Previsione sale in un prosciutto crudo

Ciao!!! Devo pianificare un'analisi per la previsione sale in campioni di prosciutto crudo. Qualcuno saprebbe aiutarmi? Grazie! Andrea.

La quantità di sale assorbita è in funzione della tipologie e della pezzatura del prosciutto come ad esempio lunghezza e globosità della coscia, nonché dalla tipologia, quantità  e durata della salatura. Anche l'età del prosciutto ha la sua importanza; la cotenna cede sale alla parte magra, fattore da considerare nella fase di pre-riposo (30-40 giorni). I prosciutti a differenza di quel che può essere per un salume (costituiti da carni tritate) sono composti da muscoli interi e il rapporto grasso/magro  inter/intra muscolare influenza la velocità di penetrazione del sale. Altri fattori direttamente  collegati alla velocità di penetrazione salina sono la concertazione della salamoia, tempo di contatto e sfregamento. Anche se è noto che  all'aumentare dei tempi di sosta "pre-salagione" corrisponde una riduzione di assorbimento di sale nella coscia; tuttavia questa fase risulterebbe essere indispensabile per una relazione diretta tra temperatura di pre-salagione e assorbimento del sale. La tipologia di analisi che si eseguono in questi casi sulla "previsione del sale" sono di tipo chimico (predittive), ma le stesse considerate e anche "distruttivo" per l'impiego di cosce "target"  (in questo caso la modalità di sezionamento della coscia può influenzare l'analisi) oppure tramite il conduttimetro (misura la conducibilità elettrica) a diversa profondità all'interno della coscia.  La conducibilità elettrica dipende dalla quanità di sale e acqua. Quindi con questo strumento non si avrà un valore della concertazione salina; il risultato della misura sarà su una scala da 0 a 100; più elevato è il valore di lettura più elevata sarà la concertazione salina. Non è consigliabile basare le previsioni esclusivamente dal risultato di questo tipo di strumento, sarà necessario stabilire dei limiti di accettazione.E' raccomandabile effettuare la misurazione in profondità, due misure per prosciutto in due punti distinti, su almeno 10 pezzi e a fine salagione.

 

Bibliografia

Advances In Manufacturing Technology IX: Proceedings Of The 11th National Conference On Manufacturing Research Paperback – Sep 7 1995 by D Stockton (Editor), C Wainwright (Editor)

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