Piano Campionamento Paninoteca

Buongiorno a tutti,

poiché sto preparando il Piano di Campionamento per una Paninoteca, avevo pensato di analizzare i seguenti parametri:

Microbiologici:

• Carica Mesofila Totale (poiché dopo l'acquisto della carne, la fanno ad Hamburger e la mettono sottovuoto);
• Salmonella spp.
• Escherichia coli
• Listeria monocytogenes (poiché preparano Hamburger);

Chimico-Fisici:

• Acrilammide (per la frittura);

Acqua:

• Potabilità (1 volta l'anno)

Che ne pensate?

Grazie anticipatamente per i suggerimenti e il supporto!

Ciao!

Se ti pagano le Analisi, ben venga.

Esattamente, con che frequenza le faresti?

Ciao,

avevo pensato 1 volta l'anno.

Tu che mi consigli?

Direi che è OK.

Buonasera,

l'Analisi Microbiologica di alimenti nell'ambito dell'Autocontrollo basato sul Sistema HACCP ritengo sia da valutare nell'ambito dell'Analisi dei Pericoli.

Da quanto hai esposto risulta che l'Operatore del Settore Alimentare (OSA) acquista la carne, la macina, la forma ad Hamburger e poi la mette sottovuoto. Orbene, le ricerche che proponi: Carica Batterica Totale (CBT), Salmonella spp., Escherichia coli e Listeria monocytogenes sono da valutare in base a cosa vuoi verificare/dimostrare:

• il rispetto della corretta Igiene della Lavorazione?
• quantificare una "scadenza" (i.e. Shelf-Life) di Conservazione degli Hamburger sottovuoto?

Inoltre dovrai fissare dei Limiti di Accettabilità e per quanto riguarda la Carica Batterica Totale bisogna tener conto delle sviluppo dei Batteri Lattici nelle carni sottovuoto.

Per l'Acrilammide penso che il rispetto delle Corrette Prassi di Lavorazione (Good Manufacturing Practices - GMP), come la sostituzione dell'olio di frittura, sia più che sufficiente.

Un cordiale saluto,

Lombardi Maura

Buongiorno,

per quanto concerne l'Acrilammide, bisognerà - a mio avviso - tenere conto del "REGOLAMENTO (UE) 2017/2158 DELLA COMMISSIONE del 20 novembre 2017 che istituisce misure di attenuazione e livelli di riferimento per la riduzione della presenza di acrilammide negli alimenti"

Fatemi sapere!

Saluti

buonasera, per quanto riguarda i limiti di accettabilità, sono quelli definiti dal  Reg CE/2073/05 e ss.mm.ii. ?

grazie

ottimo marco896.

Per gala10 dico sì, i limiti sono quelli ma purtroppo sui tamponi non hai riferimenti e anche su molti altri aspetti microbiologici quindi analisi dei pericoli e valutazioni sul campo