Salve a tutti,
ho notato un discreto interesse nei confronti dell'argomento Mild Technologies e Teoria degli Ostacoli.
Combinando diverse tecniche di conservazione si agisce su più fattori di crescita microbica o di attività enzimatica. In questo modo si limitano gli effetti negativi di un singolo intenso trattamento conservante che potrebbe essere fortemente distruttivo di principi nutritivi ed elementi organolettici; l’applicazione invece di diversi trattamenti di conservazione applicati in serie, in forma leggera, sarà una garanzia di un maggiore mantenimento delle caratteristiche complessive dell’alimento.
Per chi fosse interessato, segnalo un'interessante Guida Pratica realizzata dall'Agenzia Regionale per lo Sviluppo e l‘Innovazione nel settore Agricolo-forestale (ARSIA) della Regione Toscana ed intitolata L’igiene dei prodotti agro-alimentari (2001) che, a pagina 51 e seguenti, descrve la La teoria degli ostacoli riportando alcuni esempi applicati attualmente dall’industria conserviera e che vado a schematizzare ed integrare di seguito:
- Produzione di salumi stagionati fermentati (salami): In questo processo tecnologico si sfruttano innanzitutto delle fermentazioni provocate spontaneamente da microrganismi utili, che tendono ad abbassare il pH del prodotto. Con un’adeguata modulazione delle temperature e dell’umidità delle stanze di stagionatura, le fermentazioni vengono guidate per favorire lo sviluppo dei germi utili in modo che possano prendere il sopravvento rispetto ai patogeni o a quelli alterativi. Lo stesso effetto si ottiene aggiungendo sostanze nutritive (zuccheri) con lo scopo di selezionare la flora microbica presente; si aggiunge pure cloruro di sodio che ha la funzione di abbassare l’acqua libera presente nella carne fresca; poi, in seguito alla stagionatura si ha un ulteriore riduzione dell’acqua nel prodotto;
- Produzione di sott’oli: Si interviene con più ostacoli: l’aggiunta di aceto per rendere più basso il pH, l’aggiunta di additivi con azione conservante, il trattamento termico condotto con una coppia tempo/temperatura in grado di distruggere i germi patogeni e le spore del Clostridium botulinum, l’aggiunta e il riempimento dei contenitori di olio per creare un ambiente privo di ossigeno;
- Produzione di conserve di frutta: Si aggiunge zucchero per abbassare l’acqua libera, talvolta si aggiunge succo di limone per acidificare e poi con il trattamento termico si agisce sulla flora microbica;
- Conservazione di frutta e ortaggi: E’ risaputo che il basso tenore di ossigeno permette il rallentamento del processo di maturazione. Per questo essi vengono conservati in un impianto frigorifero a tenuta stagna, impermeabile ai gas, nel quale sia possibile, mediante apposite apparecchiature, regolare la proporzione di ossigeno e anidride carbonica che compongono l’atmosfera dell’ambiente interno mediante sistemi di messa in riserva dell’ossigeno e di impiego di decarbonicatori. Anche le tecniche di conservazione industriale della frutta appena raccolta non perfettamente matura, tramite l’impiego di grandi celle di conservazione a 0°C sostituendo interamente l’aria interna con azoto rappresenta un efficace metodo di accoppiamento di 2 tecniche di conservazione: le basse temperature e la bassa concentrazione di ossigeno. Questa tecnica è diffusamente presente in zone a vocazione agricola per la coltivazione delle mele come in Trentino Alto Adige, Veneto ed Emilia Romagna. La formula media più adottata per la conservazione in atmosfera controllata è una temperatura di 2-3°C, una percentuale di anidride carbonica pari a 2-4% e di ossigeno pari a 3-4%. Il resto è azoto, gas tipicamente inerte. C’è anche la possibilità di impiego dell’atmosfera controllata per la maturazione accelerata delle arance, elevando la temperatura a 18-20°C e la quantità di ossigeno al 50% concentrazione ben più alta rispetto al contenuto di ossigeno in atmosfera che è nell’intorno del 20,95%.