Preservare irrancidimento dei grassi nel panettone
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sto mangiando un panettone artigianale squisito con ingredienti di qualità (i grassi derivano da burro e olio di oliva per intenderci), e vedo che in etichetta non vi è alcun utilizzo di grassi termicamente più stabili come olio di palma o di cocco.
Io e i miei colleghi però abbiamo notato l'affioramento di macchie di grasso verso la superficie che potrebbero causare un irrancidimento del prodotto.
porgo anche a voi 2 domande su cui stiamo dibattendo tra colleghi:
- se non volessi utilizzare grassi più stabili (ma anche meno nobili), che additivo potrei aggiungere per aumentare la stabilità del prodotto? Emulsionanti? E nel caso, quali sarebbero più indicati per un prodotto del genere?
- ponendo il caso che l'affioramento possa anche continuare, che additivo usereste (resistente al calore) per evitare lo svilupparsi di aromi derivanti da irrancidimento?
Io continuo con le mie ricerche bibliografiche, ma spero che qualcuno mi possa già indirizzare sulla buona strada.
Buon Natale!
Ulisse
Oggetto: Preservare irrancidimento dei grassi nel panettone
ti consiglio di leggere il decreto postato da trentino, ed anche qualche altro articolo a riguardo, la cosa che emerge subito quindi è che non è possibile utilizzare altri grassi al di fuori del burro.
Grazie per le risposte sempre precise e tempestive,
ora capisco l'utilizzo di questi ingredienti "nobili".
Approfondirò il tema "prodotti da forno" in quanto è un campo personalmente poco noto, ma affascinante, sia per la volontà di salvaguardia che ha imposto il legislatore, sia per il valore economico/culturale che tali prodotti hanno nella nostra tradizione.
Tra gli ingredienti "nobili", l'olio d'oliva che hai rilevato in etichetta non è ammesso.
Spero poi che i produttori non usino per il panettone i claims "con ingredienti di qualità" o "con ingredienti nobili", poiché di qualità e nobili devono essere.
