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Sempre alle riprese con le mie ricerche, sto cercando materiale sulle patate. Mi servirebbe conoscere le caratteristiche chimico-fisiche, i trattamenti termici che vengono effettuati(sterilizzazione, pastorizzazione), e anche studi della shelf life. spero mi possiate aiutare
Ok grazie per l'aiuto. In base a quello che ho letto diciamìo che durante le trasformazioni sembra che l'unico inconveniente a cui si può andare incontro è l'imbrunimento enzimatico?
E’ comunque un aspetto molto meno problematico rispetto alle patate di 4^ gamma, risolvibile con ridotti tempi di lavorazione, senza dover necessariamente ricorrere ad additivi antiossidanti ed al confezionamento in atmosfera protettiva.
E per quanto riguarda la formazione di acrilammide? se le patate subiscono un processo di cottura-sterilizzazione in autoclave abbastanza spinto, si potrebbe avere la formazione di acrilammide?