Il valore D (detto anche tempo di riduzione decimale) rappresenta il tempo (generalmente espresso in minuti), a temperatura costante, necessario per ottenere un abbattimento logaritmico della popolazione microbica.

Per abbattimento logaritmico (o riduzione decimale) si intende la riduzione del 90% (cioè di 10 volte) dei microrganismi presenti nell'alimento trattato. Vediamo un esempio: se la popolazione iniziale era di 100 microrganismi, dopo X minuti di trattamento (=il valore D), a temperatura Y, diventa 10.

Mi preme sottolineare che D è strettamente influenzato dal microrganismo e dalla sua fase di crescita (durante la cosiddetta "lag fase", ad esempio, i microrganismi sono molto più sensibili) dalla matrice alimentare trattata (es. umidità, composizione, pH,..).

Per convenzione, se non espresso diversamente, la temperatura associata a D è pari a 120°C. Pertanto, se devo effettuare un trattamento termico e so da letteratura che il valore D di un dato microrganismo in un determinato alimento è X minuti, significa che dovrò trattare a 120°C per X minuti, al fine di avere una riduzione logaritmica del microrganismo in questione.

Logicamente, quando si deve trattare un alimento, si prende in considerazione il patogeno più termoresistente; in modo tale da assicurare, con esso, la distruzione anche dei patogeni meno termoresistenti.