Eliminare sapore sgradevole (amaro) in focaccia surgelata

Buongiorno,

secondo voi quali azioni occorre mettere in atto per minimizzare o eliminare il sapore amaro, dovuto all'uso di Olio Extra Vergine di Oliva (EVO) in focacce surgelate?

Grazie!

Ritengo si tratti di ossidazione / irrancidimento. Per quanto a mia conoscenza, è frequente in alimenti grassi congelati / surgelati crudi o parzialmente cotti.

Quindi come azione correttiva potremmo andare ad agire sulla corretta pulizia dei macchinari che distribuiscono l'olio sui prodotti? Non vedo altra soluzione..

Intendo ossidazione / irrancidimento successivi a congelamento / surgelazione di alimenti crudi o parzialmente cotti.

Grazie per le risposte! Quindi per minimizzare il problema, che periodicamente si ripresenta, cosa potremmo fare?

L'irrancidimento è il termine usato per descrivere il processo e le proprietà di un grasso che è di cattivo odore, scolorito; amarezza e sensazione di metallo sono le più evidenti modificazioni sensoriali. In particolare, si tratta dell' idrolisi e/o autossidazione dei grassi a catena corta in aldeidi e chetoni dal gusto e odore non propriamente gradevoli. Gli acidi grassi liberi si formano a causa di idrolisi dei trigliceridi e la reazione può essere catalizzata in seguito ad un aumento dell' umidità di olio (Freja et al. 1999).

L'olio extravergine di oliva contiene già di per sé come matrice sostanze antiossidanti naturali in grado di conferire al prodotto resistenza all'invecchiamento. Tuttavia i processi di congelamento/scongelamento determinano una riduzione proporzionale della resistenza all' ossidativa dell'olio. La stabilità ossidativa di un olio dipende principalmente dal contenuto naturale di sostanze fenoliche e tocoferoli Ad esempio i fenoli sono composti noti per prolungare la conservazione dell'olio; tuttavia i processi di congelamento/scongelamento determinano una perdita della frazione fenolica (specialmente orto-di-fenoli) In pratica una certa frazione di fenoli solubilizza in micro-goccioline di acqua nell'olio e precipita, con una riduzione proporzionale della resistenza ossidativa Questa destabilizzazione e precipitazione di fenoli causa una perdita inevitabile degli attributi dell'olio di oliva.

Si consiglia quindi l'utilizzo di agenti antiossidanti ovvero sostanze che, se presente in basse concertazioni rispetto al substrato ossidabile sono in grado di eliminare o per lo meno prevenire in modo significativo l’ossidazione della matrice. Antiossidanti naturali includono polifenoli (per esempio flavonoidi), acido ascorbico (vitamina C) e tocoferoli (vitamina E).

Antiossidanti sintetici possono essere ad esempio il Butil-idrossi-anisolo BHA, il butil-idrossi-toluene (BHT) e gli alchil-gallati, l’ascorbil-palmitato e l’ascorbil-stearato. Inoltre, sono disponibili formulazioni contenenti combinazioni di queste tre antiossidanti, acido citrico (chelante o sinergizzante), e solventi commestibili (vettori). L'efficacia di antiossidanti idrosolubili è limitato nel prevenire l'ossidazione diretta all'interno dei grassi, ma è anche utile nell' intercettare radicali liberi che "viaggiano" attraverso le parti acquose di alimenti. Potrebbe essere ideale impiegare una combinazione di antiossidanti liposolubili e idrosolubili, di solito in rapporto grasso/acqua.

Secondo Wikipedia, il Butil-idrossi-anisolo BHA: è un solido ceroso utilizzato come additivo alimentare con il numero E320. L'utilizzo primario per BHA è come antiossidante e conservante negli alimenti, imballaggi per alimenti, mangimi, cosmetici, gomma, e di prodotti petroliferi. In particolare il BHA ritarda l'irrancidimento dei grassi, oli e prodotti alimentari contenenti olio. Mentre la maggior parte degli studi indicano che è sicuro, alcuni studi hanno dimostrato che ha causato il cancro nei ratti.

Secondo Wikipedia il Butil-idrossi-toluene BHT, è un composto organico lipofilo, chimicamente un derivato del fenolo, che è utile per le sue proprietà antiossidanti. Normative europee e statunitensi permettono piccole percentuali da utilizzare come additivo alimentare, per le sue proprietà antiossidanti. Non è ritenuto carcenogeno, tuttavia gli esperimenti sugli animali hanno mostrato un possibile aumento dell'istiocitosi alveolare nei topi femmina e varie lesioni epatiche nei topi maschio, pertanto la Food and Drug Administration (FDA) ne ha limitato le dosi negli alimenti in quantità simili a quelle del BHA già discusso nelle righe precedenti.

Mi sembra doveroso sottolineare che i seguenti antiossidanti: acido citrico, eritorbato di sodio, BHA, BHT, idrochinone butilico terziario TBHQ e acido sorbico possono decomporsi a temperature inferiori a 180 °C, e quindi, hanno poca azione protettiva in oli vegetali sottoposti a processi di frittura. Gli antiossidanti di seguito: acido fitico, acido ascorbico e PG Propil gallato, sono i più resistenti e cominciano i processi di decomposizione a temperature comprese tra 180 e 200 ° C.

Tecniche analitiche hanno anche dimostrato che l'antiossidante Saccarosio acetato Iso-butirrato SAIB è il più resistente all'azione ossidativo, e può essere una scelta utile nella prevenzione decomposizione termica di oli commestibili, migliorando la stabilità relativa processi ossidativi. ,

Comunque dovresti fare delle prove e facci sapere!!!

by marco896

Abbiamo deciso di effettuare analisi chimiche per la determinazione dei perossidi e dei Thiobarbituric Acid Reactive Substances (TBARS), dopodichè andremo ad esaminare le scelte migliori per eliminare il problema (i.e. uso di antiossidanti, modifiche al confezionamento, etc).

Grazie per le risposte!