test (Fritest, oxitest, etc.) che ti dicono in breve tempo prima di procedere con la lavorazione se l'olio è idoneo o meno.

ciao!

Alfredo


replyemailprintdownloadaward

Oggetto:

non vi sembra di inziare ad esagerare?

ok fare  test rapidi sulla qualità dell'olio in un industria, o in grande centro cottura, dove magari si può contare sull'ausilio di un tecnologo interno, ma secondo mè sono analisi se pur facili ed immediate che possono risultare un pò problematiche se effettuate in una gastronomia o in un piccolo ristorante


replyemailprintdownloadaward

Oggetto:

Non è questione di esagerare è questione di valutare bene i fatti alla luce di quelli che sono i controlli che vengono effettuati dalle autorità competenti ed in base alle linee guida in tema di HACCP:

Sentenza ristorante cinese

Sentenza stand fiera dei vini

Guida alla redazione del piano HACCP per la ristorazione (pagina 31)

Poi ognuno è libero di fare quello che vuole ovviamente, io come tecnico del settore condivido quelle che sono le mie esperienze e conoscenze apportando al forum il mio contributo.

Ciao

Alfredo


replyemailprintdownloadaward

Oggetto:

Non è questione di esagerare è questione di valutare bene i fatti alla luce di quelli che sono i controlli che vengono effettuati dalle autorità competenti ed in base alle linee guida in tema di HACCP:

Sentenza ristorante cinese

Sentenza stand fiera dei vini

Guida alla redazione del piano HACCP per la ristorazione (pagina 31)

Poi ognuno è libero di fare quello che vuole ovviamente, io come tecnico del settore condivido quelle che sono le mie esperienze e conoscenze apportando al forum il mio contributo.

Ciao

Alfredo

ciao alfredo, spero che tu non abbia frainteso...  non intendevo certo provocare nessuno, e ritengo che hai fatto bene ad evidenziare le sentenze, solamente ritengo che dal punto di vista di un operatore di un piccolo esercizio sia un pò troppo complicato effettuare questo tipo di test....

in pratica, siamo sicuri che il classico cuoco del ristorante sotto casa sia in grado di farlo ed abbia modo di farlo? dal mio punto di vista penso che rischiamo di riempire il piano di autocntrollo di test, schede , rilevazioni... che finiscono per essere ignorate dall'operatore alimentare, facendolo incorrere in prescrizioni o sanzioni dovute alla non ottemperanza del proprio piano di autocontrollo


replyemailprintdownloadaward

Pagine: 1 2 3 4 5 6



Parole chiave (versione beta)

prodotto, temperatura, olio oliva, controllo, critical control point, alimenti, haccp, ghiaccio, cottura, produzione, verifica, carne, pulizie, autocontrollo, formazione, registrazione, rintracciabilita, operatore settore alimentare, frutta, igienico, ristorante, igiene personale, alimentare, base, consumatore, sanzioni, additivi, analisi, grassi, control point, sanificazione, trattamento termico, consulente, fornitore, forno, ingrediente, piano autocontrollo, scienze tecnologie alimentari, monitoraggio, gmp, termometro, sostituzioni, sicuro, parametri, rischio, responsabile autocontrollo, sicurezza igienico sanitaria, acqua, polare, lavoro, qualita, audit, materia prima, sicurezza, corso formazione, limite, istruzione operativa, tecnologo alimentare, requisiti, prodotto base carne, esposizione, autorita sanitaria, decreto legislativo 26 maggio 1997 n 155, sicurezza prodotti alimentari, contaminazione, fresco, non conformita, livello, laboratorio, prodotto alimentare, carta, ex libretto sanitario, impianto, gestione reclami, microbiologico, prodotti ittici, riferimenti normativi, interpretazione, mensa, processo, validazione, campione, igiene, professionista, salmonella spp, sicuramente, azione correttiva, origine, controllo ufficiale, decreto presidente repubblica n° 327 26 03 1980, gelato, intossicazione, valori, legislazione, pericolo, confezione, procedura operativa, residui, legge, tamponi ambientali, autorita competente, infestazione, tracciabilita, stoccaggio, ph, radiazione, scheda tecnica, conservanti, decreto legislativo 27 gennaio 1992 n 109, alcolico, contaminazione crociata, esame, legislazione alimentare, sanitizzazione, temperatura conservazione, anisakis, conforme, energia, legislativo, segnalazione certificata inizio attivita, codex alimentarius, cotto, manuali autocontrollo, trasformazione alimenti, abrogazione, consistenza, e330, non conforme, ritiro richiamo prodotto mercato, talkin about food forum, allerta, caseificio, indicatori, limite critico, termometro certificato, conservazione, iv gamma, sintomatologia, verifiche periodiche, carpaccio, esenzione piano autocontrollo, letteratura scientifica, pastorizzazione, temperatura stoccaggio, congelato, microbico, processo produttivo, responsabile produzione, campylobacter, ente, igiene alimenti, pulito, animale, insetto, acidita, e452, professionale, salagione, alterazione alimenti, ccp cp, piano haccp, regolamento ce n 852 2004, separazione, azienda settore agroalimentare, conserve, e300, monitoraggio infestanti, vino

Discussioni correlate