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mi si è presentato un problema e vorrei sapere se qualcuno di voi ha qualche suggerimento da darmi:
Producendo gnocchi di patate fresche che vanno confezionati in ATM, dopo un 15-20 giorni iniziano ad ingrigirsi ? che succede ?
La quantità di ossigeno in vaschetta è regolare 0,7- 0,4 % anche dopo 2 settimane. Le mie ipotesi erano: ossidazione enzimatica, ma escluderei visto che le patate vengono cotte e gli gnocchi pastorizzati, reazione di maillard ? potrebbe essere che usando patate a fine stagione siano ricche di zuccheri riducenti che avviano questa reazione ? voi che ne dite ?
Ciao baldassini, come dici tu anche secondo me è difficile che sia un'imbrunimento enzimatico, ma secondo me potrebbe essere una semplice ossidazione chimica dei pigmenti dovuta all'ossigeno presente che seppure in piccole quantità comunque può esplicare un effetto ossidante. Per questo motivo di solito si utilizzano degli antiossidanti, io controllerei che siano introdotti nella giusta quantità.
Sono andato a ripassare un po' di chimica che fa sempre bene!
L'imbrunimento chimico si divide in :
- Reazione di Maillard;
- Caramellizzazione degli zuccheri;
- Imbrunimento da acido ascorbico.
Nel tuo caso gli escluderei tutti e tre, anche la reazione di Maillard poichè i composti si formano dopo il trattamento e non a distanza di giorni.
Rimane quindi l'ipotesi dell'imbrunimento enzimatico, dovuto alla non completa denaturazione degli enzimi della patata o altri ingredienti durante il processo (alcuni resistono fino a 85°C). Per altri ingredienti intendo anche quelli derivati dalla spolveratura che di solito si fa sugli gnocchi, che non venendo cotti come la patata magari possono resistere al processo di pastorizzazione.
concordo con te sull'esclusione delle tre opzioni anche perchè l'ingrigimento si inizia a percepire dopo un bel pò di giorni. Inoltre facendo eseguire delle analisi mi trovo con uguali quantità di zuccheri riducenti, sia su gnocchi grigi che gialli. Anch'io ero propenso all'inbrunimento enzimatico, ma pur aumentando i tempi di cottura (110° ad 1bar di pressione per 19 minuti, temperatura al cuore della patata di 80°C) la situazione non cambia.
Ho notao una cosa però che con il progredire della conservazione del prodotto i livelli di ossigeno in vaschetta diminuiscono di molto. potrebbe essere che parto con un residuo di ossigeno troppo alto (0,8%) ?
per esperienza nel settore della pasta fresca sotto l'1% come residuo di ossigeno è un livello ottimo, però può essere che nel caso degli gnocchi sia eccessivo, una termoformatrice cmq tranquillamente arriva a livelli di vuoto di 0,1, 0,2 direi quindi di provare ad abbassare il residuo, allungando un po' i tempi del processo di confezionamento. Ma riguardo gli antiossidanti??? ciao!
è proprio quello che volevo tentare la prossima produzione, è vero che le termoformatrici arrivano tranquillamente a 0,1,0,2 ma se lavorano a 17/18 battute minuto la velocità produttiva non permette di spingere ottimamente con il vuoto. forse stiamo esalgerando con le prestazioni produttive a scapito della durabilità del prodotto. Per quanto riguardano gli antiossidanti, anche se io sarei dell'idea, questo non è ben visto dal marketing che pretende un'etichetta "pulita"
Omar sicuramente per raggiungere un valore di vuoto maggiore e quindi un residuo di ossigeno minore ci vuole più tempo a scapito della produttività, fai una prova e vedi se ci sono benefici, in quest'ultimo caso valuterete cosa vale la pena fare. Aspetto novità ciao!
