Contenuto d'acqua dei vegetali disidratati

Buongiorno,

qualcuno saprebbe darmi qualche riferimento sulla attività dell'acqua (aw) degli ortaggi disidratati? Che contenuto di acqua devono raggiungere quando vengono ricostituiti? Prossimo a 1 come per i prodotti freschi, oppure inferiore? Sono materie prime che poi subiscono ulteriori trattamenti quali pastellatura e frittura.

Non riesco a trovare dati attendibili in letteratura, si trovano solo riferimenti al dry.

Grazie in anticipo,

Federica

1° Domanda: Qualcuno saprebbe darmi qualche riferimento sulla attività dell'acqua (aw) degli ortaggi disidratati?

Risposta:

• Impossibile dare una risposta, poiché:
  • è variabile il grado di disidratazione;
  • sono variabili i tipi di legame tra substrato ed acqua residua.

2° Domanda - Parte I: Che contenuto di acqua devono raggiungere quando vengono ricostituiti?

Risposta:

• Correttamente, pari a quello posseduto prima della disidratazione (il grado di disidratazione dovrebbe essere riportato nella scheda tecnica del disidratato).

2° Domanda - Parte II: Prossimo a 1 come i prodotti freschi, oppure inferiore?

• aw non è un parametro adatto a monitorare la ricostituzione con acqua (misurando l’acqua libera, potrebbe dare subitamente valori prossimi a 1).

La ringrazio, quindi posso decidere io il grado di disidratazione del prodotto che userò come materia prima?

Che parametro devo utilizzare per misurarne la ricostituzione? L'aumento di peso, per esempio?

Il quantitativo di acqua da aggiungere deve corrispondere (calcolo) a quello noto come sottratto con la disidratazione.

La reidratazione con bagno d’acqua oltre la necessaria causerebbe la perdita di nutrienti per migrazione verso la quota che residuerebbe al raggiungimento del peso programmato.