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Oggetto: Contenuto d'acqua dei vegetali disidratati
1° Domanda: Qualcuno saprebbe darmi qualche riferimento sulla attività dell'acqua (aw) degli ortaggi disidratati?
Risposta:
Impossibile dare una risposta, poiché:
è variabile il grado di disidratazione;
sono variabili i tipi di legame tra substrato ed acqua residua.
2° Domanda - Parte I: Che contenuto di acqua devono raggiungere quando vengono ricostituiti?
Risposta:
Correttamente, pari a quello posseduto prima della disidratazione (il grado di disidratazione dovrebbe essere riportato nella scheda tecnica del disidratato).
2° Domanda - Parte II: Prossimo a 1 come i prodotti freschi, oppure inferiore?
aw non è un parametro adatto a monitorare la ricostituzione con acqua (misurando l’acqua libera, potrebbe dare subitamente valori prossimi a 1).
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