Cara Mariantonietta, visto che nessuno ti ha ancora risposto mi permetto di aprire le danze.. :-)
La tematica da te suggerita è molto vasta ed affascinante, quindi spero vivamente che i contributi degli utenti del forum non si facciano attendere troppo.
Tradizionalmente, le tecnologie di processo in grado di estendere la shelf-life dei prodotti alimentari, sono classificate sulla base del ricorso: a trattamenti termici (vedi ad esempio la pasteurizzazione e la sterilizzazione); al mantenimento alle basse temperature (è il caso della refrigerazione e del congelamento); alla riduzione dell'attività dell'acqua (ad esempio con l'aggiunta di sale oppure zuccheri), all'abbassamento del pH.
A queste tecniche potremmo aggiungere i processi fermentativi, l'aggiunta di conservanti, le atmosfere modificate, l'affumicamento, etc.
Da tempo è assodato che, per avere migliori prestazioni in termini di stabilità e soprattutto di qualità (sia dal punto di vista organolettico, sia da quello nutrizionale), è necessario ricorrere all'utilizzo di più tecniche usate sinergicamente e questo ha consentito lo sviluppo del concetto di tecnologia ad ostacoli (in inglese "hurdle technology"), che magari approfondiremo in un'altra occasione.
E' però proprio la crescente necessità, da parte del consumatore, di disporre di prodotti dotati di un maggiore livello qualitativo, ad aver spinto i massimi studiosi a livello planetario a ricercare tecnologie sempre meno "invasive" per gli alimenti. Si è approdati, pertanto, alle cosiddette mild technologies.
Con questa espressione anglofona (letteralmente "tecnologie miti"), intendiamo quei processi volti a minimizzare il più possibile i danni provocati dai trattamenti convenzionali, pur garantendo buoni risultati in termini di sicurezza degli alimenti.
Sebbene alcune di queste tecniche innovative siano state a lungo studiate (e abbiano trovato applicazione pratica in determinati settori, è il caso della "pascalizzazione"), si tratta pur sempre di un settore poco sviluppato e, pertanto, in grado di riservare grandi sorprese per il futuro.
Tra le mild technologies attualmente studiate e/o già impiegate industrialmente, meritano particolare attenzione:
- il riscaldamento ohmico
- la pascalizzazione, meglio nota come trattamento ad alta pressione (diffusa soprattutto in Giappone)
- i processi di filtrazione
- l'irraggiamento
- l'estrazione con fluidi supercritici
Più allo stato embrionale sono invece:
- gli ultrasuoni
- i campi elettrici pulsati
- i campi magentici oscillanti
Detto questo, non ci resta che addentrarci nelle singole tecnologie. Con quale inziamo? Fatevi sentire.
A presto!
Giulio
La tematica da te suggerita è molto vasta ed affascinante, quindi spero vivamente che i contributi degli utenti del forum non si facciano attendere troppo.
Tradizionalmente, le tecnologie di processo in grado di estendere la shelf-life dei prodotti alimentari, sono classificate sulla base del ricorso: a trattamenti termici (vedi ad esempio la pasteurizzazione e la sterilizzazione); al mantenimento alle basse temperature (è il caso della refrigerazione e del congelamento); alla riduzione dell'attività dell'acqua (ad esempio con l'aggiunta di sale oppure zuccheri), all'abbassamento del pH.
A queste tecniche potremmo aggiungere i processi fermentativi, l'aggiunta di conservanti, le atmosfere modificate, l'affumicamento, etc.
Da tempo è assodato che, per avere migliori prestazioni in termini di stabilità e soprattutto di qualità (sia dal punto di vista organolettico, sia da quello nutrizionale), è necessario ricorrere all'utilizzo di più tecniche usate sinergicamente e questo ha consentito lo sviluppo del concetto di tecnologia ad ostacoli (in inglese "hurdle technology"), che magari approfondiremo in un'altra occasione.
E' però proprio la crescente necessità, da parte del consumatore, di disporre di prodotti dotati di un maggiore livello qualitativo, ad aver spinto i massimi studiosi a livello planetario a ricercare tecnologie sempre meno "invasive" per gli alimenti. Si è approdati, pertanto, alle cosiddette mild technologies.
Con questa espressione anglofona (letteralmente "tecnologie miti"), intendiamo quei processi volti a minimizzare il più possibile i danni provocati dai trattamenti convenzionali, pur garantendo buoni risultati in termini di sicurezza degli alimenti.
Sebbene alcune di queste tecniche innovative siano state a lungo studiate (e abbiano trovato applicazione pratica in determinati settori, è il caso della "pascalizzazione"), si tratta pur sempre di un settore poco sviluppato e, pertanto, in grado di riservare grandi sorprese per il futuro.
Tra le mild technologies attualmente studiate e/o già impiegate industrialmente, meritano particolare attenzione:
- il riscaldamento ohmico
- la pascalizzazione, meglio nota come trattamento ad alta pressione (diffusa soprattutto in Giappone)
- i processi di filtrazione
- l'irraggiamento
- l'estrazione con fluidi supercritici
Più allo stato embrionale sono invece:
- gli ultrasuoni
- i campi elettrici pulsati
- i campi magentici oscillanti
Detto questo, non ci resta che addentrarci nelle singole tecnologie. Con quale inziamo? Fatevi sentire.
A presto!
Giulio