Salve,
è da qualche giorno che sto lavorando a delle etichette per un mio cliente (produtore di confetture e marmellate) e ho problemi nella determinazione degli zuccheri in quanto, dai calcoli effettuati dagli ingredienti, ottengo un grado Brix (°Bx) che però poi nella relatà non coincide con quello riscontrato dal mio cliente alla fine della produzione.
Il mio calcolo è molto semplice in quanto considero la quantità di zuccheri apportata dalla frutta più quella dello zucchero aggiunto e la rapporto alla quantità del prodotto finale che di solito, a detta del mio cliente, presenta una perdita in peso rispetto alla quantità iniziale di circa il 45%.
Volendo fare un esempio pratico, per una marmellata di limoni ho:
- 1000 g di limoni e 600 g di zucchero
A fine cottura ottengo 912 g di prodotto da invasettare.
Su questa resa mi aspetterei, applicando la proporzione (912 g : 100 g = 700 g : X ) un grado Brix del 76%; invece il cliente sostiene che con il rifrattometro misura un grado Brix del 59,3%.
Avete una soluzione?
Vi ringrazio anticipatamente per la collaborazione.