I fiori di cardo (Cynara cardunculus L.) sono più frequentemente citati come fonte di caglio vegetale.
Le proteasi acide, contenute nell'estratto acquoso dei fiori di cardo essiccati, sono state ampiamente studiate e a lungo utilizzate come coagulanti nella produzione di vari formaggi tradizionali.
Sono geneticamente differenziate in: cardosina A e cardosina B, le quali idrolizzano le caseine in siti di legame, in parte simili a quelli scissi da chimosina e pepsina. In particolare la cardosina A presenta siti di attacco affini a quelli della chimosina, mentre la cardosina B ha un'attività più analoga alla pepsina.
Le cardosine hanno un'azione più ampia e meno specifica rispetto alla chimosina, a scapito delle prestazioni (solubilizzazione delle caseine) e causano problemi di amarezza. La coagulazione richiede tempi più lunghi rispetto al caglio animale.
L’attività delle proteasi può portare, nel formaggio, alla formazione di peptidi di sapore amaro, frequentemente osservato nel caglio vegetale. Esteves et al. suggeriscono che l'impiego Cynara humilis potrebbe in parte risolvere il calo delle prestazioni e le sensazioni amare osservate. L'aggiunta di cloruro di calcio potrebbe abbassare il tempo di coagulazione in quando l'aumento del pH e della salinità avrebbe l'effetto opposto.
L'utilizzo di caglio vegetale porta quindi a una differenza di gusto e consistenza della cagliata e resa in formaggio. Con il caglio vegetale, in pratica, l'acidificazione deve avvenire a valori molto precisi per la coagulazione, pur avendo il miglior equilibrio tra proteolisi e coagulazione. Ho trovato pochi dati bibliografici sulla preparazione del caglio vegetale.
L’analisi sulla pianta avrebbe mostrato, ad esempio, che il contenuto in cinaropicrina, responsabile per l'amarezza, sarebbe inferiore in tarda primavera e all'inizio dell'estate. Intorno a giugno/luglio, tradizionalmente, i fiori di cardo vengono macerati in acqua durante la notte e poi l'estrazione viene effettuata mediante la macinazione in un mortaio. L'estratto liquido è il caglio.
Per ora è tutto!
by marco896