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è da qualche giorno che sto lavorando a delle etichette per un mio cliente (produtore di confetture e marmellate) e ho problemi nella determinazione degli zuccheri in quanto, dai calcoli effettuati dagli ingredienti, ottengo un grado Brix (°Bx) che però poi nella relatà non coincide con quello riscontrato dal mio cliente alla fine della produzione.
Il mio calcolo è molto semplice in quanto considero la quantità di zuccheri apportata dalla frutta più quella dello zucchero aggiunto e la rapporto alla quantità del prodotto finale che di solito, a detta del mio cliente, presenta una perdita in peso rispetto alla quantità iniziale di circa il 45%.
Volendo fare un esempio pratico, per una marmellata di limoni ho:
1000 g di limoni e 600 g di zucchero
A fine cottura ottengo 912 g di prodotto da invasettare.
Su questa resa mi aspetterei, applicando la proporzione (912 g : 100 g = 700 g : X ) un grado Brix del 76%; invece il cliente sostiene che con il rifrattometro misura un grado Brix del 59,3%.
Avete una soluzione?
Vi ringrazio anticipatamente per la collaborazione.
Oggetto: Determinazione zuccheri in Confetture e Marmellate
il tuo valore 76% deriva da calcolo (694 g / 912 g x 100 = 76%) basato su un valore di zuccheri nei limoni 9,4%, che mi sembra eccessivo; ritengo sia circa doppio rispetto al reale, soprattutto se vengono utilizzate le scorze.
ALLEGATO I - Denominazione di vendita e definizione dei prodotti
5. Marmellata
E' la mescolanza, portata a consistenza gelificata appropriata, diacqua, zuccheri e di uno o piu' dei seguenti prodotti ottenuti daagrumi: polpa, purea, succo, estratti acquosi e scorze.La quantita' di agrumi utilizzata per la produzione di 1000 grammidi prodotto finito non deve essere inferiore a 200 grammi, di cuialmeno 75 grammi provenienti dall'endocarpo.
se il grado rifrattometrico viene misurato sul prodotto tal quale potrebbe essere falsato da componenti non zuccherni (es. pectine) o da non-omogeneità del prodotto.
ALLEGATO - METODO RIFRATTOMETRICO DI MISURA DEL RESIDUO SECCO SOLUBILE NEI PRODOTTI TRASFORMATI A BASE DI ORTOFRUTTICOLI.
1.3. Prodotti densi (marmellate e gelatine). Se non si è potuto operare direttamente sul prodotto preventivamente omogeneizzato, pesare 40 g del prodotto, con una tolleranza di 0,01 g, in un becher da 250 ml e aggiungere 100 ml di acqua distillata. Far bollire lentamente per due o tre minuti mescolando con un bastoncino di vetro. Raffreddare e versare il contenuto del becher, usando acqua distillata come liquido di lavaggio, in un recipiente appropriato e tarato, aggiungere acqua distillata in modo da ottenere una massa di prodotto di circa 200g, pesare questa massa con un'approssimazione di 0,01 g e mescolare con cura.Dopo venti minuti, filtrare attraverso un filtro pieghettato o un imbuto di Buchner. Effettuare la determinazione sul prodotto filtrato.
Il metodo riporta la tabella di correzione per la temperatura in cui avviene la lettura.
Ammesso che tale prodotto abbia le caratteristiche fisiche della marmellata (infatti, se non sarà una crosta, sarà perlomeno una gomma!), i valori saranno:
frutta utilizzata: 143 g per 100 g di prodotto finito (1000/700x100)
zuccheri totali: 93 g per 100 g di prodotto finito (ca.650/700x100)
Ok, dalla tua risposta confermi i calcoli che anche io effettuo; quindi si avvalora il sospetto che nella determinazione del grado Brix con il rifrattometro manuale ci sia qualcosa che non va!
Ma nel caso alla ricetta si aggiunga anche una quantità di mele, questa va considerata nel calcolo della percentuale di frutta. O è da considerare solo la frutta che poi da la denominazione alla marmellata, in questo caso il limone?
Esempio:
1000 g di limone
350 g di mela
600 g di zucchero
Prodotto finito: 1500 g
frutta utilizzata: 90 g su 100 g di prodotto finito (1350/1500x100)
zuccheri totali: 47 g su 100 g di prodotto finito (710/1500x100)
Non sarà più una marmellata, ma una Confettura di limoni e mele.
