Tecnologia di processo nell'industria molitoria

Ciao a tutti!

Uploado di seguito un interessante video tratto da YouTube^TM riguardante la Tecnologia di Processo nell'Industria Molitoria. Buona visione!! Giulio

Bel video!! :) Non ho capito però su cosa si basa la tecnologia di separazione che consente di dividere la farina dalla crusca.. Solo sulla differenza di dimensioni dei frammenti? Non è che potreste spiegare un pò bene il processo? grazie grazie grazie!

Per una buona conservazione della granella sono necessari:

-pulizia e disinfezione e fumigazioni nei silos non puliti

-gestione dell’aerazione:basso volume con T  della granella inferiore ai 10°C

-monitoraggio e controllo delle Temperature

 

La macinazione può essere:

-bassa macinazione: eseguita solo con un passaggio ottenendo una farina scura per presenza di crusca macinata

-alta macinazione o a cilindri: l’operazione di macinazione avviene con passaggi successivi per ottenere farine più bianche

 

La macinazione è preceduta da tutta una serie di operazioni preliminari aventi lo scopo di pulire i grani e sottoporli a condizionamento umidiometrico.

 Si inizia con la prepuliitura effettuata sul grano in arrivo ai silos con eliminazione delle impurezze grossolane con macchine vagliatrici, segue poi la spazzolatura dove si toglie la testa e la coda della cariosside al fine di facilitarne la rottura.

I sistemi di pulitura adottati possono essere diversi da mulino a mulino,ma in linea genarale devono avere passaggi comuni:

-un regolatore di flusso in grado di assicurare un’alimentazione costante del prodotto sulla macchina

-un sistema di aspirazione al fine di eliminare le impurità leggere o paglie

-un sistema di calibrazione in grado di separare i grani grossi da semi estranei di piccole dimensioni ,

-spazzole per pulire la superficie del chicco e infine uno spietratore e un separatore magnetico.

 

Finita la pulitura a secco inizia il condizionamento con sufficiente quantità di acqua in modo da facilitare il distacco dei tegumenti dalla mandorla farinosa e la rottura della stessa.

L’umidificazione superficiale dei chicchi e il successivo stazionamento al freddo attiva alcuni enzimi tra cui le amilasi che liberano gli zuccheri e le proteasi  che rendono il glutine più elastico e maggiore attitudine all’impastamento.

 

Il principale obiettivo della macinazione è quello di separare l’endosperma amilaceo dalla parti tegumentali e dal germe con riduzione della granulometria dell’endosperma a  150-200 micron per la farina ai 500 micron per la semola.

Per fare questo si utilizzano laminatoi a cilindri (lisci o rigati) che effettuano la macinazione e setacci e semolatrici per pulire i frammenti di crusca.

Nel caso del frumento vengono distinti i prodotti ottenuti dalla molitura del grano tenero da cui si ottengono farine utilizzate per la panificazione e nella produzione da forno;mentre dal grano duro si ottengono semole e sfarinati per l’industria pastaria.

La prima operazione di macinazione permette di dissociare la mandorla centrale e i rivestimenti esterni (rottura)  e di frazionare le semole vestite e ridurre la mandorla in farina.

La seconda operazione assicurare la separazione della crusca e dei rivestimenti sulla base della granulometria  e delle proprietà fisiche.

 

Il grano subisce una rottura iniziale in laminatoi,coppie di cilindri rotanti in ghisa, opportunamente distanziati che presentano una superficie rigata e ruotano in senso opposto a velocità diversa.

I cilindri dei laminatoi sono in ghisa fusa e hanno lunghezza compresa tra 1 e 1,5m e in genere più avanzano le fasi di lavorazione più aumentano le rigature e variano le inclinazioni.

I laminatoi in relazione alle caratteristiche operative di distinguono in:

-rottura: si definiscono laminato di rottura, simbolizzati con la lettera B quelli che non solo frantumano la cariosside, ma cercano di fare slittare le parti corticali onde separarle dalla parte farinosa, senza rompere quest’ultima o rovinarla il meno possibile.

La linea di demarcazione tra grano tenero e semiduro per produrre farine da pane è caratterizzata da 4 0 5 passaggi di rottura,mentre nel grano duro per ottenere semola i passaggi di rottura sono 6.

 -svestimento: simboleggiati con la lettera D, per laminatoi di sveltimento si intendono quelli che,pur operando minutamente tendono a dividere i frammenti già classificati  in modo da svestirli dalle parti corticali residue.

-rimacina: la macinazione finale con rulli lisci farà subire alla semola una serie di riduzioni graduali,intervallate da passaggi di setacciatura nei plansichter.

Mano a mano che si procede con le operazioni di rimacina diminuisce la quantità di farina e semolini rimarranno sempre più solidi.

Nel diagramma di macinazione i rulli di rimacina sono simboleggiati con la lettera C.

 

Caratteristiche importanti per i laminatoi:

-velocità dei rulli: i rulli non hanno la stessa velocità, quello superiore ruota a velocità superiore e raschia le cariossidi trattenute dal cilindro sottostante che è più lento.

-diametro dei rulli:influenza in modo direttamente proporzionale:maggiore diametro,maggiore superficie di lavoro, quindi più intensa rottura.

-rigature:influenzano la produzione in base alla loro inclinazione rispetto all’asse del cilindro (angolo non superiore ai 10-12°); più alta è l’inclinazione maggiore è la produzione di farina.

Righe rade grandi e profonde producono semole grosse,pulite e spigoli vivi e si usano all’inizio del processo,poi si passa a rulli con rigature più sottili e numerose.

 

Le semolatrici separano e classificano i prodotti diversi che provengono dai plansichter ;nel molino di grano duro la pulitura importante per effettuare le operazioni di rottura, raffinazione e setacciatura al fine di ottenere semola fine.

L’efficienza della macinazione dipende di ottenere una semola priva di crusca, per raggiungere la massima efficienza oltre  un buon condizionamento è necessaria una efficace setacciatura.

Le semolatrici sono macchine che effettuano la separazione delle particelle mediante duplice o triplice successione sfruttando il diverso peso specifico della cellulosa e della farina, la farina e la cellulosa hanno peso specifico più basso rispetto all’amido, per cui le parti in cellulosa sono a parità di dimensioni più facilmente trasportabili in alto da correnti d’aria ascensionali.

Nelle semolatrici il materiale da frazionare viene sottoposto da una corrente  d’aria ascendente attraverso lo spessore del materiale posto su setacci,mentre questi si muovono a scosse.

La potenza assorbita è di 1 KW.

 

I plansichetr

La classificazione per dimensione (stacciatura) è effettuata dai plansichter, macchine costituiteda una serie di stacci piani o (buratti) aventi un’apertura delle maglie adeguate alla granulometria  del materiale alimentato.

Generalmente constano di due grandi cassoni gemelli, sospesi ad organi di sostegno e mossi da apposite leve , imprimenti un movimento orizzontale rotatorio.

Ogni cassa contiene una serie sovrapposta di setacci che suddividono gli sfarinati in lotti con particelle di differenti dimensioni e,affinché non si intasino vengono puliti inferiormente da apposite spazzole che si muovono  automaticamente.

Durante la lavorazione, i plansichter operano sotto una leggera aspirazione di aria calda che ha lo scopo di prevenire la condensazione di acqua e eliminare aria calda.

Sia i planischter che lesemolatrici presentano guarnizioni costituite da tessuto con fili distanziati in modo da costruire una magliatura.

I prodotti più utlizzati sono metalli,seta  e nylon, il nylon presenta maggiore resistenza e di conseguenza più durata.