Sempre alle riprese con le mie ricerche, sto cercando materiale sulle patate. Mi servirebbe conoscere le caratteristiche chimico-fisiche, i trattamenti termici che vengono effettuati(sterilizzazione, pastorizzazione), e anche studi della shelf life. spero mi possiate aiutare
Destinate a:
- patate prefritte?
- patate 3^ gamma?
- patate 4^ gamma?
- patate 5^ gamma?
- fiocchi di patate per purè istantaneo?
- altro?
Patate 5 ^ gamma....
Ok grazie per l'aiuto. In base a quello che ho letto diciamìo che durante le trasformazioni sembra che l'unico inconveniente a cui si può andare incontro è l'imbrunimento enzimatico?
Direi proprio di sì.
E’ comunque un aspetto molto meno problematico rispetto alle patate di 4^ gamma, risolvibile con ridotti tempi di lavorazione, senza dover necessariamente ricorrere ad additivi antiossidanti ed al confezionamento in atmosfera protettiva.
E per quanto riguarda la formazione di acrilammide? se le patate subiscono un processo di cottura-sterilizzazione in autoclave abbastanza spinto, si potrebbe avere la formazione di acrilammide?
Ti ringrazio per le risposte
Per info sull'aspetto acrilammide, vedi i links suggeriti proprio oggi da alfclerici nelle discussione:
patate, acrilammide, formazione, sterilizzazione, autoclave, limite critico, antiossidanti, confezionamento, processo, base, pastorizzazione, atmosfera protettiva, imbrunimento, additivi, trattamento termico, cottura, shelf life, chimico fisico
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Condizioni per la formazione di acrilammide
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