Art. 3. - Denominazioni di vendita e altre indicazioni ( del già citato Decreto Legislativo del 20 febbraio 2004, n. 50 ):
6. La denominazione di vendita e' completata dal nome del frutto o dei frutti utilizzati in ordine decrescente rispetto al loro peso. Tuttavia nel caso di prodotti ottenuti da tre o più frutti, l'indicazione dei frutti può essere sostituita dalla dicitura «frutti misti», da un'indicazione simile oppure da quella del numero dei frutti utilizzati.
frutta utilizzata: 90 g (limoni 67 g, mele 23 g) su 100 g di prodotto finito (1350/1500x100)
zuccheri totali: ca. 46 g su 100 g di prodotto finito (ca.50 + ca. 35 + 600)/1500x100)
Art. 2. - Composizione e lavorazione ( idem ):
4. I prodotti di cui all'articolo 1, comma 1, devono presentare un tenore di sostanza secca solubile, pari o superiore al 60 per cento, eccettuati i prodotti nei quali gli zuccheri sono totalmente o parzialmente sostituiti da edulcoranti. Tuttavia, tale tenore di sostanza secca solubile, determinata al rifrattometro, può essere inferiore al 60 per cento, ma non inferiore al 45 per cento, se il prodotto riporta la dicitura «da conservare in frigorifero dopo l'apertura»; tale dicitura non e' richiesta per i prodotti presentati in piccole confezioni monouso.
Per quant riguarda il rifrattometro manuale, non vedo criticità se utilizzato nel contesto del Metodo Ufficiale.
Considerazione personale riguardo alla termperatura di lettura: poiché il rapporto tra la massa del campione (goccia) e la massa del rifrattometro è decisamente a favore di quest'ulltimo, la temperatura di lettura corrisponde alla temperatura di quest'ultimo.
Cioè alla temperatura dell'ambiente (ovviamente, il rifrattometro deve essere preliminarmente condizionato in tale ambiente).
intanto la ringrazio per avermi risposto, avevo precedentemente già visto questa discussione e avevo cercato di seguire la procedura indicata ma ho dei dati diversi almeno per quanto riguarda il calcolo degli zuccheri.
Impostando il metodo del calcolo della frutta sulla ricetta (limoni, mela, zucchero) anche a me torna un valore di 90g dove 67g sono i limoni (1000/1500*100) e 23 g è la frutta apportata dalla concentrazione della mela (350/1500*100).
Fin qui tutto regolare ora per il calcolo della componente zuccherina in limoni e mele mi sono appoggiata ai data base INRAN e:
Zuccheri in limoni: 2,3g:100g = x : 1000g con x=23g (http://nut.entecra.it/646/tabelle_di_composizione_degli_alimenti.html?idalimento=008030&quant=100)
Zuccheri in mele: 10g :100g = x: 350g con x=35g
Quindi (23+35+600)/1500*100= 44g Zuccheri totali
Questo valore di zuccheri (diverso anche se di poco dal suo dato) dovrebbe essere per logica per me corrispondente al volore rifrattometrico analizzato sulla confettura no?Invece qui trovo 59,3°brix analizzati dal Sig.Franco, perchè?
Ringrazio anticipatamente delle vostre preziose attenzioni e consigli,
intanto la ringrazio per avermi risposto, avevo precedentemente già visto questa discussione e avevo cercato di seguire la procedura indicata ma ho dei dati diversi almeno per quanto riguarda il calcolo degli zuccheri.
Impostando il metodo del calcolo della frutta sulla ricetta (limoni, mela, zucchero) anche a me torna un valore di 90g dove 67g sono i limoni (1000/1500*100) e 23 g è la frutta apportata dalla concentrazione della mela (350/1500*100).
Fin qui tutto regolare ora per il calcolo della componente zuccherina in limoni e mele mi sono appoggiata ai data base INRAN e:
Zuccheri in limoni: 2,3g:100g = x : 1000g con x=23g (http://nut.entecra.it/646/tabelle_di_composizione_degli_alimenti.html?idalimento=008030&quant=100)
Zuccheri in mele: 10g :100g = x: 350g con x=35g
Quindi (23+35+600)/1500*100= 44g Zuccheri totali
Questo valore di zuccheri (diverso anche se di poco dal suo dato) dovrebbe essere per logica per me corrispondente al volore rifrattometrico analizzato sulla confettura no?Invece qui trovo 59,3°brix analizzati dal Sig.Franco, perchè?
Ringrazio anticipatamente delle vostre preziose attenzioni e consigli,
